靖江徐永清 扬州江脐子/徐永清

前不久去上海出差,公干完毕,长街狭巷,到处游逛。下午时分,来到小南门处的一条老街。一时间,迎面飘来一阵久违的麵点异香。这香既亲切又熟悉,熟悉得还有点陌生。但它却牢牢抓住人的味蕾与记忆。这是啥美味?疑惑中增强了探究的慾望。于是三步併做两步走,两步併做一步行。迎?香味,终于找到了答案,竟是多年不见的老虎脚爪。

卖老虎脚爪的老闆姓张,是个从苏北来的小年轻,上午做烧饼,炸油条,下午烤老虎脚爪。因老虎脚爪是回归的老小吃,迎合了人们怀旧的心理,很受欢迎。加之价廉物美,味道又好,效益不错。张老闆的烤炉为木製泥糊陶胆,用的是煤炭,传承的是古法,这就比烤箱烤製的老虎脚爪好吃,堪称是原汁原味的老味道。

老虎脚爪是用发麵烤製的麵点,外形像海星,不过它是六角的。传说如此麵点起源于镇江,其后流行于江苏、上海一带。老虎脚爪是上海人的叫法,是从象形来命名的。在我们扬州这一带,叫做江脐子,或叫金刚脐,是从原产地来叫的,有点附会的成分,只能大概意会。说来好笑,有个方家,竟将金刚脐解释为,酷似四大金刚肚脐样的食品。谁见过四大金刚的肚脐是六角的?生活中,此等以讹传讹,误人子弟的事还真不少。

江脐子的品种,有甜的与咸的两种,通常以咸的居多。咸的是在麵里放了点盐,甜的是在食品的外表刷了点糖水。刚刚出炉的江脐子,暄腾无比,手指一压按,立马回弹,復归原位。大凡食品趁热食用味道最好,烹饪界有“一热抵三鲜”之说。

此语怎解?大凡食物热时,美味才能充分释放与彰显。此话原意虽是指菜餚,同样也适用于油条、麵包、烧饼诸等麵点,江脐子当然也不例外。就咸的江脐子来说,外表金黄,酥脆喷香,它的底部跟锅巴一样,厚实?脆,咬上一口,齿颊留香。

甜的色泽桔红,光亮诱人。咀嚼之际,回味悠长。江脐子的吃法多种多样,可单独吃,消闲解馋,垫垫肚底。也可用来泡豆浆,搭稀粥,还可就?荷包蛋,或是牛肉汤、羊肉汤。往日里,江脐子不仅是孩子们春游,人们走亲访友的必备,还是夜班工人的首选。

江脐子的最大特点是能够应急。往日里,人们没有煤气,全用蜂窝煤。一旦炉火熄灭,或是火苗旺不起来,赶在早上,那麻烦就大了:家长要上班,孩子要上学,那咋办?这江脐子就派用场了。于是用茶水沖泡,便可果腹;或是孩子们人手两个,边走边吃,这顿早餐便对付过去了。你瞧,这小小的江脐子还派这用场。在那个年代,好些人家都要贮存些江脐子,以备不时之需。

我有个文友,就爱折腾,今年改行,明年跳槽。夸张点说,三百六十行,已干过三百行。现如今又下海开饭店。平日里此君总爱鼓捣菜餚,一日品尝江脐子之际,突发灵感,心想:油条、茶?、麻花、锅巴均可入馔,江脐子为何不可?大凡世间的事,只有想不到的,没有做不到的。

于是趁热打铁,立马研製。见他每隻江脐子取其六角,再一剖为二,油煎后再与其他食材组合。几经尝试,还真推出几道江脐子的菜餚。其中就有:“秘製金三角”、“三鲜金三角”、“虾仁金三角”诸等菜餚。金三角是啥菜?大伙没听瞧过,觉得好奇,一经品尝,口味不错,四处传扬。一时间食客如云,生意奇好,这属歪打正?,还是人们对江脐子的喜爱?总之很难说得清楚。

说到江脐子,还要提及一句专属我们扬州的歇后语。生活中还是工作中,有一类人说话、办事总爱做派摆谱,又过于迂腐死板,大家便嘲讽道:“大麒麟阁的江脐子─六角铮铮的。”此语怎解?大麒麟阁是我们扬州最有名的茶食店,茶点享誉大江南北,江脐子也做得最好。

江脐子虽好吃,但不值钱,往日里仅三四分钱一个,说明此人,人微言轻,故作姿态。“铮铮”有分明之意。此语还有装模作样、拿乔拿大、拿腔捏调、小题大做、死守教条、墨守成规诸等含义。

总之它的内涵很丰富,很难一一解释清楚。这也像天津人所说的“嘛”一样,意会便可。常言道:智方行圆。凡人做事既讲原则,又会变通,这就是圆融。这也说明江脐子跟人们的生活息息相关。于吃,它还给人启迪。