羊肉泡馍的来历 【牛羊肉泡馍的来历】
在陕西,提起牛羊肉泡馍,妇孺皆知。当地人视为美食,久食不厌;外来游客莫不争先品尝,以饱口福。新中国成立后,特别是80年代以来用其招待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西传统风味小吃的“总代表”。经营网点遍布陕西城乡各地。
传统的牛羊肉泡馍,首推古城西安。西安的牛羊肉泡馍,讲究工艺,烹制精细,火候到家,肉烂汤浓,料重味醇,馍筋光润,绵韧适口,肥而不腻,营养丰富,且具有食疗滋补作用。
牛羊肉泡馍,其渊源可上溯至公元前11世纪。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载:南北朝时的毛修之,因向武帝献出羊羹这一绝味,武帝竟封修之为太令官,后又升为尚书光禄大夫。
距今1400多年前的隋朝,在谢讽《食经》中有一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹就是用羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。
相传,宋太祖赵匡胤未得志时,因生活穷困,流落长安(今西安市)街头。一天,身上只剩下两块干馍,因太干了咬不动,正为无法下咽而愁苦之时,恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便前去恳求一碗羊肉汤,希望把馍泡软再吃。那店主见他可怜,就让他将馍掰碎,浇了一勺正在翻滚的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口大口地吃了起来。吃得他身上发热,头上冒汗,饥寒全消,精神倍增。吃罢,他便向店主连连道谢,继续登程。
十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称 为太祖。尽管皇宫里山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。一次 他出巡长安,路经当年的那个羊肉铺,铺内正在煮肉,香气四溢,赵匡胤不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍之情景,便令停车,命店主 作一碗羊肉汤泡馍,店主一下慌了手脚,一因店内不卖馍,用什 么泡呢?二因当朝皇帝来吃饭,非同小可,忙叫妻子马上烙几个 饼,待饼烙好,店主一看是死(呆)面的,又不太熟,生怕皇帝 吃了生病,便把馍掰(bai)得碎碎的,烧上汤又煮了煮。
上面还 放上几大片羊肉,精心配好调料端上。没想到皇帝吃了后大加赞 扬,当即命随从赠银百两给店主。这事不胫而走,很快传遍长安, 便有好奇的人也想尝尝。
一吃果觉味道不错,于是来店吃泡馍的 人越来越多。由于泡馍生意兴隆,羊肉有时供应不上,便用牛肉 代替,并由“店小二”掰馍改为由顾客自己掰馍,久而久之,便 形成长安独特的风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊 腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。
及至明崇祯十七年(公元1644 年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业后,由名厨 马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子 (1900)年,八国联军攻占北京,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安期 间,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。
当时在华协助邮政工作的英籍 侨民也常来进餐。三百多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现 出“同盛祥”、“老孙家”、“义祥楼”、“一间楼”、“鼎兴春”、“老 童家”等十余家泡馍餐馆,竞相钻研,各具特色,使泡馍烹制技 艺日臻完善。1989年,“同盛祥”的牛羊肉泡馍获国家商业部金鼎 奖。
牛羊肉泡馍与一般膳馔不同,它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺环节上技艺精湛、一丝不苟,而且要求食客与厨师密切配合,讲究“会掰馍”、“会吃”。
进餐前,由服务员将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别置人小碟,摆放在餐桌上。顾客按自己的爱好,自行选择,放人碗内,吃时不能来回翻搅,以免发泻。只能从一边一点一点地“蚕食”,这样能始终保持鲜味不变。同时佐以糖蒜。餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗,再喝两杯湖南安化浓茶,顿觉心旷神怡,余香满口,回味无穷。
