【食全食美被处理了吗】食全食美 | “嗜臭”三人行
我虽不是正宗的宁波人,但一到伏季我这个"吃货"更偏爱宁波的"三臭"。大概自小在下白沙养外婆家,跟着她老人家吃了不少臭食的缘故,长大后仍觉其甘之如饴,因而时常还寻着吃,"逐臭"也就成了我的三伏天一种饮食嗜好。
"三臭"是阿拉宁波的传统名菜,指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),最大特点是闻闻是臭的,吃吃是香的。同时,它还有家乡的味道和情感在里面。难怪"世界船王"——包玉刚回乡时,点名要吃"臭东瓜"。臭菜汁腌上豆腐、菜心、苋菜梗,浇上芝麻油,蒸好出锅。又松又香糯,菜心碧绿碧绿,咸香不腻。
虽然不知国人"嗜臭"之习究竟始于何时,但宁波人食"臭"历史悠久,清代范宣的《越谚》有"苋菜梗"条:"苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭"。"三臭"制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。
腌制"三臭"的关键得先做好一甏臭卤。小时候看到外婆做臭卤前先要将甏洗净晾干,再向隔壁邻居阿婆讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子,然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆之类的东西放进去,用油光纸布密封甏口,发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话,那制作起来就略微有点复杂。
外婆的经验是将冬腌的咸菜汁放入甏里,让其加速腐烂发臭,说是"烂发肥,臭生香"。或在后门菜地里拔几株苋菜,去叶子洗净切段后,放在清水浸泡一夜,等水面浮起一层白色的泡沫,便将苋菜梗取出沥干,放在甏里撒上几勺盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。做臭卤关键是要密封,否则那股臭兮兮的味道会引来苍蝇繁殖后代。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香。
宁波的臭食自古就有,最著名的莫过于"三臭"——臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜梗了。除此之外,一到夏季一不小心变臭灰蛋、蟹浆和有意制成的香糊鳓鱼也是百姓餐桌上常见的臭食。这些弥散在街坊的特殊气味,似乎成了宁波这座历史文化名城饮食风俗习惯不可缺少的特征。宁波人将嗜好咸下饭的人称为"咸骆驼",这可能是宁波人较喜食泥螺、蟹浆之类的咸下饭之故吧。
父亲是吃煎饼卷大葱的山东人,生前同样是嗜臭一族。在煎饼与大葱相卷之前,喜欢涂上一层不能近鼻的臭豆腐浆,然后送入口中,此时,看到老爷子脸上却是一副过瘾的样子,恰如中国烹饪界的一句谚语:"生臭熟香。"推杯换盏之际便是酣畅淋漓的爽快,竟觉其闻之虽怪,食之却不怪也!闻着臭,吃起来则鲜美之至。这应该是对臭食的一种解释。
我家还有一位嗜臭族,她是我的女儿。说到嗜臭,还容易让人联想到一种来自东南亚的水果——榴莲。榴莲,是水果之王,果界奇葩。其发出的浓烈臭味往往让初识者闻臭而逃,无论如何不愿接受。然而,女儿不愿自己独食,软硬兼施追逐我和其老爸同吃。
一旦经别人鼓动,大胆地尝试第一口后,没有那么排斥了,那种甜美沁心的食味就会使人难以忘怀,十有八九的人会无法抵抗,越吃越想吃,甚至还吃上瘾。而正是那种"臭不可闻,食之有味"的"德性"成就了榴莲"水果之王"的美誉。
臭,是一种气味,嗜臭、逐臭之道并非视臭为香,而是给人一种启发,那就是万物皆无极端,或许,香到极致便为臭,而臭到极致终成香,那是一种被臭掩盖而难以发现之香,这种香是不是很特别?让人欲罢不能,无法停止。
所以,世间万事万物,有人喜之,有人厌弃,皆有道理。
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