镇江锅盖面 抹平吃客心中遗憾:镇江锅盖面转身“高颜值”时代
“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面汤里面煮锅盖”,俗称镇江三怪,最怪的当属“面锅里煮锅盖”,仅市区就有近5000家大大小小的面店,不仅是当地市民早餐最爱,沪宁都市圈市民节假日也会慕名而来,但凡出差或旅游到镇江,不吃一碗锅盖面,就不算到过镇江。今年2月11日,央视《风味中国年—面》,用半个多小时展示了镇江锅盖面的美味和技艺特点,让全国的吃货们都馋哭了。
然而,镇江的一些有识之士,尤其是锅盖面行业从业人士却开始反思,如何才能百尺竿头更进一步,并“闻‘机’起舞”。
“好吃的锅盖面环境都比较差,环境好一点的味道比较差,您看去哪里?”2月24日,镇江锅盖面协会座谈会上,会长周鹤銮一针见血地指出,镇江人接待客人时,都要这样无奈地解释,这种尴尬背后的现实的情况,缺少美味与环境俱佳的名店,有点名气的面店服务态度也不如人意,客人嘴上不说,心中也难免留下一丝遗憾。
“好吃与差环境不是孪生兄弟,好环境不是美味的克星。”周鹤銮说,去年镇江锅盖面获得国家地理标志商标,为锅盖面产业化带来又一次重大的商机。把这一名吃做成名符其实的名牌,顾客的遗憾就是改进与提升的方向,镇江锅盖面协会副会长刘斌春节前开出一家试验店,引起业内和社会各界反思。
一间厨房投资就能开十几家普通面店
跟随协会一班人走进“刘府面道”,左手边一个“瀑布”下的微型锅盖面灶台,锅里的微型锅盖在流水循环中不停地旋转,右手墙壁上挂着几幅锅盖面传说的图画。经过普通消费者区域,跨上三级台阶,进入特色消费区,二张圆台椅子收在桌底下,二张八仙桌各配四条长凳,墙壁四周挂有名家书画,整个店面装璜以乳白色加原木浅黄色搭配为主色调,连灯都全部是各种造型的竹编吊灯。
“与一般面店相比,我们店绝对算得上‘高颜值’”。面条师傅周勇说,与以前做过的七、八家店相比,这里的环境整洁、高雅,让人很舒心,一间厨房就投资十几万元,可以开十几家普通面店。
记者注意到,厨房灶台全部是清一色的电磁炉,虽然不冒烟,但上面仍然都是高档品牌的油烟机,旁边还有电子秤。“有了好环境,更不能丢下好品质。”周勇解释道,锅盖面口味好坏,一是取决于原材料,二是取决于经验。原材料只要良心正就能把握,经验却要靠长期积累,面条、配料、佐料取多取少,全凭伸手“一把抓”,品质把控难以“一般齐。
”上秤称,全部数字化操作,一举两得:厨师再不用担心手误,同时以出货多少倒轧原材料进货数量,也是检验原材料品质的重要标准。
一张宝宝椅诠释“顾客就是上帝”的真谛
在镇江一些名气大的面店,好不容易排长队端上面,熟人在桌子上挤着吃,没有熟人先抢位置的端着面站着吃,大家都习以为常了,“一凳难求”谁也没有什么意见,而“刘府面道”却预备了宝宝椅。
正在就餐的镇江市民吴杰一边照顾小孙子,一边告诉记者,家庭聚会早已流行,宝宝是家里的“小皇帝”,一家人出去品尝美食,宝宝满意全家笑,宝宝一哭全家心里挠,再好的美味也没有心情慢慢品味,“有了宝宝椅,全家都安逸。”
“宝宝椅是投其所好,但店里的服务决不能投机取巧。”店长张杰带大家走进卫生间介绍,第一次装璜时,进门过道“一线天”只有一人宽,进出很不方便,没有蹲坑,特殊群体不方便。后来花费6万多元重新改造,进出自如,挂便器改成蹲坑,方便老幼及残疾人士,内部设施与高铁一样,挂包架、手机架一应俱全,还配有小型多肉植物。
“这是北京一位荆老先生来店里吃面后送的一本书。”刘斌捧出一本《南京稀见文献丛书》介绍,这本书详细记载了明清到民国时期江南美食,吃完面条后,荆先生称赞道,“吃遍全国,镇江锅盖面真不错”,并送上这本书以表谢意和鼓励。
“锅盖面供应本地市民是本份,但不能千篇一律,一定要细分市场,精准定位,才能各具特色,百家争鸣。”刘斌介绍,“刘府全牛面”套餐每天只做100份,不是炒作,而是要精选原料、精心制作,让中高档消费者高兴而来,舒心而回。
特色牛肉面
“把地方名吃做成名店,做成经典产业,人才传承非常重要。”镇江市锅盖面协会秘书长高履霞点赞道,刘府面道9名创始人人人是股东,其实是在为锅盖面产业化培养“金种子”,股东中包括英语四级前台接待员。她同时呼吁政府规划引领,政策引导,从土地供应、人才培养、对外推介等方面给予扶持,为镇江锅盖面产业化提供支持,真正走出去让全国人民分享。
