打卤面起源 北京打卤面的来源文化
打卤面是北方地区最常见的面食之一,在京津地区、山东、东北三省等地流传甚广。《东北风味小吃》一书介绍了东北地区的打卤面,《趣味大众面条饺子》一书提到山东的打卤面。在《河北方言词汇编》一书中,专门有“打卤面”的词条,详细介绍了打卤面在河北各地的叫法,比如素卤面、勾卤面、浇卤面、打卤面等等,从一个侧面印证了“打卤面”在这些地区的流行。
打卤面最为人熟知的是作为北京小吃的代表,《中国国粹大辞典》在介绍面条时,将打卤面与炸酱面一起列为北京地区的代表面条。打卤面是老北京一般人家较高级的面食,而且是特殊情况下的面食。那时候同院的街坊,不管哪家吃打卤面,那一准儿是有事,老人的生日、小孩满月、洗三、百岁、抓周,以及手艺人收徒弟等等,都是用打卤面来庆贺。
北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》就记载了这一习俗,“不多时太太传话叫摆饭,那些个家人仆妇就奔走不迭,先端上八碗热菜请吃喜酒,然后吃面的小菜倒有好几十碟,螃蟹卤、鸡丝卤随人自便,以下的猪肉打卤没什么分别,里外用完手下人也都吃毕,才叫人预备车马又打扮姑爷。”
出生于北京的著名美食家唐鲁孙先生曾专门撰文《打卤面》以向世人展示这种美食。文中处处流露出对打卤面的喜爱。而台湾刘枋在《吃的艺术》“打卤与炸酱”篇中,更是在文章开头就直抒胸怀“真正的北平人吃面,只认两样,就是打卤与炸酱。
……一般的北方家庭中吃面,多半也是非炸酱即打卤,为省事吃肉丝喂汆儿,那已是不能待客的便餐了。……我这地道的北佬,若不得已非到小馆去喂五脏庙不可的话,第一,绝不吃饺子,第二,绝不吃打卤或炸酱面,原因是他们做的完全是挂羊头卖狗肉,满不是那么一回事嘛!”老北平人对打卤面的固执与偏爱可见一斑。
在老北京时期,如到馆子中吃打卤面,都是小饭馆,顶多是个二荤铺。北京曾以打卤面著名的小饭馆是隆福寺街的“灶温”。
