【宁夏手抓羊肉】如何做出正宗的手抓羊肉?
正好今天一早做了一顿豪华的早餐,美美的吃了一顿。作为“专业吃肉三十年”,尤其是打小儿吃羊无数,号称“羊类公敌”的本人,看到这个题目难免心里痒痒,因此分享一下吃肉和做肉的心得,同时七扯八扯,很多儿时的回忆也浮上心头。
从记事开始,似乎我的生活中就没断过肉,尤其是牛羊肉。大概六岁那年,因父母工作调动,我来到蒙古族地区生活,我依然记得,我第一次到新家,看到储物间里那十来只冰冻的整羊,80年代中期,能不限量敞开了吃肉,这样的震撼场面令我终生难忘。
从那时到上初中之前,这样的无限量吃牛羊肉的日子就没断过,每年的三四月份,当冰雪融化,家里最犯难的就是冬天没吃完的肉怎么保存的问题。那时,吃羊肉也没太多讲究,甚至也没感觉好吃,因为在牧区,牛羊肉就像农业地区的蔬菜一样,都是大自然最直接的奉送,太自然而然了。
蒙古人吃羊肉极其的简单,最讲究的就是现杀,新鲜,刚杀好的羊甚至都不用清洗,直接下锅煮,水开后即捞出来食用,煮羊肉用的燃料就是捡来的干牛粪,好一个原汁原味。
煮熟的羊肉,因为是开锅肉,还不太烂,但很有嚼头,蒙古人一手持刀,一手抓肉,一大块羊骨头在娴熟的刀法下很快就变成了非常干净的骨架。据说,蒙古人很好客,客人吃他们的羊肉他们一点都不心痛,但客人如果吃不干净,则对主人是一种极大的不尊重。
蒙古人吃肉时,会把羊尾巴当作最上佳的食物呈给最尊贵的客人,刚开始我随老爸做客时,很不习惯吃羊尾巴,觉得太肥,但吃习惯之后才觉得,这是真正的人间美味,其实也没那么肥,反而非常劲道,很有嚼劲。可以说,小学时代,生活在少数民族地区,这对我是非常独特而又美好的一段记忆,而这份记忆,羊类的贡献还真不能算小。
但随着离开蒙古族地区,羊肉就没那么多了,而且通货膨胀在羊肉价格上的体现尤为明显,记忆中,羊肉最便宜时也就是七八毛钱一斤,但到90年代中后期,也涨到了10多元一斤。工薪家庭也无法负担把肉当主食这样的生活方式,不过,老爸也是个肉食爱好者,所以家里吃羊肉还是很频繁。
可能是从小到现在吃肉太多的缘故,从18岁起,身高和体重就牢牢的建立了1:1的黄金比例关系,好在直到30多岁,这个比例还坚不可破,因此虽然自己身材不咋地,但我依然非常自信,毕竟还没有变成重度肥胖人士,直到前两年体检看到那一堆各种向上的箭头。
在这种情况下,我不得不走进健身房,还请了一个私人教练。从第一次上私教课程开始,教练就叮嘱我一定要多多摄入蛋白质,促进肌肉生长以及一大堆我听懂听不懂的各种原理。但不管他怎么解释,我每每听之,都会心中窃喜,我又为我大快朵颐找到了理论依据。
健身的过程虽然也挺辛苦,甚至有时还很痛苦,但每次想到我已经建立了“增肌-吃肉-增肌”的正向循环,我就以更大的决心走进健身房。幸运的是,半年下来,我已减掉了10多斤的体重,效果还算不错,当然肉也没少吃,而且心安理得的吃。
作为吃肉爱好者,对厨艺我也非常感兴趣,尤其是做肉类的菜肴。其实,无论是国外还是国内,做肉,尤其是牛羊肉的制作,最核心的一点就是充分锁住肉内的汁水,所谓”鲜嫩多汁”,这是任何厨师在进行牛羊肉制作时都追求的基本出发点。
所以,牛排这种食物,其美味也在于肉汁,如果一位食客去吃上好的牛排,当被问到几分熟时,如果回答八分熟,那接单的厨师心里一定会认为这位食客是在暴殄天物。因此,下次去吃牛排,尤其是高档的进口牛排时,建议尝试一下4分熟,也就是medium rare,只要吃到嘴里,其丰富的汁水一定会让人忘记8分熟的皮条牛肉。
回到手抓肉这个话题,最关键的,还是在于“锁住汁水”,其次才是去腥去膻,这是做羊肉的基本两个出发点。这里我就介绍一下蒙古手抓的制作方法。
手抓肉是羊肉最原汁原味的吃法,所以一定要非常注重原材料,从原料上来讲,手抓肉一定要选用高原地区自由放牧的绵羊,而不能选择中原地带普遍喜爱食用的山羊,更不能用南方地区的带皮羊肉,这两种羊肉的腥膻气完全不适合手抓,只能重味闷制,比如广东人喜爱的南乳闷羊腩之类的吃法。
话说,当年我第一次来南方见到带皮羊肉后,我都惊呆了,这玩意儿是羊肉吗?瞬间整个人都不好了。 :) 直至后来习惯这种吃法后,还挺喜欢的,可能是骨子里带来的肉食基因的缘故吧。
手抓肉必须选用绵羊,最好的是自由放牧的绵羊,比如新疆、青海、甘肃西南部、宁夏等地的绵羊,如果是经过阉割的公羊,也就是羯羊,则是更上佳的原料,这种羊肥瘦均匀,没有膻气,肉质细腻,非常适合手抓肉。前不久差点儿没独立成的大苏格兰,那里的羊肉更好,苏格兰丰富的草场和湖泊,以及高纬度地区的气候,非常适合羊的生长,可惜,习惯了黑暗料理的英国人,还不懂得我大中华文明下的美食文化。咳,可惜了。
从部位上来说,羊排,羊脖子是最适合吃肉抓肉的部位,羊排肥瘦相间,羊脖子经常活动,肉多骨少,这两个部位很适合手抓。而羊腿瘦肉太多,而且煮熟后汁水不够丰富,因此羊腿不是太适合手抓食用。
这次就已青海的羯羊的羊排为例,来讲讲手抓肉。
羊肉买回来之后,如果是新鲜现杀的羊肉,血水很少,只需要简单的清洗,就可以下锅煮了。如果是冻羊肉,可能血水多一些,但也不需要多遍的清洗,洗多了,羊肉汤的鲜味就会大打折扣。
这个环节,切忌羊肉不要焯水,一定要冷水下锅,而且不放任何佐料。
等大火烧开之后,水中会漂浮大量的血沫,这些血沫一定要撇出来,这直接决定了羊肉汤的清澈程度以及腥膻的程度。
当血沫去除完毕之后,往锅里加入生姜片,三四只干辣椒以及一小把花椒粒,这三样东西的目的都是为了去腥去膻,在吃肉和喝汤时,这几种佐料的味道基本吃不出来,并且能增加肉香。其它任何佐料都是不需要的,而且千万不要加盐,目的是锁住肉内的水分,煮出来的肉才不会柴。
煮肉的过程中,要勤观察,不要煮的太烂,以免失去口感,如果是羊羔肉,开锅十五分钟基本上就可以了,如果一年的羊,大概煮二十分钟到半小时,一根筷子能插动即可,这时的肉最有嚼头,而且肉汁丰富。
煮好后,将肉捞出在一个小盆里,然后用碗盛一碗肉汤,往肉汤里多加一些盐,混成咸汤,将汤临到肉上,肉蘸了咸汤之后,就可以食用了。
吃完肉之后,盛一碗羊肉汤,然后往里兑一点刚才的咸汤,撒点蒜苗花,加点胡椒粉,就可以喝汤了。俗话说原汤化原食,一顿羊肉一碗汤,这是何等惬意啊。
自从大学毕业来到深圳后,离家实在太远,偶尔回一次家,每次到家前,老爸都会煮一锅羊肉给我吃,离家之前,老爸也会煮一锅羊肉,让我吃到撑再走,这两餐饭几乎都成了雷打不动的惯例。老爸厨艺一般,做肉也不讲究,煮羊肉更是远远不及我的水准,但每次在家,这就是家的味道,无关于口味,只关于儿时的记忆和家的感觉。
(老爸给我做的羊脖子)
现在物流方便了,冷链物流也逐渐的成熟和发达,即使在深圳这样南方城市,一样可以吃到现杀的羊肉。每次吃手抓肉,都勾起我对儿时深深的回忆,甚至我自己都无法搞清,究竟是美味饕餮吸引我,还是旧时的回忆吸引我。
我的儿子今年已经6岁,我像他这么大时,已经去了蒙古族地区生活,我对这个年龄的回忆,是那片荒芜人际的戈壁和草原,至今我所怀念的,我所依恋的,在睡梦中无数次出现的,依然是那青青的牧场和一望无际的戈壁,将来他长大,他的回忆又会是什么呢?
