东北冷面面粉的比例 吃冷面 老北京人只认这一碗75年的味道!

华天延吉餐厅。摄影/新京报记者 张晓荣

你吃过朝鲜冷面吗,你觉得哪家最好吃?在很多老北京人的眼里,老字号华天延吉餐厅的冷面永远排第一,是从小吃到大的老味道。12月24日,华天延吉迎来75周年纪念,12名传承人集体拜师,将这口老味道传承下去,同时还有多位“粉丝”现场分享自己与这碗冷面的故事。

75年延续老味道

12位传承人拜师学艺。图片来源/企业供图

老北京们爱的这口冷面看似简单,无非是把冷面、牛肉、鸡蛋、苹果片放在碗里,将汤底浇进冷面撒上芝麻,拿上配制好的冷面酱和白醋,根据自己的口味添加。

华天延吉冷面。摄影/新京报记者 张晓荣

华天延吉副总经理贾晓庆介绍,冷面是用荞麦面、红薯面和面粉按照一定比例做成的,水是专门用纯净水冷却过的,酱也是祖传的秘方。“老北京人就爱这一口,很多老顾客到这儿就走不动,一定要进来吃一碗。”

65岁的老顾客姜成植和他的母亲梁汉淑是延吉餐厅的老顾客,几十年来,几乎每周他都会带着一大家人来吃冷面,95岁的老母亲至今也要自己来这家店品尝。演员宁文彤记得,自家在西四头条,小时候经常跑来延吉餐厅吃冷面,当时白醋比较少见,为了吃冷面还会专门跑去打白醋。歌唱演员王亚民说,上世纪80年代初他年纪还小,每到延吉吃冷面,身边坐的都是北京电影制片厂的明星。

演员宁文彤分享吃延吉冷面的经历。图片来源/企业供图

高晓松也是延吉餐厅“铁杆儿粉丝”。据媒体报道,高晓松曾说,吃冷面老北京人只认延吉冷面,他还这样描述“冷面价廉味美,夏吃酸辣开胃,冬吃清凉解腻,进可入国宴,退可路边摊,简直是全能型选手!尤其是炎炎夏日,在北京不吃冷面,简直暴殄天物,‘呼噜’一口冷面,‘咔嚓’一口脆苹果,那叫一个酸爽痛快!”2011年,高晓松还因想念冷面专门从国外飞回北京,下了飞机便直奔延吉餐厅吃了碗冷面。

在高晓松《如丧》一书中的《写给1988年暑假的高晓松》部分,他写道,“咱现在有钱了,但我还是老去西四那家延吉冷面,你记得那时候有个站门口一脸不耐烦的小姑娘服务员吗?人现在当经理了。见着老客人就眉开眼笑,毫不矜持。我去了,还是你定的老三样,拌肉、泡菜、大碗儿。我记得你那时候四毛五一大碗儿,现在多少钱?我不记得了。”

时光匆匆,四毛五一大碗的冷面涨到了十几块,口味依然还在,依然吸引了大批铁杆粉丝。为了长久发展,华天延吉还举行了新一季菜品品鉴活动,包含“韩式养生饭”、“菜包肉”等新菜。韩式养生饭主料包括紫米、江米、花生、红枣、红豆、栗子,原材料浸泡6小时左右制作而成。

韩式养生饭。摄影/新京报记者 张晓荣

菜包肉:兔肉、猪肉、紫苏、生菜,要配合辣酱食用。摄影/新京报记者 张晓荣

北京第一家冷面馆

据新京报记者了解,华天延吉餐厅是北京最早卖冷面的餐馆,可追溯至上世纪四十年代。

1943年,一位朝鲜族李姓老太太带着在京几个朝鲜族人在西单手帕胡同西口开了家冷面馆,取名“新生冷面馆”。当时,冷面馆在20余平米的房子里营业,冷面受到消费者的欢迎,成为夏季的解暑美食。

后来,新生冷面馆经历了几次迁址,1956年公私合营之后迁至石驸马大街。1963年冷面馆和西城饮食公司合并,更名为延吉餐厅并搬到了西四北大街重新营业。

据说,早些年延吉餐厅还是一个小门脸,到了夏季食客太多店内坐不下,就有人端着冷面碗,托着辣牛肉盘子,胳膊搂着白醋瓶子,在路边就着窗台吃冷面。

就着窗台吃面。图片来源/资料图片

就着窗台吃面,老辈儿人管这叫“撂地摊儿”,几十年来,“撂地摊儿、就窗台”成为西四街头的一景儿,也被称为延吉餐厅“一怪”。1981年,华天延吉餐厅再次装修时,还特意把窗台降低高度并加宽。

延吉餐厅还有“两怪”,即“辣肉跟着冷面卖”、“铝锅排队面家带”。华天延吉餐厅的凉拌辣牛肉也是店内的特色,“一盘辣牛肉 一份泡菜 一碗冷面”是老顾客的经典搭配。据说这辣酱的配方是祖祖辈辈传下来的,泡菜也和普通泡菜不同,用的是圆白菜,口感更为爽脆。

凉拌辣牛肉。摄影/新京报记者 张晓荣

“铝锅排队面家带”说的是餐馆生意火爆。食客们等不及,索性从家里拿铝锅、铝盆,连汤带面,浇上白醋装上辣酱带走回家吃。

如今,延吉餐厅西四总店的面积已达到900平方米,分为上下两层,即使是冬天也有不少顾客前来。12月24日正值饭点,一层几乎坐满了人。贾晓庆介绍,几十年了,一直保持口味不变,所以有很多吃了几十年的老顾客,都是冲着老味道来的。

为了迎接新的消费群体,近几年华天延吉餐厅也推出了新菜品。而对有些人来说,延吉餐厅的口味已成为身体记忆,是抹不去的老味道。华天延吉也将开启“寻味老友 共忆情怀”我与华天延吉故事征集活动,希望找到更多与顾客之间难忘的老故事、老影像,并重新梳理、还原老字号的发展历程。那么,你与这家老字号餐厅又有哪些故事呢?