双皮奶是怎么做的 一碗双皮奶 一份甜蜜的回忆
如果被问到喜欢吃哪些时尚的甜品,你肯定会想到栗子蛋糕、榛子巧克力,这些口感细腻、颜值超高的美味。早在上个世纪的三十年代,广东人已经把甜品吃得高档又小资,其中最经典的,就不得不提双皮奶了。
是从前的轻奢甜品,也是如今的大众小吃,双皮奶唯一不变的,是给一代代人带去的甜蜜回忆。它甜得细腻、甜得温柔,无论年轻情侣,还是花甲老人,都能从中找到生活的小确幸。
尤其在晚上下班以后,来到糖水店,叫一碗原味双皮奶,一边用勺子挖着雪白的奶皮,一边听着旁边的人讲搞笑段子,这无疑是最舒服、最治愈的减压方式。
一碗双皮奶,看起来很简单,事实上,背后也隐藏了少为人知的技艺和故事。
到底,双皮奶的「两层皮」是怎样做出来的;与百年前相比,现在的双皮奶又有了哪些变化;来到广东,去哪家店可以吃到最正宗的双皮奶......今期,半岛君和你聊出个中的精彩故事。
有朋友不只一次和半岛君吐槽过双皮奶的难吃,细聊以后,才发现他们吃的都是奶茶店用「双皮奶粉」做出来的山寨货,表面光滑,带点甜味,口感像果冻一样。
-以假乱真的「双皮奶」-
实际上,这些假冒双皮奶并没有牛奶和鸡蛋的成分。在淘宝上,店家更是打着「30块2斤粉,可以做出60碗双皮奶」的信息卖货。地道的双皮奶端上来,可以明显看到它的表面像老奶奶的脸一样,有着皱皱的奶皮。第一勺入口以后,奶皮醇厚,香甜浓郁之余,还带点奶膻。
之所以能凝固出扎实的奶皮,全靠水牛奶的丰富奶脂。
和其他牛奶相比,顺德水牛奶的脂肪含量更高。我们通常说的靓鲜奶-北海道牛奶,奶脂量在3.6%,而顺德的水牛奶则高达8% !可以说,没有顺德水牛奶,即使懂得方法,也做不出正宗双皮奶的口味。
-高端甜品店爱用日本牛奶做布丁-
除了双皮奶,顺德还有一种用水牛奶做的小吃,「牛乳」。南方的天气炎热,牛奶容易变质,人们便用醋使得牛奶凝固,做成像芝士一样方便贮存的牛乳片。当地人在煮粥时,喜欢放入几片,让细腻温润的奶香融入进绵绵的粥汤里。
在顺德人看来,水牛奶如同金子一样珍贵。对于辛苦付出的水牛,顺德人把它们当成孩子一样照料,不仅割草喂养,还用蜂蜜和鸡蛋熬成甜甜的米粥犒劳它们。
一碗卖十蚊八块的双皮奶,也是一门不简单的手艺活。水牛奶从牛场运到店里以后,师傅将牛奶煮至温热,在煮的几分钟内,还要把碗排开,400多只瓷碗叮当~叮当地碰撞着,看得叫人心里发颤。
时间一到,师傅用钢勺把热牛奶舀进碗里,牛奶与空气接触后,很快结成了第一层奶皮。
再用筷子刺穿,一碗接一碗地倒出牛奶,把奶皮留在碗里。
然后往牛奶里加入白糖、鸡蛋,重新倒回碗里,放入蒸锅炖熟。
这时候,碗里的牛奶又凝结成第二层的奶皮,与第一层上浮的奶皮结合以后,形成了「上皮甘甜,下皮香滑」的奶皮精华。
做双皮奶的手工既细致,又繁复。在纪录片《味道中国》里就有说到,1位女师傅要在2个小时内,负责700碗双皮奶的出品,1天3次,等于每天要做2100碗!
早在30年代,广州人已经很爱喝糖水了,像绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水这几种,是老百姓的选择。再高档一点的消费,就是双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊的牛奶甜品。(当时的双皮奶卖1毫/碗,牛扒也只是卖2毫/份)
旧时的人嗜甜,更喜欢往原味双皮奶加入白糖、五仁、椰丝做成的糯米糕,又叫「金银双皮奶」。在食物丰富的今天,过于甜腻的口味不再流行,现在唯有顺德大良的民信老铺(华盖路分店)的餐单,还保留着这道传统滋味。
-「金银双皮奶」旧照-
当年糖水店的竞争和现在的奶茶店一样激烈,为了吸引达官贵人到店消费,老板不惜下重本装修:门前用「双皮奶」的霓虹灯作为吸睛招牌,连装双皮奶的碗碗碟碟,都要用江西瓷器。
香港的甜品老字号,
很像民国时期的广州糖水店
考虑到现代人注重健康,喜欢清爽,近年来双皮奶对口味进行了改良,像加入了大颗果肉的芒果双皮奶,兑入椰汁做成的椰子炖奶,都非常小清新。
-民信的椰子炖奶,嫩滑、清甜-
想吃到正宗的双皮奶,广州的南信、顺德的民信、仁信是老字号,分店也是遍地开花,通常我都会打开点评,找一家最近的去吃。虽然有人说水准下降,但用料确实是顺德水牛奶。
细心发现的话,日常里的一碗双皮奶也有着不寻常的故事。其实,只要我们愿意吃,有人愿意做,传统的食物和文化就会一直传承下去。
