【香港食神蔡澜】食神蔡澜带你吃遍香港
蔡澜先生是美食界最著名的饕客,他能吃且会吃,不论是街边的小吃还是高档餐厅里的精致料理,经蔡澜先生称赞的食物,必定是真正的美食。
而香港对于游客来说,绝对值得一吃再吃。它涵盖的美食品类之盛、质量之高,在亚洲都是数一数二。为这,蔡澜还曾经但写过一篇小文《香港好》来夸它。而香港有什么好吃的,可能没有人比他更懂。
烧腊:镛记酒家
广东的烧腊最是有名,而香港则把极品烧腊的品种细化到了烧鹅。相比鸭,鹅的油脂更为丰盈,肉质也更紧实,的确是制作烧味的好材料。来到香港,必须循着蔡先生的步子尝一尝这外皮红亮、细腻肉质的烧鹅才能算是不虚此行。
蔡澜最钟爱的烧鹅店是位于中环的镛记酒家,他与当时的店主甘健成是几十年的老友。镛记酒家最初只是广源西街的一个烧味大牌档,由甘健成的父亲甘穗辉先生掌厨。甘老先生的烧鹅手艺炉火纯青,曾被尊称为“烧鹅辉”。镛记酒家也在 1968 年被美国的财经杂志评为「世界最佳食府」。
香港人吃烧鹅最爱左腿,蔡澜却点了名要吃鹅颈:肉是少了些,可焦脆的鹅皮实在香气四溢。一口咬下去,松脆的声响惊了在场的各位。
除了烧鹅,镛记的溏心皮蛋也是一绝。蛋清极富弹性,蛋黄一半固态一半流心,绝对的质感一流。甘健成说,皮蛋的腌制周期是 28 到 30 天,每天上桌的皮蛋都是 30 天前腌制的,只有这样才能保证客人每天吃到的都是恰到好处的皮蛋。难怪蔡澜感叹:每次来都能保持一样的水准。
镛记酒家的几代人都是出了名的口味刁钻。甘健成年轻的时候曾经自创一碗「太子捞面」:厨师要在烤好的烧鹅腿上划一刀,让油脂自然流下来,再用这一碗清油拌面。拌好的细面油润劲道,烧鹅的香气一分未差,将每一根面完美包裹。蔡澜尝了都要兴奋地涨红脸,连连竖起大拇指。
第一代掌门人甘穗辉就更讲究,年老时只钟情于一碟腐乳。据蔡澜说,那白方丝滑,不过分咸,发酵的香气倒是十分浓郁。只可惜这碟“董事长腐乳”并非人人都能吃到,得是甘老好友才行。
如今,甘健成先生已经去世了,镛记酒家几经波折依然还在,也算是万幸。
广式点心:白天鹅宾馆
如果去香港吃广式点心,推荐莲香楼。不过,蔡澜最爱的广式点心不在香港,而在广州的白天鹅宾馆。香港之旅先开个小差,看看广州的这家点心有多厉害。
白天鹅作为广州的第一家五星级酒店,食物品质绝对过关。单看蔡澜最爱的那一笼烧麦,就已经足够用心。
烧麦馅选用纯瘦的猪后腿肉,口感相对嫩,胶质也丰富,容易搅拌上劲儿。不过与传统的猪肉糜拌馅不同,这里的猪肉是切成块状,和了生虾段用手抓匀,再摔打至略有黏性。这样操作,蒸出的烧麦肉块分明,筋络、纤维都在,自然是美味的。
不止烧麦,这里的每道点心都厉害,简简单单的马拉糕都有三层气孔,每层气孔横竖交错,如何能不松软?白糖伦教糕也是丝毫没有酸味,正宗得不能再正宗。这样的一家酒楼,难怪蔡先生要一来再来。
蔡澜是个老派的人,对着一笼笼精致小点饱餐一顿之后,他说:一旦你吃惯了这些,就不再会想要吃什么堡、什么腿。这话我是信的,比起油脂和浓酱带来的极大满足,这样的一块块清甜、一颗颗清脆才更让人着迷呀。
白天鹅宾馆停业装修了整整 3 年多,15 年年中开业便成了花城最重要的事,早茶要排到几小时,叨念了太久,期待了太久,口味不复当年,那盛世美味如今只存在在蔡澜的描述里了。
大排档:盛记大排档
大排档是香港人的集体回忆。大锅猛火催出香气,膨胀着热气的塑料棚小心翼翼地隐藏于鳞次栉比的高楼之间。时至今日,仅存的 20 多间大排档最原始的燃料——煤油就是香港人口中的「火水」。提起大排档,蔡澜和他的美女搭档不停地提及一个词:镬气。
镬,指的是大型锅具。镬气就更加玄妙,不仅要使用大型锅具烹调,更要舍得下油,以猛火快炒,快速抛起锅中的食物。在高温热油的作用下,食物会迸发出更加浓郁的香气,故称:镬气。
如果这样解释还是太过玄妙,不如来看看蔡澜在盛记大排档吃到的这一盘凉瓜炒牛肉。因为火力够大,这里的牛肉不需要像在家里一样先过油滑炒,直接下锅就好。牛肉下锅略微翻炒,下凉瓜,几分钟就可以出锅。牛肉嫩,凉瓜脆,绝对是大排档里的经典菜式。
不只是凉瓜炒牛肉,做汤依然快。 大眼鸡番茄豆腐汤,用蔡澜的话说,不到三分钟就可以出锅,鱼汤奶白,只需加盐就足够鲜美。
蔡先生有个习惯,每到一处好吃的地方,总要问一问店老板有没有儿女,这家餐馆有没有第二代。说是怕美味流传不下去。不过这次他没有,好像他已经十分清楚,这样的大排档每保留多一天都是运气。
菜市场和大排档都是充满烟火气的地方。菜市场的拥挤热络、锱铢必较是小人物用力生活的痕迹,总是带着一丁点儿阴影的;大排档好像有哪里不一样,他们用极猛的火翻炒食物,锅内也跟着起大火,炫技一样。好像在说:“你看,我生活得足够好了。”我更中意大排档。
甜品:源记甜品丨糖朝
说起甜品,我们最熟悉的可能是「满记」。别说香港,就算是在北京,这店也开遍了大街小巷。随便进到一个购物中心,你都能吃到他家著名的榴莲班戟,可别小看,这里的榴莲甜品也是被蔡澜盖章认证过的好吃。不过今天我要扒的是另外两家店。
第一家是「源记甜品」,位于皇后大道西,起始于1885年,且仅此一家没有分店。主营最传统的广式汤水,也有鸡蛋糕这样偏西式的小点心,但是也就止于鸡蛋糕了。他家的桑寄生莲子蛋茶是绝对的招牌,无数名人光顾,据说特首也要来喝一碗。桑寄生是一种小灌木枝,中医相信它有祛风湿,益肝肾,强筋骨,安胎的功效。老板介绍说,这汤里的蛋一定要炖到蛋黄也发黑才算是足够久。
第二家是「糖朝」,与源记甜品不同,蔡先生 08 年去录节目的时候,他们已经在全球各地开了十几家店。店面众多,菜品也众多。这样一大桌子还不到菜单上的十分之一。蔡澜最中意糖朝首创的小木桶豆腐花,他说,天下文章一大抄,但是这小桶豆腐花你第一个做了,别人都只能是第二。好像很有道理。
私房菜:留家厨房
留家厨房的创始人是艺术评论家刘健威,这位老先生不仅对食物的追求颇高,艺术眼光也非常独到,早早发掘了九龙皇帝曾灶财的艺术才能,被称为「九龙皇帝的伯乐」。
说回私家菜,刘健威父子款待蔡澜的一桌菜里,有两道值得一提。
牛尾不是市场直接买回来的。超级市场的处理方式往往比较简单,连皮带毛一起去除。在这里,为了保留软糯有嚼劲的牛皮,厨师采用了非常复杂的方式。先把牛尾去毛,放在明火上烤,再刮去焦糊的部分,保证没有糊味和残留的毛。之后连皮带肉一起红烧数小时,直到肉烂骨酥才能上桌。这时候的牛皮早就「像果冻一样」,真的看馋了我。
时令的鸡油菌卷上桂鱼一起蒸,绝对是非常私家菜的做法。我闭上眼睛想,这道菜的研发许是这样的吧:一老一少两位掌门人坐在桌旁盘算。儿子说,云南的菌子下来了,鸡油菌味香,这山珍若是配上水味岂不天作之合?不能是海味,海里来的鱼腥气重,还得是肉肥刺少的桂鱼。老爹巴掌一拍,这菜就试做了。果然美味,又是别处吃不到的菜式。
私家菜最有趣的部分也就在于此,私密的一方空间,几张桌子,主人有什么就把什么做给你吃,今天的笋子新鲜,明天的虾活蹦乱跳,不如就吃它们吧。
