大掌柜饭店 大掌柜安树塘 让东兴楼赚得盆满钵满

东兴楼饭庄,始建于清光绪年间。极盛时期,每年的净利润有四五万两白银,名震一时。能有如此成就,与一位大掌柜有关。

清光绪年间,宫中有位当差的刘姓小吏,主要负责宫中藏书之所的日常管理,人们称其“书刘”。“书刘”有个习惯,闲来无事爱去茶馆坐坐,一来二去认识了一位姓何的大财主。

熟识之后,二人商量着找点赚钱的买卖做做,最后商定开一家饭庄,名叫“东兴楼”。于是,“书刘”找关系,何姓财主出银子,托人找了老安家的公子安树塘做掌柜。后来,安树塘一手把东兴楼做成了京城八大饭庄之首,这是后话,此处暂且不表。

清光绪二十八年(1902年),春节刚过,京城东安门大街路北,东兴楼开张了。清代著名书法家“长白钟兰”题写的“东兴楼”三个大字,磅礴大气,气势非凡。“书刘”、何姓财主和安树塘打扮一新,站在新开张的东兴楼门前,笑脸相迎到场的客人。进入酒楼大门,可见一座宽敞的复式四合院,跑堂伙计忙得不亦乐乎,上菜声此起彼伏。不多时,“书刘”、何姓财主和安树塘来到客人面前,挨着桌敬酒。

东兴楼招牌

酒过三巡,饭过五味。“书刘”借着酒劲,拉过安树塘,给大家介绍起来:“这位就是京城有名的安家公子,打今儿起这东兴楼可全靠他了,还望众位多来捧场,刘某在此谢过各位了!”说罢朝着众人一一作揖。

东兴楼经营的菜肴属于胶东菜系,特点是清、素、鲜嫩、油而不腻。不论南方人或北方人都爱吃。所以,东兴楼自打开业以来,日日客满,那时,能在这里就餐的非富即贵,他们都以能在东兴楼请客或赴宴为荣。

外界有传闻,有的说这东兴楼靠近皇宫,沾了龙气;有的说这东兴楼开业的时辰正好是一年中难得的吉时,天财地宝尽入此门。当然了,有些食客不信这些,他们之所以来这里吃饭,是因为安树塘打理照外是把好手,使得东兴楼饭菜可口,在这里能享受周到细致的服务。。

东兴楼正门

这就要说说安树塘了。

话说此人在东兴楼一直是恪尽职守。早上比小伙计们都起得早,开门后便会站在门口恭候饭庄的伙计们。从掌勺师傅到跑堂伙计,他都一一问候。晚上打烊之后,也是和众人一一道声辛苦后,才肯回家。逢年过节还给每位伙计包上红包。平时在店里和大伙同吃同乐,凡事身先士卒,从上到下没有一个不说他好。

安树塘为了大家能踏踏实实工作,在140多名伙计中让大家选出30位骨干,给了他们“人力股”(俗称“吃买卖的”)。同时规定,学徒人人有工钱。经济手段的运用,调动了大家的积极性,带动了东兴楼的经营,每年的净利润有四五万两白银,伙计们的收入也不断增加。他们就编出了一句顺口溜:“吃着东兴楼,娶个媳妇不发愁。”

安树塘在东兴楼整整干了三十五年。他始终秉持的“店要好,菜先好;菜要好,料先好;做菜一分一毫不能凑合”理念,被概括为“选料精、制作细、质量高、服务好”,成为东兴楼的经营准则。

东兴楼招牌菜“九转大肠”

不仅如此,安树塘想方设法找到了几位御膳房出来的大厨,还在御膳房的食材产地购置食材,保证了食材的纯正和菜品的原汁原味。他对于关键岗位人才的选拔,极其严格,例如,跟掌勺师傅学徒十年以上者,才能有机会掌勺;配菜十年以上者,才能有机会煲汤。很多离开东兴楼的厨子,后来都是独当一面的大厨。

1937年,安树塘离世,他的儿子安跃东执掌东兴楼。安跃东盲目扩大规模,随意改变经营策略,以改革之名摒弃了很多安树塘之前的经营方法,没几年,东兴楼的经营效益便开始急剧减少,直到1944年9月,东兴楼东家声以清点财产为名,借机停业。

20世纪80年代初,销声匿迹了40年的东兴楼,在东直门内大街新址得以重新开业。东兴楼的老招牌又重新挂了起来,负责人想方设法找来了在世的东兴楼老厨师和老伙计,收徒传艺,菜肴样式和风格完全按照之前的样子,很多老主顾尝过之后,无不感慨:“那个熟悉的东兴楼‘回来了’!”

重新开业不久,著名美食家溥杰先生来到东兴楼。当他品尝这里的菜肴后,高兴地说:“菜还是东兴楼的味道,服务也是过去的样式。”于是就挥笔写下百字长诗,至今仍挂于店堂中央。

时至今日,东兴楼仍在不断改进传统鲁菜的制作方法,创制了不少新的鲁菜品种。如“枣栗子鸡”这道菜,主料是柴鸡腿肉,副料为密云小枣和怀柔菜栗。经烧入味后,盛入锡纸作的小鸡“肚里”,封严端上餐桌,点燃白酒保温。吃时,打开鸡肚,色泽红润,浓香四溢。

更值得一提的是,东兴楼当今的名菜,并非都用高档食材制作,但是,风味极具鲁菜特色,深受民众喜爱。返回搜狐,查看更多