孜然炒肉夹馍 关于“肉夹馍”名字由来的新解
不久前,曾请到陕西著名饮食文化学者宿育海老先生莅临“学而讲坛”。在讲座中,谈到名震海内外的“中国汉堡”、西安三大名小吃之一的肉夹馍,宿育海老师说,肉夹馍这个名字的由来却始终存有问题,人们常常会疑惑,这种食品的做法是“馍”的中间“夹”着“肉”,明明是“馍夹肉”,为什么要非说成“肉夹馍”呢?说法很多很多,听说《西安晚报》、《陕西日报》在三四十年前还在报上展开过讨论,但讨论来讨论去,也没讨论出个名堂。
对肉夹馍的名字之谜,宿老师总结目前已有的研究,说大致分为以下几种观点:一种是“肉夹馍”则是“肉夹于馍”省略介词的结果,老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去“于”字,喊起来便当些;一种是与陕西当地方言有关,因为“馍夹肉”听起来像“没夹肉”,为避免歧义遂改称肉夹馍;还有人说是省略了“把”字,应该是“把肉夹馍里”;也有人说这是省略了“被”字的被动句,应该是“肉被馍夹”。
我听完讲座后一直琢磨这个问题,查阅资料,还发现了一种说法:有学者认为,以往对于肉夹馍名称的分析,错误地判断了该短语的结构层次。肉夹馍不是一个“主谓结构”短语,而是一个“偏正结构”的短语,“肉夹馍”并非一个名 动 名(N V N)结构,而是以“肉”修饰“夹馍”的一个偏正结构,而“夹馍”则有从短语凝固为的词的倾向。
觉得这种种说法,各有各的牵强,都很难完全说服人。
倒是宿育海老师讲了一个肉夹馍的传说,引发了我的深思。肉夹馍的来历说法不多,来历传说只有一个:说是蓝田一老人去世,由于生前很爱吃肉,其子很孝,就买了许多肉煮熟放进一个大盆中,然后放进父亲的棺材内,棺材在家里放了七天准备下葬时,棺材里的人却活了,在棺材里大喊大叫,还喊着要吃肉。
人们将棺材打开后,一股肉香味儿喷鼻而来。人们尝那盆中之肉,却是香气袭人,众人争先品尝,那肉一会儿就被人吃完了。这家人见亲人死而复生,料定与这肉味有关,于是又买了许多生肉,用盆中剩下的肉汤再次煮熟,其味更香。
人们不但吃肉,还把肉夹在馒头中吃,后来又夹在饼中吃,于是便有了流传至今的肉夹馍。(以上引自宿育海老师《陕人陕菜》一书中的《西安的肉夹馍及其文化》一文)
我觉得肉夹馍名字的全部秘密,就在这个迄今的唯一来历传说中。我们不能光从语法结构、方言发音这些表层来理解肉夹馍的名字之谜,只有深入到文化底蕴之处才能真切理解。
这是一个关于死亡与祭祀的传说。这个故事中,一开始根本没有“馍”(无论是馒头还是饼)什么事,一直在反复描述、分析、解释的只有“肉”。这“肉”不是普通的肉,这是祭肉。为什么要放在一个大盆中,因为祭祀结束之后,祭祀用的酒肉瓜果,由人们分而食之,因此,我们将过节吃肉食称为为打牙祭。
在古代,天子和诸侯在祭礼之后,一般会将祭肉分赐朝廷重臣。因有很多人来参与祭祀,吃肉的人很多,所以要用大盆(古代是大鼎)盛装。古代为什么祭祀时要使用肉类?在原始采集和狩猎时代,肉食是人们拼着性命猎来的。
当原始农业和畜牧业发展起来时,肉食仍极为宝贵。孟子构想的理想生活,就以70岁能吃上肉为重要标准,弟子拜师的礼物也不过是两束肉干,可见肉食的难得。正因为如此,肉食成为献给神灵的主要祭品。这此肉类主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜,后世称“六畜”,这些被用于祭祀的牲畜叫“牺牲”。其中最常用的是牛羊豕三牲。
肉夹馍之所以“肉”字放在前面,显然是要起到强调的作用,但我认为最初不是为了引人垂涎,而是代表了一种对祭肉的观念:敬畏珍重。并不是通常说的,为了突出肉的味香色浓,故把肉放在了前边,把馍放在了后边,久而久之相沿成习,而是这道小吃的最初,就是脤膰祭祀之后的分食,由国君或族长将祭肉分切下去之后,每人只得到一小块。
肉因敬祭过祖先,具有神圣意义,得到神灵祝福,所以人们万分珍惜,以面饼配食之。在这里,何者为主,何者为次,是很清楚的。
肉才是第一位,馍不过是烘托,所以,当然是叫“肉夹馍”,这就是等级,这就是秩序,这就是礼制。“馍”永远不可能僭越“肉”。就如与王羲之并称二王的王献之,书法成就再大,也得排名在其父之下。
对脤膰祭肉的享食是肉夹馍之核心。西安是周秦汉唐故地,十三朝定都的文化厚土。一代又一代的国君,各种繁琐的宫廷礼仪,朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭,在重大祭祀活动结束后,国君向大臣赏赐脤膰礼。民间也有各种消灾纳福的祭祀,上供后撤下来的供品叫“神余”。
祭祀结束之后,为使尽可能多的人分享到胙肉,就要将大块肉分切成小块,人们以面饼配食之。因为祭肉经过了祖先神灵的歆享,便有了神圣的意味。分享祭肉,便是分享祖先神灵的赐福,当然具有超乎一般的意义。
如今,清明祭祖仪式中,仍有在祭祀结束后,分享祭过的贡品的仪式,或许就是分享祭肉之礼的遗风。所以说,得到神灵的庇护、祖先的保佑是肉夹馍的文化传统所在。肉夹馍食用的文化传统背后是来自精神信仰的支配力量。肉夹馍的食用在人类学意义上就是吃圣餐。
有西安的朋友给我上过一课:馍要九成面粉加一成发酵的面粉,烤成“铁圈虎背菊花心”状,黑黄白参差斑斓,才酥,才脆,才香,才嫩,才配得上腊汁肉;吃肉夹馍须得横持,才能吃出连脆带酥的鲜味,不辜负好馍好肉汁。我觉得,这也符合享食脤膰祭肉的仪轨。
因为祭肉是红肉,在古代,不同级别的祭祀所用牺牲是不一样的:天子祭祀社稷时牛、羊、豕三牲全备称为太牢,诸侯祭祀只有羊、豕,没有牛,称少牢。既然祭肉是红肉,配上烤成“铁圈虎背菊花心”状、黑黄白参差斑斓的面饼,最能突出中间夹的这一厚墩汤水淋漓的红肉。
西安腊汁肉的做法是由三十多种调料精心配制而成,使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,色泽特别红润,是不折不扣的红肉。正宗的横持而食的吃法,讲究从两侧咬起,其实是惋惜喷香浓郁的肉汁,务求不浪费点滴。
横持而食,可使腊汁肉肉汁充裕浸入馍中,不致流出;如果从直接从馍中心咬起,肉会从两侧挤出,这肉可是源于祀神祭祖,实在是大不敬。
今天与宿育海老师相聚于尚寨嘹咋咧面馆,这家店牌匾是陈忠实写的“嫽扎咧”,旁边是高建群的对联“一个蒸馍一碗面一方传承出蓝田,原上厨子原先味原来粮食自尚寨”。在我们埋首于巨大老碗吃燃面时,谈到了肉夹馍名字的各种说法,当时我说出“祭肉说”这个不太成熟的个人观点。宿老师鼓励我以文纪之,于是就这么写出来了!
肉夹馍千百年一直占据着中国西北名吃的前排位置,身到陕西不尝一尝。实为一憾!吃的时候,一口咬下去,面香与肉香互为烘托,交融在一馍,气味芬芳,肉质软糯,只要尝过便难以忘记。大口食之,真为人生一小欢愉。如果你再深入思考一下,“肉夹馍”的名字由来,初作俑者是专门为了突出“肉”于前的,其背后可能有一个与脤膰祭肉相关的、“以肉传史”的文化人类学体系,每吃一口都是在消灾纳福,带来好运,你会不会觉得滋味更浓郁醇香了呢?返回搜狐,查看更多
