正宗羊肉泡馍调料配方 牛羊肉泡馍调料秘方?
做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样,或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用,方能调好味,煮出一锅飘香四溢的肉和汤,肉烂汤香,才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。
下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能:
1、花椒:主要功能是给肉增加麻香,同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒,色泽鲜红光艳,颗粒均匀,气香味麻,浓郁纯正。当然,即使韩城大红袍椒,质地也有区别。现在物流发展很快,不少优质花椒在当地都能看到,比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存,一定要装进玻璃或瓷瓶密封,这样才能保证花椒的麻香味不受影响。
现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里,这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料,甚至半年进一次调料,如此保存,前期与后期的花椒麻香味能一样吗?如果还用一样的调料配方比例,能煮出口味一样的泡馍的吗?
2、小茴香:又叫小茴或小香,外观如稻粒,质量好的小茴香,颜色偏土黄色或者黄绿色,形状像稻谷状,粒大而长,质地饱满,鲜艳光亮,有浓浓的甘草香味,干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性,其香气主要来自茴香脑(约50%)、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中,主要作用是清除肉质中的异味(膻味),增强肉与汤的鲜香,保持汤汁的黄亮。
3、桂皮:顾名思义,就是桂树的树皮,有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等,以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛(约70%),次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果:草果为姜科草本植物草果的成熟种子,在我国云南、贵州、广西等均有出产,以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分,其味辣而后味稍甜,除有增香功效外,还有驱除异味的作用。
5、八角:又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地,其主要作用也是增香去异味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。
上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料,在配伍中非常讲究,在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角,如果仅有这两个主角,汤汁黄亮,但其味麻而不香有异味,增加桂皮,香味上去了,汤汁却又略有甜味;这时,就要用草果去掉甜味。
去掉甜味,草果的辣味尚存,这时八角上场,协调各方之味,使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中,上述五种调料,花椒和小茴香要占总料的70%以上,而桂皮、草果、八角三种则占不到30%。
因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素,所以,各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同。经常做羊肉泡馍的人都知道,煮肉中还有一味重要的调料良姜,这里为什么没有介绍?煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料,去除肉之异味,增强肉之香味。上述五种调料就是要达到这个作用。
但这五种调料极难调配,特别是桂皮、草果和八角的比例搭配,稍有差迟,一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜,药名为高良姜,为姜科山姜属。外观为圆柱形,体质坚实,呈铁锈红色,内部为棕黄色,以肥大、结实、油润为上品。
良姜是餐饮调料中香味成分最多的,主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种。良姜的包容性极强,能与温和的八角为伍,也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍,故良姜以70%的强势比例入伍,平和调味。
这样以来,良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味,劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣,一般在做牛肉时很少用,在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑,在去腥膻的同时,也影响了羊肉的鲜味。所以,有经验的高级厨师,在烹制羊肉菜肴时,都很慎重使用生姜。
