蛋糕卷怎么卷才成功
鉴于很多学员在做蛋糕卷的时候,容易出现这样活着那样的问题,今天我们来讲讲蛋糕卷怎么卷才成功。
在烤蛋糕片时,通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布,油纸和油布都是为了方便脱模以及"卷"蛋糕卷。
① 蛋白打发过度,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡(直立的尖角,常用于制作戚风蛋糕)。
② 烤制的温度过高或时间过长,一般是170℃-175℃,上下火,中层烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同。
③ 卷起的手法不正确,卷的时候弯曲角度太大,手法不够轻柔,容易导致开裂。
④ 卷入内陷太少,导致卷起弧度太小,从而使蛋糕卷开裂。
蛋糕卷表面有气泡、不平整、起皱主要原因是蛋白打发不到位,混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定。蛋糊入烤箱之前表面不够平整、垫油纸时未铺、有折痕,都会影响蛋糕胚的平整和美观。
不粘烤盘可以直接倒入面糊烘烤,出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气,晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经,粘一下,如果有粘黏,可以用脱模刀沿四周划一圈。
如果提前垫了油纸或油布防沾,在出炉后立即拉起油纸,顺势拖到晾网上,揭开四周油纸散热,待晾至微温时再倒扣过来,揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,最好等完全放凉,否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
就如果要使用蛋糕片的底部来作为表面,就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱,所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布,这样才能得到平整的底面。
