湖南坛子肉怎么吃 传统湖南坛子肉制作技术
坛子肉在我国有着悠久历史。早在北魏末年贾思總著的 《齐民要术》中己有食品入密封保存的记述。坛子肉的特点 是制作简便,久贮不腐,为当地人民普遍喜爱的传统食品。 坛子肉分米粉坛子肉和油炸坛子肉两种。
(一) 米粉坛子肉的配方猪肉50公斤,食盐I公斤, 白糖或红糖2,5公斤,酱油1,25公斤,米酒或糯米酒1公斤, 五香粉110克,米粉8公斤。
(二) 油炸坛子肉配方猪肉50^斤,食盐1公斤,白 糖或红糖1,25公斤,米酒或糯米酒1,5公斤,茶油4.5公斤, 辣椒粉0.5公斤,大蒜头1.25公斤,五香粉100克,香葱适量。(三)加工方法
1、米粉坛子肉的制作方法将鲜猪肉洗净晾干后,切成 长8厘米、宽5厘米、厚1,5厘米的薄片盛在木盆或瓦盆里, 分层放进食盐、食糖、酱油、酒,腌制3—5大,使肉浸透均 匀,然后逐块粘上五香粉和米粉,置于钢筛上,爪木炭小火 (严格掌握火候),连续烘焙12小时,待米粉肉两面呈金黄 色开始冒油时即可。热气消失后,装坛密封。
2、灿炸坛子肉的制作方法把鲜猪肉切成方块状,放入 清水锅中,加少量的生姜,煮沸至肉三成熟时即捞出,用酒浸泡片刻,再加食糖,用葱汁檫在肉皮上,以烧沸的茶油炸熟, 使肉质柔软、皮脆、色黄。待热气消失后,切块装在坛子 里。也可以切成长14一 16厘米、宽7—8厘米的薄片,配上辣 椒粉、食盐、五香粉、大蒜头,搅拌均匀,装坛密封。 (四) 食用方法:
1米粉坛子肉可配蒸土豆或槟榔芋,以食盐、酱油、 味精、香粉等为佐料,上笼蒸熟。
2油炸坛子肉可作扣肉,即配腌菜,拌少量生姜末,先 炒一下,投下油、盐、味精、香料后出锅。再将油炸肉切成 连片,皮向下放在盘底层,上面加腌菜,上笼蒸烂,翻倒入 碗。这种吃法细腻香甜,美味可口,也可拌豆豉和辣椒酱, 或切成肉片配青菜小炒;还可淋上酱油、芝麻油凉食。
(五) 产品标准_肉色鲜美,味香回甜,肥而不腻。
