臊子面做法 一碗岐山臊子面的文化味道
1月25日,记者在岐山臊子面文化产业园看到,不断改进和创新的制作工艺给岐山臊子面产业发展注入了新的活力。 本报记者 马黎摄
年节总相似,十里不同俗。在陕西的西府,过年的餐桌上不可能少了臊子面,而臊子面尤以岐山臊子面最具代表性。
进入腊月,岐山县凤鸣镇北郭村的群众就忙着四处采购做臊子面的食材了。“鲁家庄村的小麦粉、刘家河村的手工豆腐、南社头村的红皮蒜苗、仓颉庙村的胡萝卜、马江村的辣椒,我们当地人吃臊子面讲究食材一定要用最好的。”1月25日,正忙着从摩托车上卸面粉的臊子面接待户张格侠说。
北郭村是远近闻名的民俗旅游村,岐山臊子面是游客来这里必点的美食之一,每年从民俗村寄出的臊子肉、挂面等特色小吃快递,订单总额就接近千万元。张格侠做臊子面已经有10多年的经验了,为了吸引更多的游客,她经常琢磨和尝试如何让岐山臊子面的外观更美、口感更好。她说:“再改进制作方法还是岐山臊子面,我们既要让游客认可,也要让当地人认可,不能为了市场丢了岐山臊子面的特色。”
“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”,9个字道出了岐山臊子面的外在特征。薄、筋、光3个字,形容的是面条;煎、稀、汪3个字,形容的是臊子汤;酸、辣、香3个字,形容的是口感。少了任何一种特征,在当地人看来,臊子面都是不地道的。
岐山臊子面文化产业园负责人净宁波认为,一道美食,一定要色香味俱全,从端上桌的那一刻起,就给人以视觉、嗅觉、味觉上的冲击。岐山臊子面千百年来讲究“五色尽显、五味俱全,五脏得以涵养、六腑得以滋润,五礼得以展现、五常得以教化、五行相生相克”,今后在传承和创新中要继续坚持下去,真正把这道让人回味无穷的中华名小吃发扬光大。
作为岐山臊子面制作工艺传承人,俞红对岐山臊子面的推广不遗余力。她在西安开了2家店,每年的销售额在800万元以上,节假日每天的岐山臊子面销售量都在2万碗以上。“过年的时候也歇不下。”她说,现在人们的思想观念和生活习惯都在变,过去过年大家都在家里做饭,现在很多人过年会选择出去游玩,即使待在家里也不一定做饭,而是选择“下馆子”。而这些,正是餐饮行业的商机。
但对于岐山当地人来说,过年很少有人出去“下馆子”。“注重礼、乐、孝、和的周文化,被称为中国传统文化的源头。千百年来传承和发扬周文化的岐山人,一直把臊子面看作是祭祀文化和饮食文化的重要载体,逢年过节一定要吃,而且一定要吃亲手做的。
会不会做臊子面已经成为衡量当地妇女厨艺水平的重要标准。”俞红笑着说,外出务工、在外求学的岐山人回家后,第一件事就是要美美地吃上一顿臊子面。而外地亲戚来岐山后,更是不愿意放过品尝地道臊子面的机会。所以,臊子面就成了岐山人离不了的一道美食。
燣一份香味十足的臊子肉,烩一锅鲜香的臊子汤,下一锅薄厚、粗细均匀的面条,面条出锅后盛在碗里浇上臊子汤,再配着黑白分明的木耳和豆腐、象征富贵的鸡蛋饼块、寓意日子红火的胡萝卜丁、代表生机勃发的蒜苗丝,就完成了一碗碗诱人的岐山臊子面。做臊子面的过程,对当地人来说是传统文化的传承,对观赏者来说是视觉、嗅觉的享受。 记者 杜朋举 马黎
