白魁烧羊肉 白魁老号饭庄 最地道的烧羊肉

"水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头,你爹你妈给你买烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……"这首童谣不仅记载了老北京人儿时的情趣,也记载着他们对烧羊肉这道美食抹不去的回忆和喜爱。

烧羊肉旧京时卖羊肉的铺子里通常都有一条很长的肉案子,因此老北京管卖羊肉的商铺叫"羊肉床子"。那会儿的"羊肉床子"家家都会做烧羊肉,胡同旁的街市里都有"羊肉床子",一年四季都在售卖烧羊肉。每当烧羊肉一出锅,酱香味四溢飘满整个儿胡同,勾起人的馋虫。端个大碗买烧羊肉是小孩儿们抢着去的"美差",店员把烧羊肉用荷叶包好,再给盛上一碗烧肉的浓汤,回家将肉汤浇在母亲做好的手抻面上,再撒上些黄瓜丝儿、淋上些花椒油,就着烧羊肉,那可真是五香扑鼻,大饱口福哟。

做烧羊肉最出名的要数白魁老号饭庄。相传在270多年前的清乾隆时期,白魁曾在隆福寺街开了一家名叫"东长顺"的清真饭馆,以出售烧全羊而名扬四九城,他制作的烧羊肉货真价实、风味独特,久而久之食客只呼掌柜的姓名,而不称其店名啦。后来虽几经易主,但白魁饭馆烹制烧羊肉的秘方、技艺和工序均得以流传继承。

白魁老号饭庄制作烧羊肉非常讲究,所用的羊必须是二至三岁内蒙古黑头白身的西口阉羊,只取其腰窝部分的肉,使用26种药料配制成的作料秘方,经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成。出锅的烧羊肉肥瘦均匀,肉筋色泽红亮、嚼劲十足,肉质酥嫩爽口、鲜腴肥美,吃起来外焦里嫩回味绵长。清人杨静亭写了一首《都门杂咏》来赞白魁老号的烧羊肉:"煨羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红,日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。"

清末时烧羊肉被皇宫内务府认定为专门供奉御膳的贡品, 清宫大内钦定从每年的二月初二这一天起每天派人用八个朱漆彩绘手捧盒到白魁老号取烧羊肉入宫, 供帝后妃子们食用,成为延续多年的惯例。正因为这个缘故,白魁老号也将过完年后的开市日定在二月初二,第一锅烧羊肉先进奉宫廷, 然后才能供应王府和普通百姓。"二月二, 吃烧肉"及夏日里用烧羊肉汤拌凉面的食俗也盛行一时。

如今, 白魁老号饭庄字号仍在,风味不改,还是主营烧羊肉。隆福寺总店拥有两层楼面,可同时容纳200人就餐,还在交道口、东四北大街、和平里、北新桥等处设有多家分店。"松花槽蟹烧羊肉,小盏旋斟佛手酿",夏秋时节,约上三五好友前往白魁老号吃上一盘香烂适口的烧羊肉,配上一壶好酒和刚出炉的芝麻烧饼或一碗浇着烧羊肉汤的面条儿, 再放上几粒用香油浸炝的花椒,那滋味儿只能用"地道"来形容。