【无糖饼干制作】所谓的“无糖饼干”真的不含糖吗?
饼干,是无数人迷恋的一类休闲食品。很多女生说:我可以不喝甜饮料,不吃蛋糕,但饼干实在戒不掉啊!为什么你常常说饼干不值得吃呢?医生说苏打饼干不是很健康吗?无糖饼干没加糖还会不好么?
正好几天前,某记者给我发来了一份10个大品牌饼干的相关测定结果,并提出了一些和饼干营养价值有关的问题。这里不妨分享给朋友们,也顺便解答女生们的困惑。
▌饼干的主要成分是什么呢?
测定结果非常清楚地表明,各种饼干的水分含量都非常低,因为它是烘烤出来的,能蒸发的水分几乎都散失了。饼干中最多的成分是碳水化合物,第二位的成分是脂肪,第三位的成分是蛋白质。
从测定结果来看,这10个样品中的碳水化合物含量都在55%-67%之间,以60%左右的为多。
▌饼干中的“碳水化合物”和“糖”是不是一回事?据说糖类化合物分为单糖、双糖和多糖,它们有什么不同呢?人可以一辈子不吃加糖的甜食吗?
没错,在食品标签上列出来的“碳水化合物”,包括单糖、双糖和多糖的总和。其中通常不包括膳食纤维,尽管从化学角度来说,绝大多数膳食纤维也是碳水化合物,但它们不能被人消化吸收。
可能化学基础较弱的朋友们还会有点晕。这么解释吧。理论上说,碳水化合物(carbohydrates)也称为醣类(saccharides),指由糖单元构成的一类化合物。但是,约定俗成地说,俗话所谓的糖(sugar),就是小分子、有甜味的碳水化合物,主要包括单糖,以及一部分二糖(蔗糖、麦芽糖和乳糖)。淀粉(一种可消化的多糖)是不能叫做糖的。
但是,淀粉是由葡萄糖的单元连接而成的。淀粉分子的长链被水解之后,逐渐变成较小的碎片,最终可以变成麦芽糖和葡萄糖,它们是有甜味的。所以淀粉食品认真咀嚼之后,会觉得有点甜,就是因为唾液里的淀粉酶把淀粉水解成了有甜味的麦芽糖(饴糖、关东糖就是麦芽糖做的)。
实际上,淀粉在体内起的生理作用就是葡萄糖的作用。人吃进去的是不甜的淀粉,在肠道里吸收的却是甜味的葡萄糖。最后身体用来作为“能源”物质的,也是葡萄糖。
▌有些饼干号称“无糖”或“无蔗糖”,是什么概念?有国家标准吗?
所谓无蔗糖,就是没有添加含蔗糖的配料。绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖、黄糖、黑糖、赤砂糖…人们日常吃的糖几乎都属于蔗糖,只是纯度和结晶方式的区别。蔗糖是从甘蔗或甜菜提炼出来的。至于无糖,除了无蔗糖之外,麦芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等很多不是蔗糖的甜味配料也不能加。
按照GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》,其中糖含量低于0.5 g /100 g(固体)或100 mL(液体)才能声称 “无糖”。这里所指的“糖”不包括淀粉,但包括了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等各种有甜味的糖。
所以这些产品不能说“无糖”二字,只能强调“无添加蔗糖”或“无添加糖”。
