日式和果子制作方法 君自东瀛来 赠我和果子
《3000岁的和果子:日本的风味人间》 [日]青木直己 社会科学文献出版社 2019年4月
它是日本饮食文化中的花,舌尖上的俳句
京都城市保护得很好,街巷有许多老店。有一年,我漫步其间,抬头就见各种糕点铺,招牌装饰着镶嵌美丽螺钿的叠层糕点盒。买了几盒作为旅游礼品,顺口询问店铺有多少年头了,老板笑笑说从嘉永年间就营业了。哦,那是孝明天皇的年号,1848-1854年,这么久了呀!
而现在,我在读这部《3000岁的和果子:日本的风味人间》,3000年!我竟然还是小看了它呢!这本书封面清雅,线条隔出几处书写区域,描画婢女俯首做食,文字轻诉和果子悠久历史。其中有一句,“它是日本饮食文化中的花,舌尖上的俳句”,最是喜欢。
俳句只有十七音,短而有韵。俳圣芭蕉名句,“古池塘,青蛙跳入水音响”,浅点辄止,景的幽玄予人之感受却缭绕不散。和果子可爱小巧,春花草青的闲寂,类比倒也恰当。
按照作者青木直己的考察,绳文晚期的甜饼可视为和果子的原型。不过,距今3000年之前的那点微末的考古遗迹只能算是萌芽,和果子从诞生、发展到兴盛,直到17世纪的江户时代,这才真正普及成为日本饮食文化的一大主流。
正如“和服”对应“洋服”(西服)、“和食”(日餐)对应“洋食”(西餐)等,“和果子”这个名称就代表了传统文化的形成和固守。日本一贯擅长吸取异域文化。来自中国的唐果子,比如用小麦、米粉、盐、酱、未酱、醋等材料制作的索饼(或叫麦绳)以及油炸的方式,从爬山虎里提炼甜味调料甘葛煎的方法,都对后世影响很大。
作者还搜集了《枕草子》《源氏物语》等古典文学里欢宴聚会有关青差、戴饼等点心的描写,悄然回味日本饮食的唐风遗韵。
中世(指镰仓、室町时代,1192-1573年),日本饮食文化受到外国尤其中国、西班牙、葡萄牙的影响更加广泛。和果子中的“yokan”(羊羹)和馒头,都是在这个时期出现的。这两种点心均由日本禅僧从东土引进,消除了原来的一些腥膻之气,而成为素淡清口的精进料理。中华思想从前把中国以外的国家称为东夷西戎南蛮北狄,日本与中土交流,“南蛮果子”的名称其实就是表明来自于西、葡统治的东南亚地区。
四面来风,渐成气候。历史终于定义了“和果子”。作者说,包含两层意思:其一,原则上要使用植物性食材(现在不再拘泥,有其他的替代品);其二,和果子是在日本文化的大背景下发展起来的嗜好品。据此两条观察,小小的点心,渗透着深厚的美学和历史底蕴。
樱花饼、水无月、若紫、水仙夏之霜……果子是一种五感的艺术,食材散发轻微的香气,嗅觉、视觉、触觉、听觉传达四季流转的自然要素。白白圆圆的糯米团子,包裹着青绿箬叶,淡粉色泽隐约流动花瓣的芬芳,人与万物相宜相亲,和果子怎么能不惹人喜爱呢?这尝一口,那尝一块,有时觉得甜糯难耐,有些儿不满,实则这些甜点是古代人要许久(甚而好几年)才能品咂一口,故而要在小小的体积里塞入满腔重口的滋味,必要使尝到的人涕泪难忘。
正月里“行食事”,离不开煮年糕;茶道年初第一次茶会上要有花瓣饼;立春前一天的宝船,象征着好兆头;三月三日偶人节,小巧玲珑雏果子;端午节要吃柏饼、粽子;六月十六的“嘉定”仪式,大名、旗本要接受将军御赐的果子;彼岸(春分日、秋分日包含前后各三天)必不可少的果子,便是牡丹饼;果子“着棉”意蕴“九九”,缘起于重阳;农历十月“亥子饼”……和果子为节庆增添了色彩,淳朴悠长的饮食习俗充满了温暖的人情味。
我恍惚以为这是中国的味道。有什么可在意的呢?饮食所牵系的文化根源,就算有松动仍然是牢固的。每一口吃食,都是百姓再朴素不过的愿想。赵青新
