开封炒凉粉的做法
罗记凉粉的女老板王继柱在炒制走出过国门,赚取过外汇的凉粉。这个摊位上挂着由中国烹饪协会颁发的“中华名吃”牌匾——罗记凉粉,还有“商标已注册,国家认可”的字样。摊位上面还有女摊主在新加坡、马来西亚等国献艺的照片。
摊位前正在忙活着炒凉粉的女人,名叫王继柱,今年56岁。她老家在长垣,这可是个“厨师之乡”,出名厨的地方。 王继柱说:“味道好不好,与原材料有极大关系,首先,要买到好的凉粉。现在我都是找固定的人做凉粉,另外要买好的粉芡。我们自己家里做酱,酱好不好,直接影响炒凉粉的口味。”
“其实,我一晚上也就卖100多碗,能卖400元左右。周末生意要好一些,因为有很多外地人到这里来吃,但是也卖不到200碗。”王继柱说。
炒 凉粉的做法:
白薯欠凉粉 西瓜豆豉 葱花 蒜末 一点油(油不能多了 多了炒不焦 很多施主都觉得炒凉粉油放多了好 其实恰恰相反 油放多了就成了烩凉粉了) 辣椒油 就这些 成本不到五毛钱 。
用平底锅最好是不粘锅,放一点油(不能多)、一点葱花(不放葱也可)油热倒凉粉,浇豆豉汁(用豆豉和煮花椒大料的水拌的)和高汤少许 ,用个盘子闷数分钟(目的是为了起焦皮),用铲子轻轻翻一下(不要碰锅底)再闷一会,看凉粉透明了,浇蒜汁(捣碎的蒜加水,也可加盐和味精和辣椒调味)轻翻几下出锅,把焦皮铲起来即可。
所谓的汁,就是让豆豉、蒜酱不要成团,调散开即可,不能太稀也不能太稠,具体请参照街上卖炒凉粉的浓度。
花椒大料水,就是用水煮花椒大料,类似提取液的东西,这个水用来调汁非常好,炒凉粉、调凉皮都不错。比如你调凉皮调不出街上的味道,就可以试一试加进去花椒大料水和芥末酱,感觉就出来了。
翻开, 装盘即成。