坛子肉的坛子在哪里买 天津的坛子肉与“虎皮”肘子

2019-05-24
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文章简介：天津人讲究吃喝,对饭菜的优劣挺挑剔,满桌酒席若没有一两样"挡口的"炖肉."硬实的"扒肘子,就好像缺了点什么.天津食客爱吃炖肉.红烧肉.扣肉,认为它们下酒.下饭,顶饿更解馋.20世纪30年代,天津南市一带的文华斋.十锦斋经营坛子肉,虽然门面不大,但肉香诱人,用不着吆喝.坛子肉之香非轻而易举可得,要选上好的薄皮肋条五花肉,洗净后切成小方块,先入沸水除去血沫和腥味后方可入坛.炖坛子肉的坛子在哪里买 天津的坛子肉与"虎皮"肘子坛子肉讲究大作料,酱油.红腐

天津人讲究吃喝,对饭菜的优劣挺挑剔,满桌酒席若没有一两样“挡口的”炖肉、“硬实的”扒肘子,就好像缺了点什么。天津食客爱吃炖肉、红烧肉、扣肉,认为它们下酒、下饭,顶饿更解馋。20世纪30年代,天津南市一带的文华斋、十锦斋经营坛子肉,虽然门面不大,但肉香诱人,用不着吆喝。坛子肉之香非轻而易举可得,要选上好的薄皮肋条五花肉,洗净后切成小方块,先入沸水除去血沫和腥味后方可入坛。炖

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坛子肉讲究大作料,酱油、红腐乳、料酒、冰糖、盐、大料、姜片、葱、香油等一样不能少,而且各家饭铺还有独特的秘制调料。炖制坛子肉的过程中一般不加水或少添水,力图原汁原味。炖肉时用多层毛头纸或大瓷碗封住坛口,大火烧开后改文火慢炖焖烂。这一过程中的火候与时间很关键,有的厨师在封口纸上放个小碟,碟中放水和小米,待碟中小米温熟开花时,那炖肉的火候也恰到好处,可以开坛上桌了。

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卖坛子肉的饭铺常常在街边当众炖肉,挡不住的肉香就是最好的招徕。开得坛来,只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦而不柴,肉块方方的样子不走形。像文华斋、十锦斋这样的小店,虽比不上美食如云的大饭店,但一招鲜吃遍天,上至达官显贵,下至贩夫走卒,他们都以能吃上一碗稻米饭和坛子肉为快事。

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20世纪五六十年代食品紧缺,坛子肉的香气从此成为了往事。作为中国北方最繁华的航运枢纽,老天津的海河边、运河畔,码头林立,装卸繁忙。这里每天忙碌着大量的重体力劳动者,他们的一日三餐必须要吃足吃饱,大饼卷肘子是经济实惠的上佳选择。

街边的酱肉铺、小食摊以及挎提盒的小贩卖热肘子、热大饼、热悖悖的比比皆是,食客如云。天津人喜欢吃大个的肥肘子,生肘子每个三四斤重才叫棒,炖得又酥又烂的肘子肉用新熔的大饼一卷,肥美汁多,穷苦的伙计们吃上一顿真比过大年还要美。

美味肘子也是津门宴席的重要菜品,满汉全席里有,四大扒中也有。许多天津人认为大席面上若没有肘子、炖肉之类的菜品,有不管客人饱的意思,肘子也就成了主家表示诚意的压桌菜。天津厨师将肘子做出了百般花样,比如传统的烧肘子、虎皮肘子、扒肘子,时下的水晶肘子、凉拌肘花等,口味繁多。

烹制虎皮肘子一般选用后肘,大料、葱段、姜片、料酒、酱油、盐、白糖等作料一应俱全。所谓的“虎皮”源自火烤,将肘子的肉皮慢慢烤蝴后用温水泡透,再将蝴皮刮去、洗净,这时的肘子表面呈金黄斑驳如虎皮的样子。

人高汤用文火煮至七成熟捞出,在肘子上切十字花刀,然后添加少许高汤和作料再煮一个小时左右待其熟烂出锅。肘子还要在炒勺中烹调,加高汤和蒸制时溢出的原汁,使之不断入味,最后淋过淀粉来个大翻勺,把肘子溜入盘中。虎皮肘子皮糯酥软,肉烂如豆腐,肥而不腻,醇香无比。