【芙蓉鸡片属于哪个菜系】芙蓉鸡片 这道菜是鲁菜大师的入门菜!
山东给人的感觉是豪爽大气,却发明了一道这样的菜——芙蓉鸡片。为什么这么说呢?如果你想做个鲁菜的大师,就定定要会这道菜不可,其中蕴含了无数的技巧和用心。
芙蓉,是荷花的别称,不过这道菜的主料并没有用上荷花。芙蓉大概是蛋白的意思,原因不明,“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉,料想是忌讳蛋字。凡以“芙蓉”命名的菜品,定是颜色洁白、口感鲜嫩,一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配,采用烩、摊、蒸等方法制成。
此菜虽名曰“鸡片”,但是用的鸡肉并不多,也不用切成片,而是砸成肉泥。比例,大约一两鸡脯肉配五个鸡蛋清。
首先,把新鲜的嫩鸡脯剔去筋和膜,用刀背扎成肉泥。刀,不能离砧板太高,用力要均匀,边砸边淋上高汤,以使鸡肉润滑不粘刀。砸的时间大约在十分钟左右,砸的越细越好,然后把鸡茸放入盛蛋清的大碗中,加入少许的淀粉和盐,拿一双筷子贴着碗底轻轻搅动,千万不能猛搅,不然蛋清起沫后无法下锅,慢慢搅成半稠半稀的芙蓉液。
做芙蓉鸡片,最要紧的是火候。这道菜以煤炭大火过后燃力将尽时最为适宜,这种火既没有烟又有热度,是烹制清淡、精细菜肴的好火候。置炒锅于炉子上,锅热之后,先放进一勺子花生油润一下锅,倒出。再放入足量的花生油,当油热三成时,将打好的芙蓉液一小勺一小勺地放入锅中。尔后轻轻地晃动炒锅,以防止粘锅。当块块鸡片变成雪白时,倒入漏勺,控干净油。
随后,用葱姜末煸锅,放几片笋片,七八粒熟青豆,加一点清汤、南酒、精盐,锅开后推进芙蓉鸡片,稍烹即成。
此菜鸡肉鲜美,嫩如豆腐,入口即化,汤汁晶莹,色泽在白绿之间,雅淡之至,可谓味美、色美、形美、名美,四美俱并,为济南菜中一道名贵的娇花。
如今,芙蓉鸡片的做法传到了全国,鲁菜、川菜都有相应的做法。受鲁菜影响极大的北京菜更是把这道菜奉为精品。民国散文家梁实秋在他的《雅舍谈吃》中对北京的山东菜馆东兴楼所烹饪的“芙蓉鸡片”赞不绝口,他写道:“取鸡胸肉,细切细斩,使成泥。
然后以蛋白搅和之,搅到融和成为一体,略无渣滓,入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎,取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油,亦甚佳妙。制作过程简单,但是在火候上恰到好处则见功夫。”
