【港式腊肠煲仔饭】湘式煲仔饭凭什么呷到好处?

打开手机,点份煲仔饭外卖,是许多上班族解决午餐的方式。近日,阿里本地生活服务公司发布2018消费数据显示,2018年长沙售出450万份煲仔饭外卖,这还仅仅是基于阿里本地生活的数据。长沙人点吃煲仔饭频次是全国平均频次的4.1倍,居全国之首,获封“煲仔饭之城”。

长沙人最喜欢什么口味的煲仔饭?煲仔饭这个源自广东的特色美食,为何能在长沙迅速崛起?湘式煲仔饭能否出现全国品牌?记者对此进行了调查采访。

市场火爆

长沙已有十余家品牌400多家门店

源自广东的煲仔饭,也称瓦煲饭,口味以清淡为主。上世纪九十年代末,煲仔饭引进长沙的中西餐厅后,立马被湘式改造,变身为富有本土特色的湘式煲仔饭。滚烫的煲仔饭,色浓味重,再盖上湘菜的小炒,马上获得长沙人的追捧。

如今,除一些餐馆酒家兼做煲仔饭,居民小区附近随处可见香他她、米食先生、松桂坊、禾香麦田……各种煲仔饭小店;打开外卖APP,搜索煲仔饭外卖,更是数不胜数。据不完全统计,长沙已有十余家湘式煲仔饭品牌,400多家门店,市场竞争几近白热化。

位于五一新干线一楼的松桂坊腊味煲仔饭,一到中午,电脑系统自动接单的声音就不绝于耳,这家煲仔饭馆,成为许多白领的午餐食堂。“周边写字楼多,外卖大概占到五六成。”松桂坊餐饮公司董事长侯瀚雨介绍,松桂坊目前在长沙有40多家店。

在隆平高科技园内香他她煲仔饭中央厨房里,配置好的煲仔饭菜品源源不断地从传送带上下线。这里每天生产8万份不同口味的煲仔饭菜品,供应全省200多家门店。“我们长沙175家店,最多的店一天能卖300多份,营业额上万元。”香他她餐饮管理有限公司公共事务部总监周海涛告诉记者。

根据2018年阿里本地生活数据,长沙2018年售出450万份煲仔饭,长沙人点吃煲仔饭频次是全国平均频次的4.1倍,居全国之首。辣椒炒肉煲仔饭、坛子辣椒炒肉煲仔饭和青豆炒肉泥煲仔饭,位列长沙煲仔饭订单量前三名。有的品牌在没有做任何广告的情况下,靠口碑做到了10以上的翻态率。

原因何在 首要原因是“对味”

长沙美食活色生香、蓬勃兴旺。中华老字号、时尚新湘菜、特色中西餐……各家博采众长、各领风骚,让餐饮业成为长沙服务业中不折不扣的“长板”。同样,长沙人对美食的挑剔和多变,也闻名全国。一份煲仔饭,为何能在长沙赢得一片天地?

“广式煲仔饭口味偏甜咸,而湘式煲仔饭结合长沙盖码饭的特点,菜码加入辣椒、调料,口味偏重,符合长沙人的口味。”周海涛认为,湘式煲仔饭受青睐的首要原因是“对味”,连菜带汁和米饭拌在一起,一大碗饭,有菜有肉,香辣爽口,虽然是简简单单的一餐,却能让人十分满足。泰国香米、澳洲牛腱、有机生菜,就连腌菜都来自出口商……这是某煲仔饭品牌食材的标准。无论什么时候,品质和口味,都是餐饮的根本。

“食材、菜品标准化、规模化令湘式煲仔饭迅速崛起。”在侯瀚雨看来,标准化解决了煲仔饭的痛点,具备了快速复制的条件。

衡量一份煲仔饭好坏的依据,通常就是看它出锅巴的能力,锅巴是煲仔饭这一品类独有的产品魅力点。传统的广式煲仔饭的做法是在砂锅里加生米、水,用明火烧至七成熟,再放荤菜焖,焖到一定程度再放素菜,再焖,最后浇汁,锅巴就在这一过程中形成。操作繁琐不说,还很考验师傅的功力,火候大了米容易糊,火候小了又不易形成锅巴,如果想做成快餐连锁,这种传统的烹饪方式肯定不行。

如今,智能煲仔饭机的研制,使厨房实现高度智能化,无明火、无油烟。在菜品的标准化上,各品牌纷纷采用“中央厨房 冷链配送”,努力开发特色菜品。例如,松桂坊腊味煲仔饭主打的菜品是湘西腊味,兼配各类湘菜;禾香麦田看好以米饭取胜,用泰国香米加东北五常大米配比;香他她在技术上以冷藏代替冷冻,采用的是隔氧、真空、冷鲜包装,做到一日一配,口味上能到达95%的复原度。

“随着消费的升级,快餐在中国的消费场景正在发生改变,从‘吃饭’向‘吃点不一样的饭’演变。”在业内人士刘磊看来,这正是快餐煲仔饭迅速崛起背后的逻辑。一份青豆炒肉泥煲仔饭24元,而外卖平台也加速助力煲仔饭成为白领的选择。

未来展望

或将产生全国性快餐品牌

近年来,标准化操作,火爆的生意,加盟者趋之若鹜,令长沙煲仔饭市场吸引了众多资本的加入。松桂坊、香他她、餐仓煲等众多品牌的创始者,都是从别的行业跨界来做煲仔饭。香他她火了,立刻出现了多家香字打头的煲仔饭品牌。

“四五年前,煲仔饭在长沙可以说是一片蓝海,但现在已经发展到近身肉搏的红海,竞争惨烈。”从业人员吴先生无奈地说。以他所在的古汉国际广场为例,两家煲仔饭店几乎毗邻而居。一些产品缺乏竞争力、没有持续的营销手段、没有资金支持的餐饮品牌已在淘汰边缘,行业洗牌一触即发。

“无论是做正餐还是快餐,做餐饮拼的是品质、管理、供应、品牌优化,这些才是餐饮的核心竞争力。”周海涛认为,大浪淘沙,长沙煲仔饭市场一方面面临洗牌,另一方面,一些发展好的品牌也在谋求走出去,成为区域性、全国性品牌。“香他她目前除了湖南,已经进入安徽、江西、湖北、广西。”周海涛介绍,香他她的目标是成为全国品牌。

我们期待,未来,湘式煲仔饭可以像湘菜一样成为全国大众喜爱的快餐品类。(记者 刘捷萍)