【生机饮食台湾吴】台湾专家助你解读生机饮食
所谓“生机饮食”原指利用新鲜、没有加工、加热,没有污染,回归自然,摄食天然植物的养生法。倡议者喝小麦草汁、精力汤,生食蔬菜芽苗,吃五谷糙米饭、全麦制品,完全禁绝油、盐、糖、动物性蛋白及一切加工品。在台湾,这套从美国传来的饮食方式原本只在一群癌症病人中间流行,但是,由于饮食观念不断向中间修正(辅以熟食),逐渐本土化,发展出台湾式的生机饮食,于是愈来愈多追求健康的人也采用这套饮食方法。
生机饮食食谱在市面上一本接着一本出现。生机饮食中心也在台湾各社区的大街小巷中冒出,提供生机饮食者所需的有机蔬果以及食品。食品工业的龙头统一企业看准这种趋势潮流,目前在全台已经有超过280家的经销商。为了确保食物安全无虞,不少人甚至不怕麻烦自己去寻找提供这种便当或饮食的农场或机构。
新竹关西一家生机饮食的农场里,一位客家妇女带着女儿和媳妇一家人忙着准备“精力汤”。从洗菜、削水果到准备客户专属的环保杯、便当盒,每天这家农场要忙着料理工研院、科学园区一群信息新贵所订的多达600份的精力汤(有时高达1000份)及生机饮食便当。
生机饮食为什么逐渐流行?注重健康与环保是它蔚为风潮的两大主因。“全球生机饮食市场大幅成长背后主因,其实就是健康,”德国新布兰登堡大学研究有机产业销售的专家汉姆斩钉截铁地表示。高脂、高蛋白、低纤维的饮食方式使现代人疾病丛生,于是转而寻求这种清淡、高纤维,以植物为主的饮食方式。
“现代人的饮食内容走向一个极端,蛋白、脂肪摄取过多,矿物质及纤维素又相对摄取不足,而生机饮食吃的内容强调的正好是这部份,这可以说是一种补足,”一身十足菜篮族打扮,却有着台大农学博士学历、主妇联盟副董事长林碧霞认真地表示:“我觉得这是一般人的饮食习惯摆到一个极端后,又摆过来的另一个极端。”
在马偕医院地下室办公室一角,营养科主任蔡淑玲拿着“生机饮食教父”欧阳英的菜单研究了起来。最近欧阳英在她家附近开了一家生机饮食店,帮各种疾病的病人调配食物,吸引很多客户上门,也因此引起蔡淑玲驻足观看。“现代人寿命长、吃得又丰盛,于是慢性病增多,生机饮食就是想要回到过去的现象,回到天然的吃法。
他们期待藉生机饮食来恢复健康,”一脸清秀的蔡淑玲劈头就分析道。世纪恐癌症更与生机饮食的趋势息息相关。逐渐出炉的研究证实,癌症的发生与饮食习惯有关。美国医界公布饮食所导致的癌症比例数字中,低者从三成五到六成,高者则达七成。
强调饮食和癌症关联的“饮食致癌论”,正是生机饮食者的理论基础。身兼爱德园文教基金会董事,以学者身份义务推广生机饮食、中山大学海洋环境及工程系教授陈邦富指出,台湾人每13分钟就有一人罹癌,“愈来愈多年轻人莫名其妙地得癌症,周遭的亲朋好友也经常听到得癌症,而西医又束手无策,大家开始回头去找原因,发现可能是污染的食物、错误的饮食习惯出了问题,”陈邦富担忧地说。
“动物性脂肪、蛋白质摄取过量;油品过度加热、化学添加物、农药、二噁英及黄曲毒素等致癌物质充斥在我们的饮食当中,”目前教导高中生学做生机饮食餐点的蔡美慧就是支持“饮食致癌论”的信徒。
蔡美慧原本是长庚医院的营养师,在医院工作多年,看过太多病人被疾病所困,而现代医疗却仅能提供有限帮助,于是她转而期待“生机饮食预防疾病”。
“不吃动物性食物,也不吃人工程序干扰或污染的食品,只吃新鲜、有机、洁净的食物,而且以最天然的方式生吃或熟食,才可以排除这些致病因子,”在基隆德育护专举办的一场“生机饮食研习会”中,蔡美慧对着一群慕名生机饮食而来的人,宣讲生机饮食的原则与好处。
现代人错误的饮食观,导致疾病丛生,但是“生机饮食”真的比较健康吗?“生机饮食所提的观念是有益健康的,从现代的医学观念来看,这种饮食方法对于预防癌症是好的,”台湾癌症临床研究合作组织主任、台湾癌症基金会执行长赖基铭对生机饮食持比较正面的看法。
赖基铭认为,生机饮食强调多吃蔬果,减少肉类、蛋奶的摄取,基本上是符合现在防癌的饮食观念,因为愈来愈多的研究显示,蔬果、榖类里面的植物化学成分(如β胡萝卜素、维生素C及E),可以用来对抗疾病,尤其是“防癌”。
人体流行病学的研究已证明,平常多吃蔬果的族群,癌症的罹患率比较低。食物中新鲜蔬果所含的维生素A及C是最好的抗氧化剂,可中和食物中致癌物及消除自由基对细胞的破坏。
像维他命A可以诱导癌前细胞或癌细胞转向良性分化,避免癌症的发生;维生素C可以抑制肠胃道内致癌物质亚硝氨的形成。1996年,美国营养学会杂志回顾全球228篇研究报告,总结八类最具防癌功效的食物──生鲜蔬果、大蒜、洋葱、胡萝卜、深绿色蔬菜、十字花科蔬菜、蕃茄、柑橘类以及豆类。
蔬果可以抗癌,但是它们一定要是无农药、无化肥的“有机”蔬果吗?“新鲜蔬果好处虽多,唯一缺点是农药问题,所以有机蔬果应该大力推广,”台大医学院毕业后,又跑到美国念公共卫生的板桥黄内科小儿诊所负责人黄冠球医师指出。
对此营养学界及医界人士却不以为然,因为污染严重的台湾能否真的有标准有机蔬果,令人存疑;而就算传统用农药栽植的蔬果,只要没有农药残留,对身体还是有帮助。赖基铭与台北医学院保健营养学研究所副教授陈玉华异口同声地指出:“平常多吃蔬菜水果,但是不一定要有机的。”
另外,以无农药、化肥作为有机蔬菜的唯一标准,也是一种误解执迷,林碧霞指出:“很多人认为只要没有农药、化肥的菜,对人体就是好的,但是实情恐怕未必。因为有机蔬菜所含的营养成份也是要完整,才是符合健康。”台大园艺系教授张则周虽然不太相信台湾的土地能种出标准的有机蔬菜,但是偶而也会去买有机蔬菜。
一天他到家里附近的一家有机商店选购蔬菜。当老板拿着一条看起来像人参,一副营养不良模样的胡萝卜对客人说:“吃这有益于健康喔,我的母亲癌症就是吃这好的。
”学植物营养与土壤的张则周吓了一跳,因为这位老板的看法完全违背了植物营养学的概念,“蔬果的基本条件是各种营养要充足、质量良好,但是这么营养不良、不健康的菜,即使再怎么有机,吃下去恐怕也不太健康,”不改一贯的批判态度,张则周质疑道。
被生机饮食者奉为圭臬的“生食”,是否真如所说,可以完整地吸收植物的营养素?对于部份植物性食物来说,不破坏营养素的方法的确是像生机饮食所强调“吃生的”。生吃能确保膳食中含高水平的维生素C及B群。像维生素C,很容易受到加工及烹调的破坏,所以生吃比较好。蔡淑玲坦承:“确实有一些蔬果的营养素在生的时候才存在与作用,它的成分效用跟它鲜艷饱满的颜色成正比。”
但是生食显然不是健康饮食的铁律。陈玉华指出,有些营养素烹调后吃会比较健康,像β胡萝卜素、脂溶性维生素A、D、E、K,会溶在油里,若能加点油煮,可以帮助人体吸收。而且有些纤维没有经过煮食,的确也不好消化。有些植物的抗癌成分则是在它的组织破坏后,才有利人体吸收,像大蒜的蒜头素等。
生吃的疑虑主要还是农药残余与寄生虫的问题。由于具有公信力的有机蔬菜标准和生机饮食的安全管理尚未建立,农药残余、蛔虫、广东住血线虫事件在台湾时有所闻,因此很多人认为,“在台湾,蔬菜实在应该煮熟才吃。”熟食不仅可以杀菌、杀虫,也有去除农药残余的效果。
农业药物试验所研究员兼残毒管制系系主任翁愫慎在“农药与生活”一文中指出,烹煮可以使残余的农药加热分解、随蒸气挥散或溶入油水中。而且烹煮时间愈久,温度愈高,去除农药残余的效果愈大。
由于有机耕作所使用的有机肥多,土壤感染寄生族群的机会相对而言比较高,对此,经常被消费者问到“可不可以生吃”的林碧霞坦承,“我从来不愿意讲一定可以生吃,我也常跟生机饮食的团体讲,“这个生吃要小心!”生吃有生吃的等级与规格。
当人们对于生机饮食者的印象还停留在拿着生生的芥菜、萝卜在田园路边就啃起来的印象,事实上生机饮食团体为了解决寄生虫问题,也对生食内容作了相当的调整。观察生机饮食推广者所设计的菜肴会发现,他们将生吃的菜转向不会有虫卵或农药污染的芽菜、豌豆苗以及各类种子的苗(如南瓜子、葵花子的苗)等。
“我们很鼓励一般人在家自己种这些东西,因为不难,而且比较安全,”绑着一条细长的马尾,风趣活泼,一堆朋友都叫她“李姐”的李秋凉指出,她自1984年罹患膀胱癌后,就开始钻研生机饮食。“即使种子无法确定是有机的,但是我们的水是干净的过滤水,成长的过程不要污染、发霉,而且经常换水,比较有保障。”
为了符合台湾人热食的饮食习惯,生机餐中现在增加了炖、蒸及水炒的方式,让生机饮食者也能享受热腾腾的佳肴。而最早的生机饮食几乎都是生的,认为用火就是罪不可赦,“但是在寒冷的冬天喝一碗红萝卜汁,你真的会打心里面冷出来,生机饮食若能适当的用火也不错,像用中药炖的方式,”林碧霞比着一个发抖的动作说。
营养学的教科书明白指出,过量的维生素A,具有极强的毒性,高剂量的维生素D,对人体(特别是婴幼儿)有害;多种微量元素一旦过量,会引起中毒。饮食均衡的话,可以分散这种风险;因为植物的天然毒素造成中毒的话,往往食用的量要很高。
研究十字花科蔬菜的陈玉华指出:“导致这种状况通常食用的剂量要相当高,假使剂量不高,而且我们吃东西都是很多食物一起吃,毒性会有抵销的作用。”因此即使多吃蔬果有益健康,还是不宜过量。在台湾,生机饮食有很多所谓“偶像食物”,像小麦苗、苜宿苗等,蔡淑玲提高语调提醒,“台湾人一窝蜂在吃,而且认为既然好,就拚命吃,事实上这很危险。
”事实上生机饮食团体并非没有注意到这个问题。“均衡、多样化的摄取食物,某个东西不要吃太多,然后按季节交替吃,可以分散风险。”
医界也愈来愈承认,某些人工添加物的确对人体造成影响。台大食品科技研究所教授李锦枫曾表示,有毒化学物质添加于食品中经由加工过程会变得无色无味,无法去除,民众根本无法分辨是否吃下这些东西,所以最好的方法是减少摄取加工过的食品。即使是“合法的添加物”,摄取过多对身体也会造成负面影响。以常添加在香肠、腊肉的硝酸盐为例,它本身对人体无害,但是它在体内形成的结合物“亚硝氨”却是很强的致癌物质。
强调少糖、少盐及少油的生机饮食,对身体也有利。甜食除了让人容易蛀牙、发胖外,还会造成血糖、血脂肪增加。对于癌症病人来说,吃太多甜食则会助长癌细胞的生长。吴映容指出:“癌症细胞会与正常细胞争食甜食,而且愈甜愈好,它们更会利用甜食中的糖类来制造一些自身遗传的材料,使自己不断分裂、生长。
”低盐(少钠)的饮食方式,也可以预防致癌。赖基铭指出,人体中钠、钾在年轻人和老年身上的比例并不相同。长期摄取过多的盐,大量的钠会让细胞老化,也让癌细胞有下手的机会。
生机饮食恪守很多“健康的饮食观念”,像低脂、少肉等,对身体也是一项利多。例如,过多的脂肪摄取会增加荷尔蒙的产生,而这与乳癌、子宫内膜癌和摄护腺癌等生殖器官的癌症紧密相关。另外,肉类吃太多会使得过量的蛋白质在肠道经细菌催化后,产生致癌及催化肿瘤成长的物质。
生机饮食低温的烹调方式使油质稳定,减少致癌物产生。根据医界的研究,碳烤、高温油炸、高热处理的食物会产生致癌物,像过熟的牛排以及400度的岩烧牛排等。吴映容指出,当食物中的油脂滴到木炭时会使木炭的温度更高,产生的燻烟中含有“多环芳香族”的化合物,这些化合物在无数的动物实验中都证明,的确具致癌性。
日本国立癌症中心也曾经系统地调查加热处理过的食品,结果发现,当温度超过250度时,鱼肉会有致癌物出现;烹调温度往上升到300度时,豆类、鱼类及肉类等所有含蛋白质丰富的物质几乎无一幸免地都有致癌物产生。
“生机饮食可以保健养生”这种说法,比较没有争议,但是很多生机饮食者认为生机饮食可以“治病”,医界则大力反对。“调整饮食习惯对于预防疾病有正面的功能,但是这在平常就应该要实践,绝不是等生重病,才不切实际的期待藉生机饮食来治疗疾病,”蔡淑玲不以为然地表示。蔡淑玲的看法很典型地反映了主流医学界对于生机饮食的一贯看法——目前并没有直接的科学研究证实生机饮食可以治疗癌症。
台北荣总肿瘤科医师丘宗杰虽然可以接受生机饮食所谓“调整体质、增强免疫力”的说法,但是他也直言,“这些东西可以让细胞在变性时立即清除,以免它积聚成帮派,但是假使帮派已然成形,要靠这清掉就不容易。”丘宗杰以“帮派”一词形容恐怖、扩散迅速的癌细胞。尽管饮食对于健康的影响重大,其他生活要素如与家人的亲密关系、自身的情绪、信仰等对健康也有重要的影响。
除了关注“个人的健康”,其实最重要的还是“环境的健康”。健康的个人须有健康的环境,吃生机饮食的人不会因此就变成无敌铁金刚,不会生病,但是我们关心环境,减少化肥、农药,就能减少这些东西在生产过程中对环境的伤害。这种注重人与食物、以及滋养食物的土地之间的互动,开启了新的健康饮食观,也使得充满生机的新“环境伦理学”悄然成形。
