【锅包肉做法视频教程】怎样做好吃的锅包肉?
猪里脊切片,不要太薄。加土豆淀粉、水,抓开至淀粉吸水结块,再加少于水的豆油至面糊颜色金黄(柔软易塑形,拎起肉片不脱落即可)。
锅中混合一半豆油一半色拉油,大火烧至五成热,一片片的将面糊在肉片上均匀挂好,下入。至第一批全部定型后捞出,分批将肉全部炸至定型。再将油烧至七成热,下肉,若油温降低则捞出,从新烧回七成热左右时再下入,反复炸至金黄色,挺实,勺打不变形即可。
锅中底油烧热,下入调料(可以事先调好成碗汁):盐、白糖、9度白醋、浓缩橙汁(糖:醋:橙汁=2:1:1左右),没有浓缩橙汁就用等量白醋代替。加热几秒同时下入炸好的肉、葱姜胡萝卜丝、蒜片、香菜段,快速翻炒均匀,出锅。
以上只是简单版的,下面有更详细的,但特长,不爱看的看上面的就够了。
目前来说最好吃也是最通用的做法: 猪里脊切片(不要太薄,否则炸完水分会干,肉会不嫩),加淀粉(土豆淀粉),加水,抓开(不要太用力),至淀粉都吸水结块,拿起不掉落即可(不要水太多,若拎起肉片时淀粉糊滴下,则代表水多)。
再加豆油(少于水),抓匀,至面糊呈浅金黄色,柔软(比橡皮泥软)即可(糊中加油第一为了防崩,第二为了起孔,更酥脆,类似于烘焙时开酥的效果)。(抓糊之前如果用清水冲洗肉片,再沥干水,可以让炸出的成品颜色更好看,否则肉里的血混入糊中,糊的颜色会发深,但是否冲洗肉片对口味影响不大)
锅中大火烧油,一半豆油一半色拉油,油温5成(150度)左右,一只手掌伸平,一只拎起肉片,在伸平的手掌上正反面各扫一下(为了让糊均匀包裹住肉,否则糊多处容易成淀粉块,糊少处肉直接与油接触,导致肉片干硬),下锅,每片都这么下(所以饭店锅包肉做的特别慢,大家都是一片一片炸的),入锅一部分后,待全部定型,捞出(不需要熟,面糊定型不粘即可,若都下完再一起炸,先下的就过火了)。
分批全部定型捞出后,将油温烧到七成(210度)左右(油面渐渐开始平静,锅底部外侧开始冒薄薄的烟),将肉全部下入,若火够大,油温一直保持在7成左右,则可直接炸完,否则感觉油温变低时则捞出(锅内冒的泡变少,锅外烟渐渐消失),加热至油温回到七成时再下入(高油温可以让肉熟的更快,减少在锅内炸的时间,皮更酥,肉更嫩),炸至金黄色,用炒勺敲打不会变形时则成。
锅内留少许底油烧热,同时加入白糖,9度白醋,盐,浓缩橙汁(可事先在碗里调好汁,盐和正常做菜量一样,糖要多放,一小盘肉半饭碗糖(常见的小碗),一大盘肉一饭碗糖,白醋和浓缩橙汁与糖的比例是1:1:2,酸甜菜一般都不要吝啬糖醋的用量)略炒几秒(不要久,否则醋不酸了),下肉,同时下,葱丝(葱白),姜丝,蒜片,香菜段,胡萝卜丝,翻炒几下,至调料全部均匀即可出锅(一定不要炒久,否则肉一见汁很快就不脆了)。
几点补充:
第一、在家做无论如何也达不到饭店的效果,火力不够大,炸出来不是软了就是硬了,总之不够酥脆,肉也不够嫩。炒调汁时饭店火大,醋不会因为烹饪时间长而没有酸味,糖也很快就变糖稀,汁稠了面糊粘上汁之后吸水少,保持酥脆的时间长。
第二、用浓缩橙汁代替部分白醋是近年新做法,因为更浓稠,同样可以达到减少面糊吸水的效果,若没有可以用同等白醋代替。
第三、糖醋菜一般酸味都要稍稍重一点,起到压口的效果,如果糖多了盖住醋味则吃起来完全就没了酸甜的意思。
第四、配菜可放可不放,本来是为了起到增香解腻丰富色彩的效果,不放影响也不大。
第五、很多人做完锅包肉一下就软了,基本都是炸的火太轻,炸完吃起来刚好酥脆是不够的,要炸到比预计的效果更硬一点,才可以在粘上汁后刚好酥脆。
第六、锅包肉是炸烹菜,汁的粘稠完全来自糖的效果,勾芡不是主流做法。
另几种做法也顺带说一下:老式传统做法就是不用浓缩橙汁,完全用白醋,并且加一滴酱油调色,最后不放胡萝卜丝,因为胡萝卜通常就是为了好看,放了会有一点怪怪的捂巴味道;咸口的做法就减少糖醋的用量,多放点酱油(也有不放的),如果放酱油一般是老抽调色,生抽调味,鸡粉味素随意(纯酸甜口的菜一般不加味素鸡粉之类的提鲜调料,否则吃起来就有闹巴蹬的味儿,也不酸甜爽口了);辽宁(番茄口)做法就是少加部分醋,不加橙汁,多加点番茄酱,整体口味偏甜。
至于还有其他更丧心病狂的干粉炸肉,面粉调糊之类的基本都不怎么好吃……就略过吧。
(捂巴和闹巴蹬都是方言,想不到其他能表达那种味道的形容词,总之不是好味儿)
温馨提示:锅包肉制作过程油温超过200度,会产生各种不健康的物质,而且做一次就要一锅油,所以基本都是循环用油。并且油炸 高糖食品卡路里特别的高,所以要少吃锅包肉。
另外,锅包肉一般不用腌制喂口和去腥什么的,调汁就够味道了,炸完也不会腥。当然你非要喂口的话加什么料酒盐味素鸡粉甚至葱姜都不碍事,别加糖或者醋就好,结果特别惨,我试过。关于肉用不用刀拍或者捶散肉筋,一般不需要,炸的没问题的话肉绝对够嫩,没必要多费事,何况砸完它就薄了,倒容易把水分炸干。
18.9.10补充:看了王刚的视频,突然觉得少许勾芡或许可以弥补家庭炉具火小的问题。
