风味人间第一集 最新一集的《风味人间》火了一道杭州菜
去年这个时候,有"杭帮菜教父"之称的董顺翔,突然得到一个消息,有人要来西湖边的味庄拍摄一道菜的制作过程。
这道菜名叫蟹酿橙。对这道菜,董顺翔胸有成竹,自打当学徒开始,他就开始做蟹酿橙了。
董顺翔爽快地答应了拍摄邀请,一连五天,每天从早晨八点拍到次日凌晨,从选材到备菜再到制作,所有细节都被摄像机拍了下来,最终剪辑成让人垂涎欲滴的镜头画面。
昨天晚上,陈晓卿导演的第三期《风味人间》播出,全国的观众都看到了董顺翔做蟹酿橙的画面,光是颜值就迷住了很多人,何况那似乎能从镜头里钻出来的鲜香酸甜的美味?
为了探寻这道"风味"中的杭州菜肴,我们特别赶到味庄采访了董大师。了解到这道蟹酿橙背后,还藏着一段鲜少有人知道的故事——从融合到历史,从变革到传承,很有"风味"范儿。
从古籍里复活的蟹酿橙
1984年,杭州曾成立宋代古菜研究组,将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙就是其中一道。
当时董顺翔不过二十出头,在他印象中,老杭州的梦粱楼就有这道菜。上一辈厨师中,有人从追忆南宋都城城市风貌的著作《武林旧事》里发现蟹酿橙,开始将其从笔墨纸张中"复活",沿袭书中食材原料及烹饪手法,再融合当代人的饮食习惯,让蟹酿橙重获光彩,成为众多国际场合、联合国宴会上中国美食的一道代表菜肴。
1993年,第三届全国美食大赛第一次设置分赛区,拿到华东赛区金牌的,就是董顺翔烹制的蟹酿橙。当时比赛有要求,一是食材要当地、当季,二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。
董顺翔说,当时用蟹酿橙参赛其实是冒险之举。第一,比赛评委分为南北两派,南方厨师的菜品要由北方评委评判,他担心酸甜口感是否能让大家接受;第二,当时这类专业级的美食比赛讲求刀工的精美,而蟹酿橙并未过多体现。
最终他还是选择了这道菜。在他眼中,蟹酿橙从选材到成品,整个烹饪过程体现的其实是"和"文化:食材融合、意境融合、滋味和谐,并在融合的表象下,催生出不吃过就难以想象的新滋味。
蟹酿橙的食材,大闸蟹、美国脐橙、杭白菊、玫瑰米醋,均为常见之物。但橙肉怎么挖、蟹肉怎么配、米醋怎么用、杭白菊怎么加绝非易事,而是从古人开始传承至今,一代代厨师复原、改良,从而融合出的勺间技艺,熟念于心。
