卖肉夹馍一天卖了20个 100天卖20万个肉夹馍的西少爷 因为做了这几件事
腊汁肉夹馍是西安的著名传统小吃,大家小巷都有。此前也有做肉夹馍的连锁企业,可最后把肉夹馍品牌迅速做到全国皆知的,西少爷是第一个。
在定位上,西少爷就完全和其他的肉夹馍店区分开了。
以往,肉夹馍店给人的感觉是街头小吃,一口大锅一个墩子是其标配。后来,肉夹馍也开始进店销售,给消费者提供了更好的体验,但还是在社区居多。肉夹馍的身份一直是街头小吃,和麦当劳、肯德基这样的快餐基本上不在一个跑道。
可是西少爷和这些洋快餐站在了一个跑道上。目前西少爷的15家店,主要分布在中关村、国贸的大型写字楼附近,客单价在23-30元。西少爷89后CEO孟兵说,“我们选址的策略很明确,跟着精英走。哪里是白领、公司的聚集区,西少爷就选在哪里。”通过这种策略,西少爷瞬间和其他的肉夹馍店有了区别。
不过,“跟着精英走”代价很大,西少爷能够承受起高昂的房租吗?孟兵认为,虽然这些地方的房租贵,但是西少爷的承租能力更高。
以西少爷200平米的“五道口”宇宙总店为例,当时竞标的有肯德基、麦当劳、吉野家等等一线快餐品牌,最后中标的是西少爷。因为西少爷给出的租金价格是单品米27元/天,一个月光租金就需要16万。但五道口总店的收入在120万左右,所以地租成本并不是问题。
02烤馍时间精确到秒,装馅称重精确到克
作为一个连锁品牌,“标准化”是必须做到的。如何让每家店铺单品味道、出餐速度、服务质量不完全依赖于个人,是这个时代给餐饮提出的新课题。
在“标准化”问题上,首先是做到机械化生产。西少爷的食品都是用机器完成,达不到要求的产品都废弃掉,作为残余垃圾由垃圾清运公司清理。
馍饼在进入烤箱之前,要经过扒炉煎饼,面饼结壳之后再进入烤箱,而且这一煎扒过程时间精确到秒,保证酥脆程度都刚刚好。
肉夹馍的馅料均盛放在固定容器保存,且表明最佳使用期限。比如孜然馅的最佳期限是40分钟,一旦旁边的时间提示器响起,为保证口感,即使没用完也要废弃。这样做保证了肉夹馍的卫生安全和高品质。
夹馍过程是在电子秤上进行,重量有标准不能低于规定克数,铺馅儿要均匀,保证每一口馍都能咬到馅料。做好的肉夹馍成品在电子控温的出餐口不能放置超过10分钟,否则也要废弃。
为了保证每个分店都严格执行标准,西少爷内部有专门的品控团队,假扮成“神秘顾客”对分店进行不定期的抽查。抽查指标非常细致,包括卫生情况、食物热度、馅料湿度及分布情况、出餐速度等。西少爷也是以产品质量和服务质量来作为对分店店长的KPI考核标准的。
03产品少而精
西少爷的菜单很精简,肉夹馍、胡辣汤、豆花、擀面皮等几个不多的菜品构成了西少爷的菜单。孟兵说,西少爷的理念是少而精,只做大家愿意分享的产品。
“新品一定会有,但推出新品的同时会下架老品。”有一次,西少爷根据顾客反馈,决定下架一款产品——擀面皮。这款产品是孟兵下了大力气研发的,花了一年多的时间去追根溯源,找到擀面皮的故乡、去了解配方工艺。不过北京的顾客并不买账,西少爷还是果断下架了。
04营销很重要
西少爷刚刚开业时推出优惠,凡是拿着网易、搜狐、谷歌、百度、腾讯、阿里巴巴公司工卡的人,就能在某段时间内享受一定量的免单。
“这不单纯为了向互联网致敬。”孟兵认为,这些人是在互联网世界里最有影响的一批人,他们不仅玩网络,还生活在附近,当他们吃了之后,他们有可能会分享,他们的传播影响力可能比随便的路人大很多。
作为一个原互联网人,西少爷将很多有趣的玩法带进了餐饮界。比如西少爷会将肉夹馍的包装作为广告位出售,也可以产生收入,这种方式让人感到新奇有趣。
还有许许多多的小细节。比如,西少爷将餐巾、纸巾设计得“让用户的外带体验更好”。所以外带收入占西少爷总收入的30%,直接增加了收入。
西少爷目前开店15家,接下来计划开到50家,未来更是希望能够做到超过10000家店。无论如何,西少爷改变了肉夹馍的气质,让这个中国传统快餐和外国快餐一样,成为了精英人群的就餐选择之一。
对于西少爷来说,这使他从重重包围中另辟蹊径,而对于我们来说,即使穷到只能吃的起肉夹馍,也能吃出一身的傲娇精英范儿。
