霞多丽是干红吗 你的霞多丽喝起来是什么味儿?

摘要: 你的霞多丽葡萄酒喝起来有什么味道?酒中丰富的香气、风味以及质地是如何形成的? ABSTRACT: What's behind the wide variety of flavors, aromas and textures in Chardonnay?

霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以产自许多不同的地方,采用不同的方法酿制,当然,得到的风味以及最终的售价也不一样。不同葡萄园或不同品牌的霞多丽葡萄酒尝起来都会有所不同,因为葡萄的产地和酿酒师所采用的发酵及陈年方法都会影响其口味。霞多丽的可塑性很强,用它来酿造简单易饮亦或是高品质的葡萄酒都毫无压力。霞多丽的风格多种多样,品牌也数不胜数,你知道是它的风味是如何形成的吗?本文将从多个角度为你解答。

橡木味或烘烤味 "橡木味"是一个常被用来形容霞多丽风味的词语。有些葡萄酒闻起来像新鲜切割的橡木,那是因为酒款经过了橡木桶发酵或陈年。不过有些带有橡木味的葡萄酒也可能是在不锈钢罐中酿造的,只需加入橡木片、橡木块或橡木板即可。 新橡木桶几乎都要经过火的烘烤。当一条条橡木板被组装成开口橡木桶时,制桶工人就会使用小火烘烤橡木桶,至少使橡木桶内壁被轻微烧焦,这个过程有点像是在烤面包,气味也跟烤面包时相似。

图片来源:Chateau Angelus

酒评家可能会将这种味道描述为"烘烤的橡木味"或"烤面包味",这对于葡萄酒消费者而言是一种非常有吸引力的味道。长期以来,把高端的勃艮第(Burgundy)白葡萄酒以及珍藏风格的加利福尼亚州(California)霞多丽葡萄酒同其他普通的霞多丽葡萄酒区分开来的是,前二者所使用的高品质橡木桶是由法国、美国和匈牙利的橡木制成。

来自加州或其它产区的廉价霞多丽葡萄酒喝起来可能会带有烘烤橡木片的风味。酿造这些廉价霞多丽葡萄酒时,稍不留神烘烤橡木片的味道就会掩盖住酒款的其它特点。

只有经过烘烤的新橡木桶或橡木片才会赋予葡萄酒浓郁的橡木风味,不过使用旧橡木桶或"中性桶"也可以塑造霞多丽葡萄酒的质地。相比其它容器,橡木桶与葡萄酒接触时发生的微妙化学作用可以让葡萄酒的口感更加柔软、绵密。

黄油 诱人的黄油香气和风味是加州霞多丽葡萄酒常见的特征。尽管黄油和烤面包味在葡萄酒中常常如影随形,但其实这两种风味的来源并不相同,烤面包味来自于橡木桶,而黄油味则得益于苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)。

苹果酸-乳酸发酵是在第一次发酵后进行的,乳酸菌通常天然存在于葡萄酒中,不过也有可能是酿酒师加的。

在苹果酸-乳酸发酵的过程中,乳酸菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,乳酸则会带来黄油的风味。 不过,如果酿酒师想要得到一款口感脆爽、干净、结实的霞多丽葡萄酒,他们会阻止苹果酸-乳酸发酵的进行,只需加入一定剂量的二氧化硫或进行无菌过滤即可。

未经过橡木桶 一般未经过橡木桶酿制的霞多丽葡萄酒口感会比较脆爽、带有刺激性。这些葡萄酒是在不锈钢罐中发酵和陈年的,而不是在橡木桶中。未经过橡木桶的葡萄酒也可能有黄油味,因为在任何容器中葡萄酒都可以进行苹果酸乳酸发酵。

不过就风味和质地而言,一款未经过橡木桶的霞多丽葡萄酒可能与带有柑橘类水果风味的长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒或干型雷司令(Riesling)葡萄酒更相像,而不太像霞多丽。

这样的酒可以用来调配鸡尾酒作开胃酒饮用,还可以搭配海鲜享用。 酒泥陈酿 有的酿酒师并不满足于酿造简单、干净、令人心旷神怡甚至是未经过橡木桶的霞多丽葡萄酒。

他们会利用葡萄酒的天然酒泥来增加其奶油般的质地,这个过程叫作酒泥陈酿。 酒庄传统的做法是将发酵后的白葡萄酒与酒泥立刻分离,不过也有酿酒师会将酒泥留在发酵罐底部,甚至搅动酒泥,目的是为酒款增加丰富的风味,有时还会增加烤面包的香气。

在装瓶前,葡萄酒就会与酒泥分离。 混凝土罐 使用混凝土制作的葡萄酒罐,无论是圆柱体、长方体还是蛋形的,在当下都很流行。有的酿酒师会使用这些混凝土罐来发酵和陈年霞多丽葡萄酒,这样酿造出来的葡萄酒就没有橡木风味。

混凝土罐的优点在于绝缘,它们厚厚的罐壁可以使葡萄酒保持凉爽,以及为高质量葡萄酒提供适当、稳定的发酵温度。有的酿酒师说混凝土罐会给葡萄酒增加矿物风味,也有酿酒师认为葡萄酒在混凝土罐中"呼吸"得很慢,可以柔化葡萄酒的质地。

平衡 基本上,葡萄酒平衡的关键在于酸度。对于霞多丽葡萄酒而言,良好的平衡度是指酒的酸度足够脆爽、自然,使酒尝起来比较活泼,而不是像廉价霞多丽那般柔和、肥厚。在橡木桶中发酵的、过于成熟、酒体饱满的霞多丽葡萄酒需要足够的酸度来使酒款显得不要过于饱满,夏布利(Chablis)的葡萄酒就是典型。

采摘 葡萄酒始于葡萄园,其中一个决定葡萄酒风味的因素便在于葡萄的采摘时间。较早采摘的霞多丽葡萄会拥有更高的酸度、赋予酒款更轻的酒体以及青苹果和柠檬等水果的风味。

较晚采收的话,葡萄的酸度会更低,酿出来的酒款酒体更加饱满,同时还带有梨、杏仁甚至是蜂蜜的风味。 年份 加州不同的葡萄种植环境间的差异会影响霞多丽的品质,这里的廉价霞多丽葡萄酒通常会采用不同产区的葡萄来混酿,如果一个地方经常下雨,导致葡萄风味被稀释,那么酿酒师就会选用另一个阳光更充足的产区所产的葡萄来混酿。

不过,高端的葡萄酒通常采用单一葡萄园或单一县的葡萄酿制,葡萄酒不同年份的风味差异有时可以大到被人们尝出,比如北加州2011年的葡萄酒以及中央海岸和北部海岸某些地区2015年的葡萄酒。

葡萄园选址 一个葡萄园的精确位置、海拔、土地倾斜度以及微气候对价格高昂的霞多丽葡萄酒都会产生很大的影响。

中世纪时,勃艮第的修道士将他们的葡萄园划分为不同的地块。数个世纪以来,蒙哈榭(Montrachet)特级园(Grand Cru)和科尔登-查理曼(Corton-Charlemagne)特级园所产的霞多丽葡萄都非常有名。你可以尝一尝同一品牌不同的单一葡萄园所产的霞多丽葡萄酒间究竟有何差别。(文/Christina)