川菜水煮白菜 水煮白菜属于什么菜系?
先答题:不是川菜,但它是在四川出的名,它什么地方菜系都不是。
开水白菜本质就是精细版本的上汤白菜,关于什么御厨慈禧之类的传说都是假的。
北京饭店的“正版”开水白菜我是吃过的,这菜进国宴菜单也不是什么了不起的事情。“黄瓜拌西红柿”也是国宴菜呢!国宴菜最看重的是安全、不犯忌讳,关于滋味只要不难吃,都有机会进国宴。
“川菜”是在四川避难的民.国大员们对四川饮食的称谓。而“鲁菜”、“粤菜”、“淮扬菜”三个作为独立菜系名称,是四川人随后发明的,为“川菜”的独立做陪衬,于是“四大菜系”的说法在四川出现了,这也是为什么四大菜系“川”字为首的原因。
抗战时期,民.国.政.府入川,得益于大后方的短暂安稳,如同南宋的临安。在当时能够进入大后方避难是一种荣耀,大员们都是及时行乐、吃喝攀比,各地饮食荟萃一堂相互影响,繁荣异常。
一提起川菜,至多提到清末的川菜祖师爷蓝光鉴,而蓝光鉴又是在哪里学的艺、学了什么,都是支支吾吾讳莫如深,好似蓝大师的绝顶手艺都是石头缝里蹦出来似的,再往前说,一下就跳到秦汉传说里,完全不着边际。厚古薄今是我们最大的缺陷,秦汉时期的食物,今人是难以下咽,如今随便找个村妇都比古人强得多。
开口说一下京城来的关正兴把一个什么都不懂的穷孩子培养成能做满汉全席的大师,就那么难以启齿?
煎炒烹烤炸,烧煮焖炖塌。汆熘焗烩煨,熏熬蒸爆扒。
这些技法是明朝定型的官宴府菜体系,是官.员士绅阶层的饮食,发源于孔府,盛于京杭一线。此前,平民日常的饮食无论南北,都是上古风格为主,虽然“蒸煮熬炖...”这几样最普通的技法民间也是常见,但做出来的食物都是粗陋的,盐酱醋以外的调味料都十分不普及。
汉家饮食仅此一宗,现世的菜系均同源同根。四大菜系分类荒谬(目前也只好将错就错,心里明白怎么回事就好了,别认真)八大菜系、十六大菜系更是笑话。
听说新疆也要凭借大盘鸡盛名,创造“新疆菜系”了。是不是中.央.政.府把全国分了多少个行政区,就要有几个“菜系”?我的话不是危言耸听,重庆就是例子,刚分了个直辖市的名额,就炒起了“渝菜系”。
如果风味技法独特一点或有些地域差异的,以“帮”、“派”区分为好,不要用行政区划分。
中餐的旁枝副系也是有的,比如“日料”、“韩餐”、“拥有左宗棠鸡的美国菜”。。
