【白切鸡起源】白切鸡/白斩鸡来源于哪里?为何上海也有白斩鸡?
首先,白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。
其次,白切鸡是两广非常出名的家常菜,除广东外,在广西全境各地都非常流行,更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话(粤语支系)族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。
他说:"鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。
所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香,十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30~50元。
最后,关于白切鸡的由来,从前有一个读书人,早年苦读寒窗觅得一官半职,却终因受不得官场黑暗,乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽,又有文化,所以深得村民拥戴。农夫生活清贫,年过半百,膝下无儿。这年中秋又到,他和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天保佑早生贵子,二来打打牙祭。
妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说,揣起一个水桶就冲了出去,他的妻子也跟着去救火。
在村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟,不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新,历久不衰。广东称“无鸡不成宴”,主要便指白斩鸡。
