粤菜陈晓卿 “舌尖”导演陈晓卿:按行政区划来分菜系是很扯的一件事

陈晓卿:其实我以前就特别喜欢看美食的文章,其他很多人的文章我也都看,但是我最喜欢的还是汪曾祺。如果总结起来,我觉得可能有三点吧。第一,汪老笔下故乡的味道和我最接近。汪老是高邮人、苏北人,我是淮北人、皖北人,我们对很多食物的称呼,包括很多食物烹饪的方式,都非常接近。

其实我也喜欢看王世襄,喜欢看唐鲁孙、朱振藩、蔡澜。如果从味道上来说,我肯定是更喜欢汪曾祺的,他吃的东西我特别有心得。 第二个就是,汪先生的文字功底太好了,他的写作能力太强了。

像和他最近的就是陆文夫,可能他比汪先生更懂吃,可是如果从文字上来说,汪先生比他领先得太多了。我觉得汪先生属于那种已经对各种文体的操作都非常非常熟练了。他能够写非常好的格律诗词,能写戏文,像《沙家浜》里面的“垒起七星灶,铜壶煮三江,摆开八仙桌,招待十六方。

来的都是客,全凭嘴一张。相逢开口笑,过后不思量”,这种江湖的黑话他也很熟悉。因为他经过战乱,从读中学到去读西南联大,中途折腾了这么久,然后经历了这么多次的政治斗争,什么都会。

像他这一类的人,比如阎肃写《江姐》(歌剧),他写江姐不一定写得好,你让他写蒲志高他写得可好了——“多少年政治圈里较短长,到如今为谁辛苦为谁忙。

”你看空军司令刘亚楼都说,“太可怕了,太消极,不能用这一段。”他们这一代人,其实都是这样的,受了传统的教育,然后又有新的思维,同时又能和普通的百姓最大限度地生活在一起,所以见识广,动手能力强。但是汪先生都是选用最朴实的文字来写美食。

他甚至没有专业的、系统的文章来介绍美食,都是一些散落的篇章,而且通常都是和旅途结合在一起的。比方说他写拔丝羊尾:“我吃过拔丝苹果、拔丝土豆、拔丝香蕉,从来没吃过拔丝羊尾,一包羊尾全是油,焦糖的壳里几乎都是液体,得多腻、得多油,这种东西只能是敬奉祖先用的,人不能吃,因为,它太好吃了。

”他的技巧是很多东西让你看到最后才能看到,让你倒吸一口气。比如说他带着剧团的人去重庆体验生活。

北京人被重庆的辣辣怕了,都说不吃了。团长说今天晚上咱们吃汤圆吧,结果一进饭店,一位老旦就伸手说:“老板,我的那碗里面不加辣椒。”他会用这种方法来叙述,前面的都是铺垫,我觉得这是非常非常高明的地方。

第三个呢,汪先生身上有知识分子的士大夫气。他一生经历了很多磨难,几起几落。上西南联大,参加“四野”南下,到北京文联,然后被打成“右派”,到张家口画画、种地,后来又被抽调到京剧团搞样板戏,粉碎“四人帮”,后又被大家说是江青红人。

这么多年来他看透了一切,我觉得他的心态是特别好的。他对这个世界是有隔膜的,他说过很多次,他看一切,包括他的小说,都是浮云。他已经不相信任何东西了,但是他只热爱自己的故乡。

他住在北京这么多年,从不觉得他自己是个北京人。这点上我感同身受,我从来没觉得国安是我的球队,我觉得我就是我,我住在这个城市里面,我是独立的。汪曾祺写他小时候经常吃茨菰,但是他不喜欢,因为茨菰总是和咸菜煮在一起的,是没有粮食的时候才喝这种茨菰咸菜汤,所以他永远都记得茨菰那种味道。

后来有一次他在沈从文家里,看到师母张兆和用茨菰炒肉,他觉得挺好吃,然后回家里就给家里人也买了茨菰炒了个菜,结果大家都吃不惯,只有他一个人吃。

他用的文字是:“全是我一个人‘包圆儿’。”“包圆儿”三个字还打了引号,意思是我很客气地用了北京话来证明自己不是北京人。他最后说:“我十分想念我故乡的冬天,我真想喝一碗茨菰咸菜汤。

”我觉得他对故乡、对自己亲人的这种情感,都是来自内心的。他说“家里换了槅子”,北方冬天室内要加一层落地长窗,叫槅子,一般是春上卸下,洗干净,冬天冷的时候糊上白棂纸,装上,然后感觉外面的寒冷隔开了一样。他用了八个字,叫“家人闲坐,灯火可亲”。我觉得这样的东西就叫经典,这八个字给人的力量就是那种安安静静的东西。汪先生值得我们学一辈子,但又不是我们学得像的,这也是我喜欢他的原因。