上饶龙潭湖 施文洲:将上饶龙潭湖宾馆精雕细琢的人

施文洲:将龙潭湖宾馆精雕细琢的人——以龙潭湖宾馆为平台将饶帮菜打造成赣菜

核心提示:龙潭湖宾馆是江西上饶市首家生态园林式宾馆,近年来,在宾馆总经理施文洲的带领导下,龙潭湖宾馆成为上饶宾馆餐饮行业的大哥大,不仅如此,其最大的理想就是以龙潭湖宾馆为平台,将饶帮菜打造成赣菜的代表,将龙潭湖宾馆打造成赣菜的博物馆。近日,记者有幸采访了龙潭湖宾馆总经理施文洲先生,经过三个多小时的采访,他浓浓的余干口音透露出他精明强干和远大理想:

记者:龙潭湖宾馆现已成为上饶宾馆餐饮业龙头老大,您是以怎样的管理和经营模式做到的呢?

施文洲:上饶市委市政府对这个企业很关心,这个企业基础也很好。自从上级派我来到这里当总经理,我一直都在规范管理、完善制度,并建立长效机制和长远目标。我认为在管理上一定要公平、公正,特别是在员工待遇方面及提升方面,要做到能者上、庸者下。

我们拿出餐饮、客房两大部门的二级经理,实行公平竞争,选出的干部让大家心服口服的干部。在收入方面,我们普调了500元,把收入向一线员工倾斜。现在员工除去福利社保等,月薪平均都在4000元以上。最近,饶城一家五星级宾馆开业,该宾馆需要很多人,也在到处挖人,但龙潭湖宾馆的员工流失几乎为零,现在员工思想和队伍都相对稳定。

记者:龙潭湖宾馆以什么取胜?

施文洲:(1)优雅的环境。龙潭湖宾馆是上饶市首家生态园林式宾馆,其建设理念是在尊重原有地貌地形,体现人与自然和谐,在保护原有自然生态环境以及自然景观资源的基础上,不占用现有林地,形成天、地、人合一的环境,强调龙潭湖自然环境和景观的协调发展,突出宾馆的山水情怀,其地理位置和自然资源十分优越。

(2)优质的服务。过去接待仅仅只占8%,92%的客户是商务客户。所以转换思想观念,调整思路、强化接待、强化管理,把商务客户当作接待客户来做。

让所有的商务客户来到这里都有宾至如归的感觉,冬天一匹热毛巾,一杯热开水;夏天一条冷毛巾,一杯凉开水。为此,还特意买了两部新能源电动车,专门接送上下火车的客户,每小时一趟。在宾馆内要做到处处有问候,时时有微笑,服务实现无缝化对接,全程有高管跟踪。

(3)良好的产品。成立菜品研发小组,由分管餐饮的副总当组长。从原料的选用,材料的多少,烧菜的时间,每个细节都有记载,为每个菜标准化并设立档案。

(4)好的销售团队。我们有一支良好的销售队伍,引进山西大和的销售模式。像2016年12月5日做的开门红活动,在不到一个月的时间,就已经接了92笔业务,平时只有20多笔业务。通过口碑宣传,让员工要有危机意识,我们才能走得更远。

我经常选派管理人员出去学习,争取五年内打造国内一流的酒店,五年后要走向世界。我们准备办自己的婚庆公司,举办水上婚礼、户外婚礼。同时在条件成熟时,将宾馆开到上海、开到北京去,实行产业化集团化。

记者:您作为上饶酒店协会会长是怎样为该团队服务?

施文洲:通过协会这个平台,带领全市的协会会员一起做大做强。各个企业都有自已的需求,只有资源整合相互学习,才能共同发展状大。现在全市有会员88家,最近成立了协会党支部。今年将借协会平台,将全市的协会会员组织起来,走出去做市场。届时,一个主题推出,几十上百家酒店响应。

力争在今年4月份举办大型美食节,通过美食节评选名店、名师、名菜、名点、名小吃等。9月份举办婚博会,婚宴的菜好看不好吃,要提升婚宴的菜品质量,做到既好吃又好看。

记者:龙潭湖宾馆过去菜品一般,在您的管理下上了一个台阶,您是怎么做到的?

施文洲:我来到龙潭湖宾馆后,成立了一个拥有30多位成员的菜品研发小组。我还带多名骨干成员10多次到知名餐饮酒店,深入厨房,与厨师面对面交流取经。大家常常有豁然开朗的感觉,进步非常大。同时,我也狠抓食材质量,常常亲自带队深入基层采集、开发原材料,与农户签订协议,长期供应原材料,做出真正的好菜品。

只有多种举措并举,龙潭湖宾馆的美食制作和服务水平才有很大的提升。我力争将各个县最具特色的菜品整合出来,做到一县一个产品,一菜一传说。同时做到闻有香、吃有味、听有故事、看有色,将龙潭湖的饶帮菜做成赣菜博物馆。

记者 :上饶市的特色菜是饶帮菜,要让饶帮菜成为赣菜的代表,您做了哪些工作?

施文洲:我在任余干宾馆经理时,当时余干宾馆外地菜、海鲜等什么都做,但什么都没做好,经营情况很糟糕。其实余干县地处鄱阳湖边,处处是宝,有优质的藜蒿、甲鱼、青鱼和螃蟹等,本地人早就开发出藜蒿炒腊肉、余干辣椒炒肉、银鱼蒸蛋等多道美味佳肴。

我认为大家“身在宝山不识宝”,我带领团队,全力挖掘、开发余干菜,用了一年多的时间,成功开发出了100多道地道的余干菜,有30来道成了招牌菜。其中余干辣椒炒肉、红烧甲鱼、余干豆腐、鄱湖蛟龙等特色菜,多次问鼎全国大奖,为赣菜扬了名立了功。

因在余干宾馆的优异表现,2015年8月,我升任上饶龙潭湖宾馆总经理,龙潭湖宾馆是上饶没有挂牌的五星级宾馆,各方面条件较余干宾馆而言有了质的区别。

余干菜属于饶帮菜的一个分支,偏重于鄱阳湖地区流派,是赣菜的重要组成部分,历史渊源流长。余干菜的特点是“喜鲜香,味偏重”,在烹饪中突出“原汁原味”。上饶市的特色菜是饶帮菜,饶帮菜好看不好吃,无形、缺文化、无器皿等。我们开发特色饶帮菜,要让饶帮菜成为赣菜的代表。

我有一个想法,研究改良全省的名菜,开发出健康、养生、符合现代人口味的“新赣菜”。

我计划派厨师到各个设区市学习四五道当地的名菜,回来时研究改良一下,因为赣菜的特色鲜辣、香辣、酸辣,味道可能不错,但有些不一定健康、养生。

上饶是全国重要的旅游城市,龙潭湖宾馆是一家接待性的宾馆,可以想象一下,当赣州的游客在宾馆就餐时,我们给他们上一桌饶帮菜时,再加一个赣南小炒鱼,他们会感觉有多么的亲切。还有,所有的游客在宾馆内,就可以品尝到整个江西的特色菜,这会让我们多么的自豪、多么有成就感!

为了让饶帮菜形成一个体系,我带领团队策划了一个四季主题的美食节:春季野菜山菌宴,夏季茶宴,秋季鱼宴,冬季滋补养生宴。

记者:能否谈谈您个人从事酒店行业的经历?

施文洲:我1968年8月出生,1983年9月参加工作,之前是余干县组织部办公室主任,为提高接待水平,上级把我调入余干宾馆。我在余干宾馆期间,余干宾馆和余干菜获得了很多荣誉。

2011年10月,余干的“鄱阳湖风光宴”荣获首届中国赣菜展示会暨江西餐饮博览会一等奖,余干辣椒炒肉也被评选为十大赣菜系列之一。

2012年9月由余干宾馆制作的“鄱阳湖风光宴”代表江西赣菜在中国第三届餐饮博览会上获得商务部和澳门特区政府颁发的“最佳展台设计奖”、“环保展台嘉许奖”、“最佳组织奖”,是这次参赛获奖最多的省份。

2013年余干县获得江西省商务厅颁发的“赣菜美食之乡”荣誉称号;同年,余干宾馆荣获中国饭店协会颁发的“中国餐饮名店”称号。

调入上饶龙潭湖宾馆后,在我的努力下,我本人及龙潭湖宾馆获得了大家的认可。

由中国烹饪协会主办的2015中国餐饮优秀企业家颁奖盛典在北京举行,我因在赣菜研发和推广方面做出的重要贡献,荣获“2015中国餐饮优秀企业家”称号。

2016年11月,我获得由中国烹饪协会颁发的2016年度中国餐饮业优秀企业家称号。

2016年11月,我获得由中国饭店协会颁发的全国饭店餐饮业优秀企业家会长奖。

2016年我还获得全国绿色饭店先进工作者。

2016年江西龙潭湖宾馆获得全国绿色饭店示范企业。

作为一个江西的餐饮人,应责无旁贷把赣菜推出去!我们会利用好龙潭湖宾馆这个载体,把它打造成赣菜的展示馆!(张江、郑兴旺、艾世民、刘力溱文/图)