郎雄做菜 集结温州最会做菜的人 匠心创制最好吃的瓯菜
去年底,俱乐部在新南亚大酒店推出“2016瓯菜成果展”。资料图
温州网讯 2月20日,温州瓯菜厨艺俱乐部(简称瓯厨俱乐部)推出的瓯菜作品集将在温州开拍,该作品集阐述记录各道传世瓯菜的制作技艺和人文意义,以此致敬温州名厨们的“工匠精神”,并希望将此传承下去。
去年刚过完十周年生日的瓯厨俱乐部,几乎囊括了温州各大酒店行政总厨及知名厨师,他们十数年如一日,不断将传统瓯菜进行改良,推陈出新。近日,记者走进这个名厨云集的俱乐部,一窥究竟。
从传统到融合创新
每一次想法的碰撞都可能诞生一道瓯菜
瓯厨俱乐部创立至今,每年都会举办8-10次聚会活动,俱乐部会员在一起喝茶、聊天、交流厨艺。
如果外人有幸在场,一定会听得一头雾水,他们看似闲聊,却需要内行才听得出门道。去年的一次聚会“散讲”时,一位刚去过韩国的名厨对韩国的泡菜文化大发感慨,另几人笑着说,要不要试试把泡菜和江蟹搭在一起?说者无意,听者有心,新南亚大酒店总厨姜鹏和另外几位名厨回去还真研究、尝试开发出了一道“韩国泡菜蒸蟹”,把它带到下一次的聚会上,让大家品尝点评。
这不,得到一致认可后,这道融合温州传统原材料和泡菜新做法的新瓯菜,就出现在新南亚大酒店的菜单上。
“每一次看似天马行空的闲聊,实际上都是大家各种想法的碰撞,而每一次碰撞,都可能诞生一道创意瓯菜。”俱乐部创始会员、中华金厨奖得主、温州兰立方酒店投资管理有限公司董事长黄宗燕说,他创办的东山海鲜楼、兰立方大酒店菜单上被热点的榴莲饭、冲浪黄鱼等名菜,都源自大家想法的碰撞。
俱乐部的负责人之一、荣获过“中国烹饪大师”称号的瓯菜名厨潘晓林说,俱乐部创立10年来,诞生过很多新瓯菜,你可能在不少酒店点过其中一部分,但肯定没法都吃全。
从埋头干到认真学
不少瓯厨纷纷成名厨、当老板
除聚会外,俱乐部每年还举办七八次学习活动,会员们当起学生,听大咖讲授餐饮潮流、营养科学、菜肴创新等课程,其中有来自北京人民大会堂、著名酒店的国内大厨,也有来自西班牙、意大利等国的名厨。
“厨师的作息特殊,空闲时除了同行没多少人可以交流。”潘晓林说,不少厨师闲暇时要么玩牌,要么闷头大睡,不少人感觉无聊甚至职业抑郁,这种学习会给大家带来了不一样的生活方式,让下班之余更加充实。
效果也十分显著,这10年来,俱乐部的瓯厨在中华金厨奖、浙江省烹饪大赛等国家级、省级的各种大赛中金牌拿到手软,国字号、省字号的烹饪大师不断增加。潘晓林、项朝晖等多位名厨还走出温州,到广州李锦记、丽水温德姆至尊酒店、杭州天元大厦酒店等处担纲顾问、行政总厨、客座教授等职;短短时间内由一名青年厨师迅速成为中国烹饪大师、挪威海产中国首席厨师、加拿大海产厨艺顾问的金亮,由名厨转型创业成了老板的黄宗燕等人,对俱乐部的感激之情尤甚。
潘晓林称,正是通过各种学习,大家对瓯菜传承、创新、推广的责任感不断加强,越来越多的瓯厨沉下心钻研瓯菜,开发出了越来越多的创意瓯菜。
由“请”进来到走出去
瓯菜在世界舞台上演绎风采
创立之初只有18个会员的俱乐部,如今已有成员130余人,几乎囊括了温州各地大酒店的行政总厨和知名厨师。近年来,不少四川籍、安徽籍的大厨也成为会员。
将川菜、湘菜、徽菜等其他菜系的大厨“请”进俱乐部的效果不亚于俱乐部的聚会、学习会。“和其他菜系大厨进行交流,可以带来更多的创新灵感。”会员叶仲辉、黄宗燕、叶小忠等瓯菜名厨说。近年来各种基于温州传统原材料或技艺制作的酸辣甜虾、酸菜钉螺、凉皮爽蔬、瓯柑系列菜等众多创新菜,就是在和其他菜系大厨们的交流中触发,再根据“创新不忘根本,融合内外中西”的原则而推出的。
有了瓯菜融合创新和名厨团队的积累发展,原本只囿于温州的瓯菜,这十年来频频走出温州,在国内乃至世界舞台上亮相。“瓯菜展示秀”不时出现在浙江厨师节、中国厨师节上,在第四届浙江餐饮美食博览会的“百鱼宴”上,叶仲辉以草鱼为主料制作而成的“国色天香”令人惊艳,瓯厨带来的创新瓯菜每次亮相,都赢得好评如潮。
潘晓林还先后在挪威、新加坡、马来西亚、法国、美国、意大利等国家的高端晚宴上演绎瓯菜,“可以说,通过融合、创新和提升,瓯菜如今已不仅是温州的瓯菜,更正成为世界的瓯菜。”
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瓯菜厨艺俱乐部
瓯厨俱乐部创立于2006年9月27日。鉴于此前瓯厨普遍缺乏抱团精神、学习精神、创新精神和精益求精精神,瓯菜大师潘晓林发起成立“瓯菜厨艺俱乐部”。经过10来年的发展,现有会员130余人,包含老、中、青三代瓯菜名厨,以“继承不循古,创新不弃旧”为宗旨,致力于瓯菜的传承、创新和推广;出版《中国瓯菜》一书,改写了瓯菜有菜无谱的历史,同时在本地、省内外定期举办瓯菜交流、展示活动,令省内外同行刮目相看。
在团队的努力之下,瓯菜频频亮相国内外舞台。
