大步流星李海年 衢州菜:大步流星走出去
衢州美食面临着前所未有的发展机遇!近年来,我市致力于打造四省边际旅游中心、美丽大花园、杭沪后花园。在这个宏大体系中,"食",是不可忽视的重要一环。
日前,衢州市商务局组织"衢州有礼·美衢美味"衢系菜在杭发展市场调查,对1300多家衢系菜馆、各大网络订餐平台等多方数据采集分析,其中对550家到店访谈、问卷调查摸底,调查由浙江工商大学和衢州学院组建专业团队完成。记者先睹为快,为你揭秘相关数据——
菜谱与口感: 衢州菜张力十足
"老家的菜不辣,现在无辣不欢了,我是被衢州菜同化了。"祖籍金华的曹伟有一段时间经常往返于衢杭,9月上旬,他告诉记者:"最喜欢衢州的鱼,麻辣鱼、清水鱼都会点,‘三头一掌’也经常吃。"
据调查,杭州消费者对衢州菜直观感知度中,名列冠亚军的是"三头一掌"、开化清水鱼,占比32.5%和32.2%;紫苏炒螺蛳在10%以上,具有较大潜力。
这一情况也与各大餐饮平台的消费数据较吻合,说明以"三头一掌"为代表的衢菜体系消费认知正逐渐形成。另一方面,结合食材采购渠道分析,开化清水鱼、炒山粉馃等特色菜多选用衢州原生食材,口味独特,具有成为新主打菜的潜力。
八成衢州菜消费者年龄为19-40岁,其中超过六成消费者不是衢州人。
杭州消费者对衢州菜"鲜辣酸咸"四维度口感测评中,鲜和辣占比较高,其中"较鲜"占比六成,"较辣"占五成,彰显了衢州菜的张力。
来衢系餐馆就餐,口感好,够辣、够味是消费者第一动力,占比47%,排在第二和第三的分别是衢州菜品丰富、有特色和货真价实。
老板与主厨:
打响衢菜功不可没
衢江人蒋先生在杭州工作,9月7日晚,他告诉记者省城最先走红的是桐庐土家菜,近两年衢州菜日渐红火,"我觉得老板和厨师的功劳很大。毕竟大部分小餐饮店食材不可能每天从衢州运来,但是厨艺有衢州特色,这是打开局面的关键。"
调研发现,在杭经营餐饮的衢州籍经营者较多,厨师中衢江、常山、开化籍较多。值得注意的是,有12.7%的主厨不是衢州人,说明在省城衢州菜的受众日渐增多,吸引更多人经营衢州菜。
盈利店铺占 55.56%,仅1.28%出现亏损。超过半数受访经营户计划扩张店铺。其中五成选择开办自己的连锁店,有二成选择加盟衢州品牌店。
品牌与底蕴:
打好根基再上台阶
调研中,我市商务部门发现一批在杭州较有影响力的衢州菜品牌,包括衢爷、尊家食、我们家·衢记小厨、堂前屋后、古铺良食、方家菜谱等。
1905年9月,衢州举办第一次厨师大赛,选出当时风行衢州的十大名菜、十大名厨,这是有据可查的第一份饮食文史资料。随着城市化进程加速,衢系餐饮的向外扩张步伐日益加快,衢州菜影响力不断增强,特别是在杭州已形成了巨大的市场规模。经大数据统计,目前杭州主城区内名称中含"衢"字或带有明显衢州地标性的餐馆数量,占据杭州整体餐饮行业的3.5%。
餐饮业核心人才是厨师。衢州名厨资源丰厚,目前仅在外龙游籍厨师就超过1万人。同时,衢州工程学院和柯山技校等学校具备较强人才培养能力,既保障了团队专业基础,又创造了更大发展空间。另一方面,通过衢州餐饮协会、县(市、区)协会等,对衢州名厨资源进行有效整合,在技术等级、社会荣誉、技艺传承等方面不断提升。
专业观点:发展衢州菜,展现饮食文化
8月18日,宁波市餐饮业与烹饪协会衢州菜分会成立。宁波市衢州商会会长段月珍担任名誉会长,衢味堂、清风鱼馆、清水鱼庄等品牌加入协会。特别是宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩一番话,让人备感振奋:
衢州菜在宁波已超过300家,受消费者喜爱主要是绿色、原生态、天然、健康的食材,这是根本。
衢州菜的特色与味道,特别是"衢州辣"让人有记忆,有依赖性,它不同于川菜湘菜,不油不腻 ,是一个大有发展前景的菜系,相信一定能源于衢州,立足宁波,走向全国。
发展衢州菜,推进123产业融合发展,一头连着泥巴、一头连着嘴巴。做好餐饮为三产融合铺垫良好基础,产业联动性非常强。
饮食本身是一种文化,是一个地方传播文化的最好的载体和渠道。通过餐饮载体表达、展现和传递,让更多人了解衢州风俗人文,了解绿水青山。我们是在做历史文化的传承,所以要更自信更努力。
宁波市餐饮业和烹饪协会不简单:目前已成立9个分会,还将成立西餐分会。郭海浩还有一个经典手笔在业内传为佳话:2018年春节时赴泰国,为玛哈·扎克里·诗琳通公主烹制中国年夜饭。下一步他还计划为更多其他国家领导人奉献中国美食,传播中华餐饮文化。
权威声音:常规 创新,助力走出去
作为指导餐饮行业发展的商务部门,面对大步流星走出去的衢州菜,如何进一步精准发力?相关负责人介绍,既做好常规动作,更要打好自选动作:
常规动作包括名菜名点评比、汇集、推广等;主推"一桌菜"打造南孔家宴、钱江源头盛宴,是眼下重中之重。
业内人士坦陈,嘉兴在世界互联网大会期间推出的"船菜"经验值得复制推广,关键是精选最具衢州代表性的名菜和故事,打造一桌美食盛宴。目前,衢州地区成功案例包括江山廿八都的"八大碗",八个最具特色的有故事的名菜名点,基本能溯源的食材基地,与廿八都旅游相交融。
创新方面包括,策划组织美食节庆活动,并固化成为一种城市文化。如特色小吃节、南孔美食节等。规划美食小镇、美食文化街区,推出一批"美食村庄"和"吃货部落"。常山"麦香饼节"、开化"国际美食厨神大赛",持续推广地方特色餐饮文化。积极尝试制定衢州名菜名点标准,保持特色。组织美食发展论坛,成立衢州美食研究院、美食实验室,加大对衢州美食历史传统特色研究。
背 景:创新载体实践,由点到线起飞
2017年11月,由市商务局、市农办、市文化志愿者联合会主办,市餐饮行业协会、市小吃协会等协办的"2017衢州特色小吃节"在衢州历史文化街区水亭街举行。按照"政府搭台、企业唱戏、市民受益"的方式和"统一策划、统一组织、统一主题、统一标识、统一宣传、统一行动"的要求,共组织42家衢州特色小吃企业和商户现场展示展销,设52个展位,65种小吃品类,囊括三衢特色经典小吃,成为半城衢州人参与的盛大节日。
2018年6月,市商务局编撰的宣传南孔圣地·衢州有礼的美食力作《阙里佳肴——衢州菜》出版。
7月20日,"龙游风味"logo品牌样板店在杭州滨江七彩美食城开业。样板店主要以龙游发糕加葱花馒头、芋头粽、肉圆等"1 10"类特色小吃为主推品牌;同日,小吃门店同时开张。龙游县美食办在杭召开"龙游风味"品牌经营商家座谈会,倾听龙游特色小吃下一步发展的意见建议,多措并举,力推借助"龙游风味,香飘杭城"活动,让特色美食走出龙游,走向全国。
截止到2017年底,开化餐饮业销售总额12亿元,占开化县社会消费品零售总额的15.4%。自中央电视台《舌尖上的中国2》播出开化青蛳后,开化菜品牌效应不断增强,开化清水鱼入选浙菜菜谱,钱江源龙鱼等菜品获"中国名菜"称号,开化气糕被誉为"中国的披萨","苏庄炊粉"渐成美食文化产业,马金"豆腐文化节"、华埠镇开船节以"全鱼宴"迎八方来客,以及桐村"全竹宴"、何田乡鱼香小镇……为衢州美食"走出去"添砖加瓦。
记者手记
舌尖上的山水,味蕾上的舞蹈。衢州菜大步流星走出去,如何再创更大辉煌?已到了模式创新、管理创新和品牌创新的新阶段,首先要寻找合适的模式,无论是统一模式还是个人模式,都应有自身主打产品,都离不开精细化管理。另一方面,合作共赢才是硬道理,只有家家维护好区域品牌形象,才能扛得住市场的大浪淘沙。
正如此言:"古铺诉说着千年古城的情怀,良食表达了匠心传统的决心",持续深耕,衢州菜,天地广阔,未来可期!
