葡式蛋挞的制作方法 最正宗的葡式蛋挞

12月20日,就是今天,是澳门回归祖国19周年的纪念日。

澳门回归后,这座洋溢着异域风情的美丽城市吸引了更多游客前往,说到澳门标志性的美食,最有名的莫过于葡式蛋挞,甚至还有专属的葡式蛋挞邮票。由于葡挞实在太出名,几乎所有早茶店、港式餐厅都有出品,而且水准不俗。小小的蛋挞做法绝不简单,蛋香与鲜奶味配合得恰到好处,滑嫩的挞芯,酥皮焦香松脆,美味得令人欲罢不能。

葡式蛋挞的诞生

最正宗的葡式蛋挞,当然在澳门。而这款葡式蛋挞的诞生也是乘着改革开放的东风而发明出来的。1978年改革开放,创造了中国发展的“人间奇迹”,也成为世界发展进程中的耀眼篇章。葡式蛋挞的发明者安德鲁(Andrew Stow)1955年生于英国,并在改革开放的第二年,1979年来到澳门,当时的他是个二十来岁的小伙子,带着英国药厂的委任书漂洋过海来到了澳门,他的任务就是扩大药厂的经营范围,把英国人的药卖给中国以及东南亚。

文化是一个国家、一个民族的灵魂。民以食为天,美食文化和人民的生活习惯、地理环境等息息相关。澳门有利的地理位置更是汇集了中西餐饮文化的精华。

正如同美食纪录片《风味人间》对澳门的美食文化的阐述:“交融与混杂写满这座城市,也造就澳门独一无二的风味,连同他的血缘、语言、宗教、建筑、无一不在述说着复杂的历史和身份,每一个生活在这座城市的人,都参与了撰写这座城市的食谱。”

1989年,安德鲁在澳门路环岛开了一间饼店,起初店内只售卖欧式健康面包,销售业绩平淡无奇。安德鲁店长在一次葡萄牙之旅中,发现当地广受欢迎的一种蛋挞“Pasteis de Nata”非常美味,和他在英国吃的蛋奶饼很像,但是这种蛋挞更美味。

虽然当时没有食谱,但他的药学背景使他对实验并不陌生,回到澳门的店里,安德鲁开始结合英国的蛋奶饼的食谱进行实验。他反复研究配料并学习葡挞的挞皮制作,不断改良了5次配方,适应澳门人的口味,研发了经典的葡式蛋挞“Egg Tart”。

他将葡式蛋挞和英式蛋奶饼融为一体,既有葡式风格,又受英国口味影响,里面的奶蛋羹更像是英式蛋奶饼,而又薄又轻的挞托和加热成焦糖色的蛋羹,顶部保留了葡式蛋挞的标志特色:微微发焦的不规则纹路。这样的蛋挞奶香四溢,外酥里嫩,色泽诱人更受欢迎,从此他成功地售卖起了以自己名字命名的蛋挞。

看着蛋挞广受欢迎,妻子的玛嘉烈认为既然我们的蛋挞广受欢迎,为什么不把蛋挞卖往市区,销售全澳门甚至更远的地方,这样不但能赚名气而且能获得经济利益,不是更好吗?于是她陆续开了澳门半岛分店、澳门凼仔分店、澳门路环分店……玛嘉烈开的蛋挞店火爆了澳门街头。

不仅店铺扩张迅速,玛嘉烈在新开的店里还改良了安德鲁蛋挞,把浓烈的焦糖减少,蛋挞的色彩和味道变淡……两种蛋挞口味已然不同,却共享同一块招牌。之后两人矛盾完全激化,安德鲁与玛嘉烈离婚。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”。玛嘉烈随后把蛋挞店开到了香港、台湾、上海、新加坡、纽约……正是这次婚变,让葡式蛋挞扬名世界,除了澳门现在很多地方都能吃到葡式蛋挞。

最正宗的葡式蛋挞

正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须用手制作:葡式蛋挞最精华的部分,便是它的酥皮。葡式蛋挞的酥皮需要清晰的层次,使其有酥松的口感,因此非常考验甜点师的开酥技术,材料的选用也非常讲究。甚至根据人们不同口味的喜好,也可以对挞水进行不同的调配。

比如加入水果粒或者加入巧克力、咖啡粉、抹茶粉等,但是多年来,不管是玛嘉烈还是安德鲁的蛋挞店里,最畅销的始终都是原味的蛋挞,可谓经典。精致圆润的挞皮、金黄的蛋液,还有焦糖比例,都经过专业厨师的道道把关,才臻于普通蛋挞难以达到的完美。出炉的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包,层次丰富,口感松软香酥,挞芯直径约6-7cm。

咬一口能听见外皮发出清脆的“沙沙”声,随后如松针般的酥皮簌簌掉下,内馅丰厚,奶味蛋香也很浓郁,甜而不腻。

玛嘉烈实现了她当初的理想,让葡式蛋挞真正流行起来,而安德鲁却在2006年哮喘发作,在澳门逝世了。安德鲁去世至今已有十多年时间,当初那个古雅的甜品店里却依然没有发生多大变化,店里还能看到穿着标志性白衬衣的安德鲁的肖像。如今是他的女儿,奥黛丽·斯托和妹妹,艾琳·斯托继续他的安德鲁饼屋。

玛嘉烈门口永远都是大排长龙,店面不大,人气爆棚,工作人员拿着一盘又一盘新出炉的蛋挞供应给客人们。

虽然我们大部分人对于葡式蛋挞的熟悉来自于肯德基,但是肯德基爷爷还要感谢的是安德鲁大叔和玛嘉烈阿姨,玛嘉烈把葡式蛋挞配方卖给了肯德基,世界各地的肯德基分店都卖安德鲁的葡式蛋挞,我们也所幸能在肯德基享用到葡式蛋挞,不过比起玛嘉烈和安德鲁的原创葡式蛋挞,肯德基的香滑和柔软却略嫌不足。如果有机会去澳门一定不要错过最正宗的葡式蛋挞哦。