刀削面卤子的做法 刀削面的卤子怎么做
刀削面的卤子是比较重要的,卤子好吃,削面才会好吃,在做卤子的时候,最常见的就是猪肉卤,猪肉卤选择的肉最好是五花肉,也就是说是五花三层的那种,这样吃起来会更香。另外也可以做成三鲜汤,可以准备适量的海鲜来做卤汤,这样吃起来口感非常的新鲜,营养价值也是非常不错的。
刀削面的卤子怎么做
一、肉卤制作方法:猪肉:沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块。锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火。
这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。
按顺序放<姜,葱,蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。倒高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。
开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。
二、三鲜卤【主料】:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。
【辅料】:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。【制作方法】:1.将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。2.猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;3.
锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
三、番茄雪菜卤【主料】:番茄2只雪菜500克。刀削面刀削面【辅料】:猪油50克,葱结50克,精盐适量。【制作方法】:1.将番茄切小块,雪菜切末待用。2.锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。3.在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。
