【小绍兴白斩鸡】苏式白斩鸡和东山白切羊混搭
本报讯(记者 小圆)"天气凉了,专门过来买东山白切羊肉尝尝鲜。"昨天在定慧寺巷口"聚食再"内,一位老苏州买了半斤东山白切羊肉、半只白斩鸡,据他介绍,第一次尝试白斩鸡、白切羊一起吃,蛮有感觉。"苏州人吃卤菜流行跨季混搭",据营销人员介绍,本地两大时令卤菜跨季联手,吸引不少市民尝鲜。
今秋首次引进东山白切羊肉,和苏式白斩鸡组成夏冬跨季"双白",让不少市民称"有新意""。苏州人有夏季吃白斩鸡,冬季吃羊肉的传统习俗。"据今年39岁的"聚食再"负责人章建华介绍,近年随着市民跨季吃特色,今年清明未到市民就提前开吃白斩鸡,过了中秋"吃头势"不减,白切羊肉则在9月底提前上市。根据不少市民要求,章建华产生让本地时令"双白"跨季碰头的创意,延长白斩鸡供应时间,同时引进东山"东荷"白切羊肉。
"以前经常到东山买白切羊肉",据一位市民介绍,眼下"双白"一起买,既方便又好吃。"一块东山白切羊肉从下锅到成品,起码要经过14个小时。"据"东荷"掌门人李萍介绍,东山白切羊肉采用东山湖羊制作,烹饪技艺已列入吴中区非遗名录。李萍外公是制作白切羊肉的一把好手,早年每年入秋都会挑着箩筐,叫卖荷叶白切羊肉。5年前李萍继承祖业,在东山开出白切羊肉店。
一锅羊肉50斤,严格按照传统土灶、木材烧火制作。据李萍介绍,白切羊肉选用八九十斤重的东山湖羊,宰杀后切成4片放入一米直径的大铁锅中。大火烧3个小时后,要再用土灶余温焖四五个小时。"调料就是一把盐,主要靠湖羊原料品质、火功。"
东山白切羊肉传统吃法以冷菜、面浇为主。"秋冬季节有亲朋好友来,白切羊肉是东山人必上的大菜。"据李萍介绍,现在白切羊肉一般从9月下旬做到大年夜,对原料品质要求高,一头100斤的湖羊,成品只有16到18斤。这两年除了本地人外,不少市民专程去东山采购,李萍旺季时每天要宰杀15到20头湖羊。"白切羊肉目前配送新梅华等饭店酒家,以及市区知名面馆。"
李萍5年前在市区试水开过一家羊肉店,很受欢迎生意红火,然而由于羊肉只做一季,碰到"瓶颈"。东山白切羊肉和市区卤菜店联手,为市民品尝打开"方便窗口"。"东山白切羊肉、苏式白斩鸡、苏式熏鱼等10多个特色品种,让市民可以一站搞定。
"据章建华介绍,10月上旬引进白切羊肉后,不少老苏州纷至沓来,跨季"双白组合"更是吸引市民"混搭采购"。以"双白组合"领衔,章建华还将根据市民需求,引进东山红烧羊肉、羊杂、羊火锅、礼盒羊肉等系列。
