做饼干的粉 自己做饼干需要多少泡打粉(图文)
在说饼干之前,先了解一下泡打粉的历史。
泡打粉是二合一的化学发酵剂,含有粉末状的碱(小苏打)和酸(最开始是酒石酸)。当它在面团或者面糊中遇到水时,就会发生化学反应产生二氧化碳气体,让饼干、蛋糕、煎饼膨胀起来。因此泡打粉中同时有酸和碱,就不再需要用到诸如酸奶油或者白脱奶(buttermilk)这些材料来激活小苏打,甚至直接用水或者牛奶就可以激发反应。
早在互联网出现之前,人们就懂得用小苏打和塔塔粉达到相同的目的,因此泡打粉一开始并没有立刻取得商业上的成功。为了让泡打粉的价格比DIY的替代品更便宜,制造商用磷酸一钙替代昂贵的酒石酸,终于让成本降了下来。
就算这样子,泡打粉也并未畅销,直到十九世纪八十年代,制造商通过添加硫酸铝纳引入双效配方后才真正一炮而红,硫酸铝纳虽然本质上是酸性的,但是除非完全溶解,它不会和小苏打相互作用,在烘焙中它可以延迟任何反应直到被加热到60摄氏度以上。
那么泡打粉为什么要用两种酸呢?在双效配方中,"湿敏酸"的作用并非发酵,而是在面团中产生二氧化碳气体,到了烘焙中途,温度上升到一定程度,"湿敏酸"筋疲力竭时,"热敏酸"开始发作,帮助烘焙品膨胀定型。
不要费心去做自制泡打粉
虽然自制泡打粉很简单,但是我并不推荐,因为效果其实没那么好,这种"单效"泡打粉反应早(遇水就反应),在进入烤箱之前就已经消耗了75%左右的二氧化碳。
也就是说,自制的单效泡打粉可能更适合用于制作饼干,因为饼干面团中的水分较少,能避免小苏打和酸过早反应,蛋糕里水分多就不合适了。但是如果是双效泡打粉就能避免这个问题,最坏的情况下,第一次反应被消耗掉,也还有第二次反应可以让我们烤出漂亮的成品。
上述可见,单效泡打粉已经过时了,不管做饼干还是做蛋糕,双效泡打粉才是合理的选择。
制作饼干需要多少泡打粉
饼干配方中需要的泡打粉的确切数量,取决于烘烤时间的长短——即二氧化碳应持续供应多长的时间。通常,每5盎司面粉需要大概1茶匙的泡打粉——薄而脆的会少一点;厚而Q的会多一点。
就算没有泡打粉,加热过程中的蒸汽也会让饼干膨胀。如果饼干凝固定型之前,气就没了,依然柔软的面团就会扁塌下去;如果气体供应能持续到最后,则气泡会被存储在饼干里面。
泡打粉就像是饼干材料中的一个捣蛋鬼,提供了强大的压力,促进面团向上向外扩散。因为饼干面团不像面包面团那么有筋性,所以扩展过程中,面筋很快就被拉断了,饼干表面因此开裂,成为大家都很熟悉的模样,这时如果二氧化碳继续压迫面团,这些表面的裂痕就会变深。
如图所示,随着泡打粉的增加,饼干会胀得稍微大一点,但是也只是在一定的限度内。最终,泡打粉太多,会激烈反应导致面团内的气泡破裂饼干开裂塌陷,做出来的成品会比较扁瘪硬实。
