【油炸食品热量】除了高热量 油炸食品的真正危害是什么?
(本文作者:范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康促进与教育协会理事,中国营养学会理事,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长,中国食品科技协会高级会员,中国科协聘科学传播首席专家,中央文明办、卫生部聘全国相约健康社区行巡讲专家)
有人常问:爸妈特别爱吃油炸食品,家里几乎每周都要做两次油炸菜肴,早上还总买油条当早餐吃。都说油炸不健康,到底有多坏呢?不是自古就吃油炸东西么?的确,除了诱人口感和香味之外,人们对油炸食品还有深厚的感情因素。
两千多年前,国人还不懂得榨油,更不可能有煎炒烹炸,食物以蒸煮为主,黄豆、芝麻、花生等含油种子都是和主食一起直接吃掉的。殷墟中没有发现炒菜的烹调器具,只有蒸煮器。在汉墓考古发掘当中,也发现了随葬的五谷,它们是麻、黍、稷、麦、菽,其中的麻就是大麻的种籽,菽就是黄豆,它们都是今天用来榨油的原料。直到宋代的时候,才有市井油炸小吃的记载。
此后直到30多年前,除了少数贵族富豪,对普通百姓而言,油炸食品过年过节才能吃到,因为改革开放前每人每月只供应半斤油,每天平均只有8克,1汤匙而已,做菜都不够,哪里舍得油炸?所以,在很长一段历史时间当中,享用油炸食品,意味着过节,丰足,欢聚,幸福感。
那时候,人们体力活动非常多,膳食能量却相对不足,无需担心发胖,食物中多点脂肪毋宁说是大受欢迎的事情。那时候,百姓中冠心病糖尿病肠癌之类的病几乎闻所未闻,也没有医生忠告要限制脂肪摄入量。
如今饮食极大丰富了,油炸食品也就泛滥成灾了。天天过年的吃法显然不利健康,油炸食品的害处也就显现出来。
首先,油炸食品脂肪含量太高。油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品,促进发胖。一克油脂就是9千卡热量,运动量和其他饮食量不变的情况下,每天多吃进去10克油脂,一年就是3650克,会给身体增加7斤多肥肉。
其次,油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中维生素B1几乎可以全军覆没,维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素,还有鱼里面的omega-3脂肪酸,在油炸之后都会大打折扣,根据切块的大小和煎炸的程度,损失从30%到80%不等。
第三,油炸过程中,油脂持续受热,会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应,产生大量油脂氧化聚合产物。其中多环芳烃类致癌物就是油脂长时间加热的代表性物质,最有名的当属“苯并芘”,它有强烈的接触致癌性,会增加胃癌、肠癌等消化道癌症的危险。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸,而它对心脏健康十分有害。氧化聚合后吃起来有点发粘的油脂还会损害血管、肝脏和消化道。
第四,油炸过程中不可避免地会产生油烟,而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外研究发现,女性从事烹调的年头越长,每天炒菜的次数越多,患肺癌的风险就越大。女性患肺癌的危险性,除了和室外空气污染和二手烟有关,和吸入烹调油烟也有密切关系。当然,油烟对皮肤的保养也十分有害,你懂的。
第五,油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质,其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”,还有促进衰老的“晚期糖基化末端产物”(AGEs)。新鲜食物中,这些物质的含量是微乎其微的,油炸后就会迅猛上升。
第六,食品安全监测发现,餐饮店和路边摊销售的油炸食品大多含有过量的铝。几百年以来,为了改善口感,油炸食品时几乎都要添加明矾(硫酸铝钾)和小苏打,让油炸食品口感更加酥脆可口。但是,过多的铝对预防老年痴呆不利,也有害骨骼健康。
虽然我国在2014年7月1日开始实施新法规,要求面食品中不得添加任何含铝添加剂,但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。也就是说,外面卖的油炸食品里还是会有铝,是不是超标,这事儿就难说了。
油炸损营养也就罢了,说到致癌物,说到毁皮肤,说到致肥,说到有害大脑,那么用“空气炸锅”之类的产品来替代,不知能不能好一些?
其实,空气炸锅不用放油,不仅解决了脂肪增加和热量提高的问题,同时也省了脂肪氧化聚合的麻烦,比直接油炸好一些。但是,毕竟是接近200摄氏度高温烘烤,如果加热过度,颜色焦黄,还是会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质的。所以,空气炸也要注意控制时间和温度哦!
