佛跳墙电影国语 聚春园拟牵头制定佛跳墙行业标准
东快讯(记者黄惠)近日,记者从聚春园集团获悉,面对“佛跳墙”市场乱象,作为“佛跳墙”的创始单位,聚春园计划在相关主管部门的引导下,通过探索授权聚春园制定“佛跳墙行业标准”等方式,规范“佛跳墙”菜品的标准。
“2010年,聚春园集团就研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》,从工艺、原料、配方、典故解说等方面进行量化和规范,为企业产业工业化生产奠定坚实基础。此番,拟牵头制定‘佛跳墙行业标准’旨在为后续规范市场提供相关支撑。同时,希望未来能由主管部门牵头,结合相关行业标准,依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’,让‘佛跳墙’保证应有的品质。”聚春园大酒店总经理杨杰表示。
据记者了解,“佛跳墙”始于清光绪年间,是由聚春园创始人郑春发推出的福州当地的一道名菜,属闽菜系。1990年,聚春园“佛跳墙”被国家商业部授予“金鼎奖”。2008年,“聚春园佛跳墙制作技艺”就被列入国家级非物质文化遗产名录。
随着“佛跳墙”的日益走红,近年来,诸多餐饮企业把“佛跳墙”当成一块“金字招牌”广泛推出于市场。但是,由于目前有关于“佛跳墙”的行业标准尚未制定,导致了市场上出现众多“佛跳墙”的销售乱象。
昨日,记者在某宝输入“佛跳墙”,随即跳出无数相关产品,产地五花八门,有大连的、扬州的、莆田的;配料天马行空,有纯鲍鱼的,也有搭配了鲍鱼、海参、花胶、目鱼、螺片等食材,每份售价从几十元到几百元、上千元不等。而聚春园“佛跳墙”只有三个价格,分别为398元/位、598元/位、798元/位。
“目前,市场上还有很多商家把‘坛烧八味’当成‘佛跳墙’出售,这些假冒的‘佛跳墙’大多是采用冻品等低廉的食材。”餐饮商家林先生坦言,“坛烧八味”素有“小佛跳墙”之称,选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主,工艺比“佛跳墙”简单很多,基本半天就能制作而成,口感上与“佛跳墙”有云泥之别,但售价却十分亲民,每份在几十元。
国家级非物文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传人杨伟华介绍,不了解“佛跳墙”的食客也许会感觉“佛跳墙”就是一锅乱炖。其实不然!“佛跳墙”的精华就在于工序的独特性及食物的多样性,不同食材相互交融,妙不可言。
据称,“佛跳墙”用料考究,烹调更加严谨,仅仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多味食材为底料,经过2天的熬制,每天熬制5至6个小时,取高汤;主料更是精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、猪蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等十味山珍海味装罐,用炭火由旺转文火,煨制4.5小时。整个工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法,从制作到出品需耗时8天左右,成品浓郁荤香、酥而不烂、入口即化。
“‘佛跳墙’的制作极其费时费力,从最初的材料选择到各个程序的火候掌握都不能掉以轻心。以备料为例,选多大规格的材料,如何泡发,各材料之间的比例,这些细节都将影响到‘佛跳墙’的口感。”杨伟华介绍说。
杨杰表示,未来,除了计划制定“佛跳墙”行业标准外,为了进一步扩大“佛跳墙”的知名度和受众面,聚春园还计划在机场、动车站、文创街等地,开设“主题店”“网红店”,如在福州长乐国际机场开办“佛跳墙主题餐厅”,并在市区寻找场所继续开办“佛跳墙主题餐厅”连锁店。
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