安岳坛子肉 【美资美味】乐至外婆坛子肉:溢满乡愁的美味

“闻之馥醇扑鼻、观之浅棕微红、尝之脆嫩香糯”描述的便是乐至县一道带着乡愁的民间美食——外婆坛子肉。这道有温度的地方特色美味,不仅俘获了人们的胃,也获取了人们的心。

作为资阳地方传统食物,坛子肉的历史可以追溯到商、周时期。据说在那时,民间就有杀猪过年的习俗。为防止吃不完的猪肉腐坏,智慧的先贤巧妙地将干青菜、萝卜干等各种干菜和烙制好的猪肉,一起放入土陶坛中,数月后开坛,发现满院浓香,消息不胫而走,传遍了整个古蜀国(包括如今的乐至县、安岳县等地),坛子肉因此出名。

外婆的坛子肉承载儿时记忆

“外婆坛子肉”品牌的创始人翟开毅,是吃着坛子肉这道美食长大的。

“小时候家里穷,只有过年的时候才吃得上一次肉。每次去外婆家,外婆都会将珍藏的土坛罐打开,拿出几块坛子肉煮给我吃,那时便觉得坛子肉是世间最美味的食物。”翟开毅笑着回忆道。

成年后,翟开毅离开了家乡,去过成都、重庆和北京。但无论走到哪里,总有一种味觉的记忆将他与故乡联系在一起,那就是外婆做的坛子肉。在这乡愁里,有袅袅的炊烟、有朴素的土罐、有儿时的自己、有最慈祥的外婆,这些回忆总能让他的心灵回到故乡,让他在遥远的地方得到慰藉。

将坛子肉从农家带向更大舞台

“你们的特色菜是什么?”这是翟开毅2000年进入餐饮行业后,最常听见客人问的一句话。每到此时,他便会想到外婆做的坛子肉。

“坛子肉是香飘千年的民间美食,不就是一道最有特色的菜肴吗?不如成立公司,申请办理食品加工厂,把传统的坛子肉从普通的农家带向更大的舞台。”翟开毅开始琢磨着想干一件大事。

2007年,翟开毅将自己的想法付诸实际行动,开始跟着母亲学习从祖上传承下来的坛子肉的做法。土猪肉质的取舍,制作时的猛火烧皮、腌制、祖传秘卤,最后是以纯天然香料和咸菜与猪肉一起放入土坛罐发酵……坛子肉制作流程的每个关键细节,翟开毅都细心跟学。

坛子肉通过发酵产生大量对人体有益的乳酸菌,风味独特味美且营养价值极高。

然而,要想每次都做出味道令人满意的坛子肉并不容易。翟开毅说:“坛子肉属于传统发酵工艺,所需技术含量很高,会做容易做好难,稍有不慎就会产生酸味。”为了解决这一难题,翟开毅查阅了许多关于发酵工艺的资料,并聘请四川拜欧食品研究所的罗工程师作技术顾问。通过半年的潜心研究,翟开毅最终攻克了坛子肉在发酵过程中的一些难题,在不加任何添加剂的情况下,确保坛子肉常温存储保质期达到六个月至一年。

外婆坛子肉进入千家万户

2010年7月,翟开毅成立了四川省兄妹食品有限责任公司,并将坛子肉送往国家相关部门严格审查,最终获得了食品生产许可证,实现了传统美食规模化、标准化的加工模式,有效保障了食品的安全生产,并将坛子肉品牌命名为“外婆坛子肉”。

创业的初期,公司员工只有翟开毅和他妻子两个人。

那时候,翟开毅和妻子天刚亮就要去农贸市场采购新鲜猪肉,回到公司就忙着将肉烙皮(去毛)、清洗、分割、腌制、卤煮、脱水、除油,然后入坛发酵。很多时候,直到忙活完,夫妻俩才会想起还没吃饭。

除去制作时间,夫妻俩还要带着他们的外婆坛子肉走遍四川、重庆的无数个农贸市场,耐心地向商家和消费者介绍坛子肉的特点,并现场制作让人们品尝。

“啥子是坛子肉?”在推广中,翟开毅常常遇到这样的问题,这让他感到很刺心。他说:“坛子肉是代代相传的农家美食,更是一种文化传承,如今很多年轻人却并不了解。这更加让我意识到推广坛子肉文化品牌的必要性和迫切性。”

翟开毅夫妻俩的努力没有白费,外婆坛子肉2017年被评为“乐至十大特色产品”,2018年被评选为“乐至地标性美食”“资阳名料”,并被录入“资阳市第四批非物质文化遗产名录项目”

2018年,在资阳举办的“川菜大赛”活动中,翟开毅带着外婆坛子肉前去展销。不到一个小时,300斤外婆坛子肉就售罄,热情的消费者还差点把摊位挤垮。“老百姓品尝了后,都不停地说外婆坛子肉好吃,抢着购买。”翟开毅笑着说,以后可能还会在超市设立外婆坛子肉专卖区,提升品牌效应,将传统美食发扬光大。

“民间美食行五洲,经典飘香响四海”的外婆坛子肉留住了乡愁的味道,迷恋了过往游客的味蕾。如今,外婆坛子肉正在以其独特的品质和诱人的香味,走进千家万户。