锦灰堆王世襄 王世襄之子谈父亲拿手菜:焖葱
编SAYING:许多人知道王世襄先生会做菜,而且能仅用一捆葱做出一道菜,“把别的菜全盖了”(汪曾祺语)。这道菜叫焖葱,又叫海米烧大葱。关于它的来历和选料,且听王世襄之子王敦煌细说从头…… (此文原题《冬天的焖葱》)
关于葱,想专门写几句。因为牵扯着父亲的一段往事,他的一款拿手菜。
鲁克才先生有一篇文,题目是《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》,原载于《中国食品》杂志1986年第7期。在这篇文章里,鲁先生根据父亲的口述,记录了这款菜的做法:“海米适量用水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”
拙作《吃主儿》中也提到过这款菜,有一段的题目,就叫“海米烧大葱”。在这段的上面,还有这么句话:“过道里戳着整捆整捆的葱,这葱不多预备不行,父亲在冬天最爱做的一个菜叫作‘海米烧大葱’。” 这款菜名是父亲的叫法,也是我们全家人的叫法,可是只在父亲为数不多的几位老朋友中流行。
更多的人,包括品尝过这款菜的一些朋友,都把它叫作“焖葱”。这样一来,可就麻烦了。在各位大家文章中拜读过这段儿的主儿,未免就得二惑二惑(北京土话,疑惑的意思)。又有谁能想得到,被人们传得沸沸扬扬的、父亲的拿手菜焖葱,就是海米烧大葱。
也无怪在拙作出版后不久,有人在文章中有这样的疑问:“原来知道王世襄先生,是看汪曾祺的作品,汪老先生说:‘王世襄只提了一捆葱来,说他只做一个菜,叫焖葱……做得了大家一尝,把别的菜全盖了……’可惜《吃主儿》里没有提到焖葱怎么做,后来买《锦灰堆》也没提,不知道还有没有人会做这美味绝伦的菜?”(毛升《当家做“吃主儿”》)既然误会产生了,索性,我就再写详细点儿,把这事儿说清楚。
父亲对葱这种入馔原料,可谓是情有独钟。在他的饮食观里,葱,确切地说是京葱,占有很高的地位。不但在烹制不少菜肴中,作为必不可少的佐料,还在他的拿手菜中,作为主料使用。凡是了解他的老朋友,没有一位不知道这段佳话的。
张中行先生不知道,张先生不是父亲的老朋友。第一次来我们家,是和启功先生同来,他们二位可是熟朋友。张先生时任高等教育出版社编审,单位在沙滩后街,离我们家不算太远,有事没事的就走惯了脚。
到家来也随便,赶上什么吃什么。有那么一天,大约是在九一年的冬季,这位老伯风是风火是火,大中午的跑了来,非得点名儿,让父亲请他吃焖葱。不用说,想必是看了那本《学人谈吃》,汪曾祺先生在序言中,提到了父亲的这款拿手菜。
要不怎么说,张先生不是父亲的老朋友哪。在父亲的那些位亲长和老友中,除了蓝玉崧先生——执著的菜本味倡导者,吃什么都讲究不搁佐料——没食用过之外,其他人没有没吃过的。早拨儿的,张伯驹先生和当年参加押诗条的所有与会者,桂老(朱启钤)和生活在桂老周边的亲友。
至于朱家溍、惠孝同、陈梦家、张葱玉、傅中谟、黄苗子等等父亲的密友,更是吃过不止一回了。就是父亲的同事,包括那些小字辈的小朋友,只要是在父亲周围转悠的都吃过。
父亲学会做这款菜有年头了,还是在他二十多岁那会儿,由他的表哥金潜庵先生传授的。金开藩,号潜庵,是金北楼先生的长子,湖社创办人之一,也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿,当年谭家菜馆的常客。
话说到这儿,还别以为这款菜有什么深不可测的渊源。说开了,无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。做的时候,又怕舍了海参、没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。这些位主儿还有一点共识,他们没像某些老饕那样,把大葱的葱香视为浊气,倘若如此,也就不会喜欢这么吃了。
任何蔬菜,或者说入馔原料,都有它的本味,喜欢不喜欢,也是人之常情。这个事儿可是赶巧了,父亲以及那些品尝过这款菜的食客们,没有一位不认同大葱之葱香的。
之所以这么做,实则是一种因陋就简的办法,明白了这层意思,再去探究到底是何人的创制,就大可不必了。始作俑者,想必是个吃主儿,也只有吃主儿,才有可能把经典名肴这么去改。虽然把大葱换为烹饪主料,但是基本口感,并无大碍。吃主儿的治馔理念,由此也可略见一斑。
这款菜的做法,在《吃主儿》中已有详尽的介绍。值得说明的是,用料固然简单,却不是一年四季都可以烹制,这就和主料大葱的选用,有密切的关系了。
京葱在不同的时节,生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。父亲当年选用的,就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜,必得是在霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱。
即使是最优质的大葱,优质期也只能延续到来年的正月十五,此后大葱的品质,就日趋下降了。按吃主儿的选料标准,只有在大葱的优质期,才会做这款菜。
这毕竟是十来年前的事儿了,现在的市场上,对于不同生长状态的葱虽然还有区别,可是品质和以前已大不相同了。一方面,由于北京的气候比以前暖和,往往到了霜降的节气并无霜降,另一方面,培育方式亦有不同。以北京市场的供应现状来说,真正产于北京的大葱,又能占有几成,即便是京产的大葱,和当年的大葱又有几分相似呢。
大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感不复存在,就是在深秋霜降之后,最优质的大葱亦是如此。用其入馔,剥皮数层之后,依然挺拔且韧。入锅油煸,即使炸透,用筷子夹起来一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。也正是从那时起,父亲再也没做过这款葱菜了。
后来,章丘大葱进入了北京市场。刚上市还不好买,有在餐饮界工作的朋友,不定怎么弄来三棵五棵的,送给父亲,按说这事儿好办了吧。
瞧它那模样儿,比京葱长何止一倍呀,尤其葱白部分,又粗又白,挺老长,还特别嫩。拿在手里,若是不小心能弄折了,从断茬儿处会看见充盈的葱汁。可有一样,不能入菜。它太嫩了,一层层的葱壁,若是生啖,口感极佳。不仅脆嫩,还有股甜味儿,简直可以说是一种水果型的蔬菜。要是过油,麻烦就来了,火大了它煳;火小了,炸不透;火不大不小,葱壁一层一层地往下脱落,炸着炸着,就把它炸散了。
就是因为它太嫩,不像京葱那样,适合过油入菜。也不能炸透,也不能炸软,这个菜还怎么做。因此直到今天,海米烧大葱,仍旧是记忆中的美味。
