熔岩蛋糕的来历 巧克力熔岩蛋糕的由来
巧克力熔岩蛋糕(Molten chocolate cake)因一个澎湃的热巧克力心酷似火山爆发后喷涌而出的岩浆而得名,chocolate lava cake指的也是它。当我们说起chocolate fondant时,指的是也是它,说起chocolate moelleux时,指的还是它。这款巧克力蛋糕之所以有这么多名字,原因在于它曲折的演变史。
在一九六六年由美国品食乐公司公司举办的品食乐烘培(Pillsbury Bake-Off)大赛上,来自德克萨斯州休斯敦市的家庭主妇艾拉·丽塔·海尔弗里奇(Ella Rita Helfrich)靠自创蛋糕获得第二名。这款包裹着液态可可奶糖夹心的核桃环状蛋糕就是熔岩蛋糕的前身。
熔岩蛋糕——甜腻幸福感的由来 【获奖十七年后,海尔弗里奇和自己引以为傲的作品合影】
这款可可乳糖夹心蛋糕是如此的受欢迎,以至于大赛结束之后,很少有人记得一等奖作品是什么。德州主妇不仅仅让发明于五十年代的蛋糕模具红极一时,更证明了一个世间真理:没有人能够抗拒蛋糕界的泥石流,让蛋糕界的泥石流来得更猛烈些吧!
一九七九年,位于纽约曼哈顿上东区的大型食品集团"菲&艾伦"(Fay&Allen’s foodworks)开始出售一款高端巧克力蛋奶酥,外形仍然沿用了环状模具,但对配方做了较大改动,弃用面粉,替换夹心,变成了一款包裹热巧克力夹心的巧克力布朗尼蛋糕。
在美国著名甜点师梅达·希特(Maida Heatter)在自己的食谱书中记录了这种蛋糕的做法,一百五十度烘烤一百六十五分钟,耗时太长,体型较大,仍需进化。
熔岩蛋糕——甜腻幸福感的由来【梅达·希特食谱书封面剧中的就是这款热巧夹心布朗尼】
一九八七年,纽约JOJO饭店的大厨兼老板让-乔治·冯格里奇顿的一个大意,真正意义上地掀起了蛋糕界的泥石流——他在烘培巧克力海绵蛋糕的时候记错了时间,提前把蛋糕取出了烤箱,蛋糕内部还没有完全定型,但大厨认为这种口感更好,选用法国高级巧克力,搭配香草冰激淋,以巧克力蛋糕之名出现在食客面前。
两年后,纽约地区稍微上点档次的餐厅都会供应这种蛋糕,但做法确实有别于让-乔治·冯格里奇顿的意外成就法,或许正因为成就巧克力熔岩夹心时的做法不同,才会在甜点师界再掀一阵口舌泥石流。
熔岩蛋糕到底在哪儿爆发?
时间倒流到一九八一年的法国,拉吉奥尔饭店的老板米歇尔·布哈斯将"熔岩夹心"(coulant,法语意味"流动的")的制作技术申请了专利。布哈斯的制作方法非常简单,就是把冷冻过的巧克力甘那许放在做好的蛋糕糊中,再把蛋糕糊冻上一宿,第二天放入烤箱烘培,巧克力甘那许在烘培的过程中融化,最后得到了一款爆浆小蛋糕,除了巧克力,布哈斯还推出过蓝奶酪和焦糖款。
一九八九年,一名名叫汤姆·科利奇奥(Tom Colicchio)出师布哈斯门下,在美国开始采用布哈斯的方法制作熔岩蛋糕,这种方法逐渐传播开来。
所以当一九九七年,熔岩蛋糕被美国人和法国人同时以本国发明的名义写入食谱时,泥石流就真的爆发了。
熔岩蛋糕——甜腻幸福感的由来
从进化论的角度看,熔岩蛋糕在美国经历了二十多年的流变,如果不承认这种流变,割断"特州"主妇和高端食品工房的贡献,就否定了融化软糖和布朗尼蛋糕质感对熔岩蛋糕进化的推动作用,把熔岩蛋糕叫做巧克力翻糖蛋糕(chocolate fondant)和软馅巧克力蛋糕(chocolate moelleux)也就缺乏理由。
但从核心现代熔岩蛋糕的核心制作手法上看,法国人的熔岩夹心专利技术是成就这一甜点的核心,在美国亦被大范围使用。
熔岩蛋糕——甜腻幸福感的由来
熔岩蛋糕到底是缓慢进化还是基因突变的结果,从上世纪末一直争论到现在,迟迟没有结果。不过从熔岩蛋糕能有今天的江湖地位还是美国人推广的成果。
就在美法两国展开熔岩蛋糕争夺战的童年,美国迪士尼乐园开始在园区内餐厅供应这种甜点,大大增强了熔岩蛋糕的平民化程度——此前,只有到上档次的餐厅中才能吃到。更多的人结束到了熔岩蛋糕并深深地爱上它。
在上世纪末的美国小说中,男女主人公约会时吃熔岩蛋糕是罗曼蒂克氛围的一部分,奔涌的巧克力岩浆浓郁而炙热,充满了暗示,引人遐想。文学的助推使得熔岩蛋糕进一步升温,蛋糕界的泥石流流向永恒。
