【贴秋膘要吃些什么】别人过立秋贴秋膘 胶东莱西却要吃“渣”
新京报讯(记者 田杰雄)一枕新凉一扇风,立秋之际,全国绝大多数地方还忙着补秋膘,但在山东胶东地区,这立秋的日子过得倒有点像忆苦思甜,这一天对于老一辈胶东莱西人来说,势必要吃上点“渣”,立秋之后的日子才能过得顺遂健康。俗语老话讲“吃了立秋的渣,大人孩子不呕也不拉”,讲究的就是民间食俗里对于秋季腹泻的预防,将磨好的豆渣与应季的青菜合煮做成菜,这份黄豆的清香是伴随一些人长大的童年家乡味道。
要吃正宗“渣” 还得用石磨
在胶东莱西的土话里,“渣”可称不上贬义词,大多数传统的莱西人提起这个字,说不定还会咧嘴一笑,他们此刻想起的其实都是那股伴随自己长大的豆菜香味。网络中流传的豆腐渣制作方法往往只有两三步,将豆渣与青菜搅拌炒熟即可出锅。可在莱西传统的做法里,想要在立秋吃上正宗的“渣”,也多的是讲究。
首先这第一步估计就要难倒许多城里人。莱西人李怡然向新京报记者讲述,小时候这道菜所用的豆渣,是家里人把黄豆放在铁锅里泡一天后,再用石磨磨出来的。在她看来,石磨磨出的黄豆豆渣,豆香味道更浓郁,绝非是现在城里人用榨汁机打出来的能够比拟。
石磨磨出来的豆渣才正宗,资料图。新京报记者 田杰雄 摄
另一边,制作豆渣所用的青菜也有说法。李怡然说,秋天丰收的青菜不少,但自家当年还是最喜欢用刚从地里拔出来的新鲜萝卜,在萝卜缨子还透着几分水灵劲儿的时候,就将它们切得细碎,攥干水分。只待将刚磨出来的豆沫放进大锅里慢火烧制到豆腥味散尽,在锅里开始咕嘟咕嘟冒起了泡泡,便可放入萝卜缨子,翻炒至熟,再加上少许食盐,等菜的香气伴随豆香味从锅里飘出,也就到了该出锅的时候。
奶奶家常菜 从小吃到大
小时候奶奶做的豆腐渣,是伴随李怡然后半程暑假的菜肴,也是如今身在城市的她,回忆中儿时秋天的味道。“这其实是道家常菜,除了淡淡的香气,几乎没什么特别口感,我小时候吃总要加一些辣椒才觉得够味,这也并非立秋的专属。但奶奶是个讲究风俗的老人,每年立秋总要亲自忙上半天。”
李怡然说,如今这道菜依然很常见,父母多数情况下也不再亲自动手,而是上街买,“但据他们说,味道还是比奶奶做的要差上一点。”
其实不只是莱西地区,豆腐渣该算得上是整个胶东共同享用的一道菜。在山东临沂,有时逢家人去赶集,99岁的老奶奶张学英总不忘叮嘱孙女带点新鲜黄豆和叶菜,为的就是回家能亲自做道豆腐渣回忆年轻时候常在嘴边的味道。已过而立之年的小孙女对这道菜也几乎从小吃到大,这是奶奶忘不了的“渣”,也是伴自己长大的“奶奶家常菜”。
