怎样烧酸菜鱼 酸菜鱼怎么做口感最嫩?
酸菜鱼怎么做口感最嫩呢?要想把酸菜鱼做到嫩滑有口感,首先最主要的就是把鱼片浆好,其次就是火候,煮鱼片的时候火候不能太大,否则煮出来不仅会碎,肉质也会变老。而酸菜鱼发展至今做法已经是多种多样,同时它也是川菜的开路先锋,成为家喻户晓的名菜。
记得我上次就在家里做了一道酸菜鱼,那时候媳妇不知道怎么的,那几天非要吃酸菜鱼,本来想去打包一份的,想想人民币我还是自己做一道酸菜鱼给他吃。于是那天我跑了一上午才把调料买齐,晚上一头钻进厨房,三下五除二的的就把酸菜鱼给做好了。
当最后出锅那一刻,不仅媳妇口水直流,旁边的孩子都嗷嗷叫的要吃,作为大厨的我,当时也尝了一口,那味道确实不错,酸、鲜、咸口味都有了,鱼片也浆的刚刚好。下面我就给大家分享技巧和步骤,小伙伴随我一同看下去吧。
首先第一步准备青鱼一条(两斤左右即可),把头和骨头去除剁成块状,再把鱼片片成片状(注意不要片到手,本人是深有体会),用长流水冲出血水(约要冲洗一个小时),同时再准备生姜葱、花椒粒五六个、干辣椒一小把、酸菜一袋切碎(酸菜各大商超都有卖)备用。
第二步浆鱼片。先把鱼片挤干水分放入容器中,加入盐、鸡精、味精各适量(口味是一边搅拌一边不停的尝口,味道可以咸一点,但是不能淡,盐少了不能上劲)。顺着一个方向不停的搅拌(中途多次加入清水,每次不要加的太多,让鱼片一点一点的吸收水分),待鱼片上劲(明显的凝固就代表上劲)加入生粉一小把,再把生粉搅拌进去放在旁边备用。
第三步锅中放入底油(如果有猪油可以放点猪油会更香),下入生姜葱、花椒粒、野山椒等小料不断的煸炒香,待鼻子闻到香味再放入切好的酸菜(最好酸菜提前侵泡一夜,这样可以去除部分盐分)和鱼骨头(放入鱼骨头的目的可以熬出浓汤),翻炒几下加入清水,用大火煮两分钟(这一步可以炖出骨头中的营养和浓汤)。
第四步调口,放入盐两克、鸡精味精各一克(有的饭店烧酸菜鱼会放许多鸡精味精,我觉得这样虽然鲜,但是会影响鱼片口感)、鸡汁两克、胡椒粉一克,入锅搅拌均匀慢烧三十秒捞出酸菜和鱼骨头垫底,接着再把鱼片放入,小火慢煮一分钟,即可出锅倒在酸菜上面。
最后一步就简单了,鱼片上面撒上葱花、蒜泥、花椒粒、红油、干辣椒、孜然粉,用高油温爆一下即可出锅装盘。这道美味的酸菜鱼就做好了,各位小伙伴觉得如何呢?欢迎关注点赞。
