【素高汤技巧】厨师技巧如何做高汤与素高汤?
高汤和素高汤,区分的标准就是高汤是荤的,素高汤是不用肉类食材做出的素的。
高汤有毛汤、奶汤和清汤
毛汤指的是在后厨连续续水煮制的高汤,这个汤一般都是用于平常菜系的调制,也就是说是最普通的高汤,一般用鸡、鸭、猪的 骨头加些碎肉制成。
奶汤顾名思义就是用鸡、鸭、猪的骨头和一些猪爪、肘部等煮制而成,猪爪和肘部可以煮出白色的汤,制作的时候要把原料用开水烫过后放入冷水中大火煮开,再用文火煮到汤浓稠呈白色,也就是像牛奶一样的颜色。
清汤是用老母鸡和部分瘦猪肉,用开水烫一下,放冷水中煮开,水开后放入配料转为小火,保持液面微开,这个时候要注意火候,如果太大就会煮成奶汤,太小则鲜味不足。
素高汤不使用肉类、蛋类等食材,也不可使用动物的油脂。素高汤也可在煮制其他汤类、菜类做调味汤。一般是用芹菜、干香菇、海带、高丽菜、玉米、白萝卜和黄豆芽做材料。
材料要多些,按半锅材料加上一锅水,放上少许盐和一点糖,熬制半天即可。
高汤的用途比较广泛,在厨房一般是只要有用水的时候,如果用高汤替代,那么菜做出来就很鲜美,像一些不容易进味的材料,用高汤熬制,鲜味就会渗入材料本身中。一些食材本身的味道很淡,就需要用高汤来引出鲜味即“吊鲜”。好的高汤用老母鸡和甲鱼,一般的高汤用骨肉即可。
做高汤一定要注意火头,火大了则汤不清澈,有时候做好了高汤要用纱布过滤杂质,冷却后,把最上层的油脂刮掉,让后再重新煮开,打上散蛋清,一边倒入一边搅拌,等蛋清凝固后,捞出。这样的清澈如水高汤才是好的高汤。
熬制高汤的器具最好使用白陶的砂锅。而且在熬制过程中不要再次加水,加水就在开始的时候一次性的加够。如果熬制奶汤,那就要油脂和水份充分混合才可能出现奶汤的效果,开始时候要大火,然后用小火慢熬,最后再改为大火。加盐的时候要最后再加,盐放的不对有可能使得汤不鲜
想要知道家常菜,平常的下酒菜,来客的宴宾菜的做法亲们可以关注我。
欢迎收藏,转发,点赞哦,有什么好的建议,更期待您的指导!
我会陆续发送关于美食的文章的,希望您能够喜欢。
