四川杂酱面杂酱做法 四川的杂酱面怎么做?
本是进来看炸酱面怎么做的,但是看到一位朋友说,四川的面没有什么特色,只有担担面和燃面。我这一激动,忍不住来献丑了。
我先把四川的面说一下。担担面,其实原本是素面。以前是一些走街串巷的小贩,谋生讨口卖的。主要是靠佐料调味,因为以前过的苦。这个担担面,其实和现在的重庆小面是一个道理,其他就不多说了。
四川各地,因为工作关系,我到处也跑了一下。四川地区,如果论吃面,我只服宜宾的面食。90年代,我到重庆吃面,或者在成都吃面都不如宜宾的面食。
成都的面食很多也是受宜宾面食影响,自己的本地特色不多,主要集中在炸酱面上的变化。牛王庙的海怪算是一个本地特点,但是不如宜宾的多。
我因为工作关系,在宜宾待了大概有三年时间,对宜宾的面食非常佩服。
第一个是宜宾的面食,种类多,创新不断。而且每一种面,口味居然不一样,同样是辛辣的,却各有特色,而且味道很突出。
第二个是宜宾人煮面,很有特色。第一个是快速下面后,捞起来的时候,用冷水沥干的做法。面条吃起来,绝对比成都的面条口感好,我在成都吃过的面馆多了去,但是口感比宜宾差远了。宜宾本地的朋友,到成都就做不出宜宾的面食感觉,估计是水质原因。
第三个是宜宾人好吃面,吃面的态度很端正。一般早上,宜宾的朋友起来就吃面,他们一日三餐都可以吃面,而且换着吃。还有一个,老板做面,也很认真讲究。我记得第一次吃,鲜椒鸡杂面。老板为了面食入味,先把面条拌了红油,然后再放佐料。我当时等的时候,看老板端着盘子拌面条,我以为是老板自己要吃。旁边的同事连忙给我说,老板是要把面拌好了,入味才给你端来。凭此一点,我当时是算见识了,宜宾人追求面的味道,这个态度很好。
宜宾的燃面,从90年代到现在,整个面食口味变化很大。一个可能是成本原因,另一个可能是外来人口造成的,一种口味的适应市场的调整。现在的燃面很多花生粉,以前全是辣椒面,堆成小山一般,而今基本已经没有了。
再说这个炸酱面。
成都的炸酱面,有一家有绝活,可惜这家在网上居然很少有了。成都原来有个铜井巷炸酱面,那个地方原来是一个单位食堂。里面当时有个老太婆,50年代靠着她发明的炸酱面的佐料,据说是得了全国的金奖。我有幸吃到过一次,味道确实不错。
杂酱里面可能是有好些花生酱,对面有些要就,粘在上面很入味。说起来,有点像老外的番茄意面之类的,但是那个炸酱面的味道更好。可惜,那家炸酱面的传人,后来没有开了。网上也找不到他们了,不过成都后来的炸酱面,很多都是学的那家。有咸甜味,口感细腻。
说那么多,我不太会做面食,只是吃的比较多,喜欢各种面食比较。
下次,如果有人问宜宾面食,我再为大家介绍一下宜宾的面食,简直好吃到爆。
不好意思哈,这个文章说了半天都是面食的口水话和故事,没有半点秘籍。
