小杨生煎包 【科普】生煎包和水煎包有什么差别?
都是带馅的面食,采用相同的油煎加水蒸煮的混合制熟工艺,区别在于面皮和外形。馅的口味也随地区有所不同。
水煎包在山东中西部地区广受欢迎;而生煎是响当当的上海特色。不过现在已经没有那么多地域限制了。
一、水煎包
水煎包是发面面团制作,这点与锅贴不同,更类似于包子。不过普通的包子都是蒸熟的,而水煎包是用平底锅,先煎后蒸煮。水煎包形状总体像个走形的大饺子,褶口都挤在一个方向。这种外形有助于把锅尽量摆满。因此不会浪费热量。
它的个头比锅贴大,馅多皮厚又松软。水煎包的成熟过程与锅贴一样。先在平底锅中放入少量底油,把包子生坯在锅中排列整齐,留下一定的空隙。等包子底部煎出硬壳后,倒入水,使水的高度不超过包子的一半,这样半煮半蒸。直到发面的包子外皮胖大,锅中水烧干就可以了。成熟的水煎包因为发面的缘故,会挤在一起。
水煎包的馅与普通包子没有区别。可以说有什末样的包子馅,就有什末样的水煎包馅。水煎包的特色在于制作方便,省火省事。蒸馒头或者包子需要长时间烧一锅水,可是用水煎的方式就简单的多。同时,水煎包比包子还多一个特点,就如锅贴那样,包子底部的外皮可以煎到酥软的程度。
有的店家会按照传统,在锅中倒入稀面浆,最终结果是面浆在锅中形成一层酥皮,与水煎包底部连在一起。把水煎包拿起来看,恰到好处的酥皮可以用薄若蝉翼来形容,吃在嘴里当然又酥又香。这是吃传统工艺水煎包的额外红利。
水煎包的起源在哪里?目前我还没有看到类似于锅贴那样的民间故事。发明这种超出常规的做法的人,的确令人钦佩。因为它超出常规,所以水煎包也只流行于它的发源地,山东中西部一带。济南作为历史名城,山东首邑,自然省内所有的好名声都少不了它。
我从书本上得来的印象里济南的水煎包,连同大明湖,都是泉城的招牌。时光变幻,只不知这两样近况如何。有一次我去山东西南部的荷泽出差。当地人介绍我品尝了回民的牛肉水煎包和羊汤。那的确是物美价廉的好东西。
牛肉水煎包和羊汤都味道鲜美,毫无腥膻。我吃不惯羊肉的膻气,因此求教制作的秘诀。与我同去的人说,回民作的牛羊肉就是去膻味。他自己并做不好。菏泽地区下属的曹县,还有一样特产酱牛肉,也是省内驰名。只不知其工艺是否由回民首创。
对于水煎包的地域特色的判断,我认为最佳方式是从外观着眼。一种小吃的历史必然对其有影响。对水煎包而言,它的优点在于节省能源。这是通过把锅内空间完全利用达到的。传统的山东水煎包,成熟后会紧贴在一起。现代人对能源方面的考虑与古人不同,所以很多被当代人仿制的水煎包,外观方面没有这个特点,而仅仅像是普通的包子。
二、生煎包
对许多北方人来说,生煎和小笼包一样是上海的小吃。实际上小笼包在江浙一带的各地都有经营。我认识一位徽州地区的朋友向我推荐他家那边的小笼包,比上海的好过许多。要说真正的上海特色,生煎才是。江南地区并无类似风格的水煎面食,上海的生煎好象横空出世一般。但是联系到上海地区居民的背景,我相信生煎是被来自北方的移民带到上海,并被改造成更适合上海本地居民的口味和样式。
生煎的大名是生煎馒头,后来被简化成生煎。江浙一带和上海人对馅食的叫法颇有古风,经常令我想起水浒传。实际上水浒传的作者施耐庵就是江苏人。通常上海人的馒头就是北方人的肉包子,这是馒头一词的本意。不过上海人会加上定语,如肉馒头。
北方人吃的馒头应该是后来,大批北方移民进入上海后才有商业意义。在上海有一种不易见到的油汆馒头与生煎馒头相对应。这种油汆馒头也是一种肉包子。不过要先蒸熟后,再下锅油炸至表皮起泡才奉客。生煎馒头则没有这个蒸熟的过程,而直接下锅油煎,所以叫生煎。
首先说生煎的外观。生煎的尺寸应该比乒乓球稍大,但比山东水煎包小很多。这是江南人细致的表现。生煎的外观与饺子和包子都不同,但更类似于包子。与水煎包的外观一样,生煎的形状也有助于把锅排满。这同样是出于节省热能的考虑。
生煎的馅是典型的上海特色。咸中带甜的猪肉馅中添加了猪皮冻,所以吃来有汤汁。因为生煎使用发面作皮,所以馅中的汤汁不多。这是生煎与小笼包的区别。但是生煎的面皮采用轻度发酵的面团,上海饮食行业内叫做抢酵。这与普通的包子又白又松软的外皮又有不同。生煎的成熟过程与锅贴和水煎包的做法一致:先煎,后添水蒸煮。不过在出锅的时候,店家会在生煎上洒点黑芝麻和绿色的葱花,使生煎看起来更加生动。
