长安臊子面的来历 舌尖上的长安:臊子面(李巧林)
人常说:请客的饺子送客的面,长长久久平安幸福。马上就要过春节了,咱老陕待客的饭菜,无论是“十三花”,还是七碟子八碗,最后都少不了一碗油汪汪,热辣辛香的臊子面灌灌缝子。
臊子面的面条以手擀面为上等待客的面条,从和面,揉面,省面,擀面,切面整个过程都需要功夫,素有打到的媳妇揉到的面之说,但如今讲究男女平等,不能做任何歧视妇女的事情,只取后者。
和面软硬适中,老话说:冬天和面软溜溜,夏天和面牛格头。意思是说冬天和面稍微软一点;而夏天就要和硬一点,因为经过不断的揉面、省面,再揉面,再省面之后面团会柔软筋道。擀好的面光溜溜的,吃到嘴里筋道可口。有“薄、筋、光”之称。过去夸赞谁家媳妇面条擀得好,切的好,煮的好,用“擀得像纸、切得像线,下到锅里莲花转,捞到碗里赛牡丹”。可见这一碗面是多么的吸引人,这一双巧手一定会博得爱人的欢喜。
臊子面当然是臊子占上乘,煸臊子肉是重要环节之一。选三分肥七分瘦的前腿肉,切成丁或片,肥瘦分开备用;选八角、桂皮、香叶、肉桂、草果、辣椒、生姜片、葱段适量备用。香醋半斤,老抽一匙,生抽三匙,白酒一匙,冰糖三四粒,辣椒粉三匙备用。
炒臊子肉时,先将肥肉入锅,炒去水分并出油,加入备好的佐料炒出香味,将白酒和老抽倒入锅内,继续翻炒。然后将瘦肉放入肥肉煸出的油中,不断的翻炒。等到瘦肉中的水分煸去之后加入半斤左右的醋,加入生抽,加上锅盖烧开,改为文火烧制大约一小时左右,待醋等水分完全煸干出油,挑去生姜,大料辣椒等佐料,撒入备好的辣椒粉,边撒边翻炒,炒出红油后加入适当的盐出锅。
将豆腐,木耳,黄花,红萝卜等蔬菜切丁,入锅加生姜炒熟成素臊子;鸡蛋摊成鸡蛋饼,斜角切成丁,韭菜或蒜苗切成丁备用。然后熬汤料,大骨汤加入醋、酱油,少许盐,烧至沸腾。
将一两勺臊子肉,适当素臊子,鸡蛋饼,韭菜花(丁)铺到煮好的面条上,浇上沸腾的汤料,一碗自制的“煎、鲜、汪”的臊子面就完成了。
也可以将荤素臊子同时入汤锅,加上韭菜花(丁)、鸡蛋饼上桌。如果一碗面条还不够的话,可以取热腾腾的肉臊子夹馍,实惠又耐饥饿。
