羊肉泡馍的吃法介绍 一碗汤的千年故事——羊肉泡馍的由来始末
有句俗语称“不吃羊肉泡馍,不算到过西安”,羊肉泡馍作为陕西地道的风味美食能够延展至今,它所承载的不仅仅只是填饱肚子而已,在历史的长河中经过时代的变迁,早已成为陕西文化的代名词历史的记忆。
一碗热腾腾的羊肉泡馍可以说是制作精细,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,味道很是鲜美。由于有暖胃耐饥作用,素为西安和西北地区人所喜爱。但作为陕西人酷爱的饮食,又有多少人了解他的由来与故事呢。
相传宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,浪落长安街头。一天,身上只剩下两块干馍,因丈干硬无法下咽。恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去恳求给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃。店主见他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。
赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发热,头上冒汗,饥寒全消。十年后,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,一次出巡长安,路经当年那家羊肉铺,香气四溢,不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景,便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍。
店主一下慌了手脚,店内不卖馍,忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好,店主一看是死(未发酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,精心配好调料,然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏,随即命随从赐银百两。
这事不胫而走,传遍长安,于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多,形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。
回族名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相钻研,各具特色,使泡馍技术日臻完善。
一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气,是土生土长的西安吃食。
羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究会吃。第一种“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。第二种“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口。第三种“水围城”,宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。 第四种“单走”,就是汤归汤,馍不掰,食客自己吃馍喝汤。
羊肉泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来才入味,吃起来香。
“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。切忌用筷子来回搅动。
羊肉泡的另一种吃法,就是现在广为流行的小炒。小炒,就是将掰碎的白吉饼配以熟肉、羊肉汤、葱末、白菜丝、料酒、粉丝及切成丝状的木耳、盐、味精等调料单锅单勺武火烹煮而成。掰白吉饼颇有讲究,其掰饼的大小、粗细将直接影响羊肉泡的口感。
主勺的师傅往往根据掰的形状及大小,就能看出食客的性情来及进餐人的音容相貌来,且以馍定汤。馍掰的如玉米粒者,必是一天不吃羊肉泡就“嘴里淡出鸟来”的老食客,他们往往掰馍就能掰半个小时,主勺师傅看见这种馍,往往心中大悦。
暗想:这种人才配吃我做的羊肉泡哩。便宽汤大煮,倍加优待。尔后把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁,中间放些许青青香菜。这样汤清味鲜,肉烂且香,馍韧入味,名之曰“水围城”。 馍掰的大如核桃、且形状齿牙乱扎者,定是愣头愣脑或急于人赶路的人,主勺的师傅往往适其性情,将这种形状的馍做成“口汤”或“单走”,食客往往三下五除二就解决战斗,抹嘴走人。
