剁椒鱼头怎么做最好吃?
剁椒鱼头是我去湘菜馆子必点的菜之一,就连我老婆这个几乎不怎么吃鱼的人,对于剁椒鱼头这个菜也是蛮喜欢的。因为这道菜的鲜辣适口、美味非常,我一个吃辣比较弱的人,曾经没忍住尝试过用这个汤汁拌面,虽然快辣哭我了,但是也真的很好吃啊。
那么这次我们就来分享一下剁椒鱼头的做法,算是我心目中最好吃的做法。
【准备材料】:大个的鳙鱼头1个、剁椒200克、香葱1小把、大蒜6瓣、生姜30克、料酒1勺、蒸鱼豉油2勺、蚝油1匙、猪油多半勺、红泡椒30克、干豆豉七八粒、白糖和胡椒粉一点点(三个指头捏一点就够)、料酒、油和盐适量。
【制作步骤】:
①:首先制备酱料,碗中加入剁椒200克、姜蒜切末放进去、豆豉也加进去,捏一点点胡椒粉和白糖,再加一匙蚝油拌匀,之后烧一勺热油淋入其中,“嘶啦”一声激发出香味,放凉备用;
②:将鱼头从鱼下巴入刀劈开,把它从一个立体的变成平面的,鱼头彻底冲洗干净,黑膜血污之类的彻底去掉,然后将鱼头两面都抹上盐和一点料酒,放一边腌制一会;
③:蒸锅里烧水,将鱼头摆入蒸盘,上面铺我们调好的剁椒蒸鱼酱料,尽量铺均匀、铺满,再把红泡椒切细碎撒上去,盘中加入一点融化的猪油、1小匙泡椒水、2匙蒸鱼豉油;
④:水开之后入锅开始蒸,时间根据鱼头大小而定,一般8到10分钟左右就可以了。取出之后撒些葱花上去,烧一点热油淋上去激发出香味,剁椒鱼头就可以上桌了,快要吃完的时候煮个面加进去,唉,实在太棒了!
1、为什么酱料不炒制一下,而只是用热油泼入呢?
答:不管是炒酱料还是热油泼入酱料,我们的目的都是一样的,就是以更高温度先来激发一下酱料的香味,毕竟蒸的温度也就100度嘛,虽然能将鱼蒸熟,但是这个温度不足以彻底激发出酱料的香味。
但凡事都有一个过犹不及,炒至的话酱料的香气有可能会因为这个相对持续的加热而流失的稍微多一些,毕竟炒的时候我们闻到的味道就是酱料挥发出来的一部分,关火之后这个温度还会持续一段时间。所以我一般选择将油烧到7层热以上泼入酱料中,这样高温能瞬间激发其中香气,但是这个温度就不是持续性的,酱料的香味不至于流失太多。简单的说就是泼油比炒酱更省事、更简单,而且更能留住香味。(有时候炒过的酱料卖相也不太好看)
2、鱼种的选择,买整鱼还是单买鱼头?
答:鱼种的选择就不用多说了,首选肯定就是胖头鱼,也就是鳙鱼、花鲢,毕竟鱼头要足够大才适合做这道菜。最好是选择5斤以上的胖头鱼,发育在这个程度它们的鱼头才足够大,剁鱼头的时候要带下至少一寸长短的鱼肉。
如果有活鱼售卖的话还是买整条鱼比较好(我们这的店家一般很少会单卖掉活鱼的鱼头)。因为鱼类的料理很多讲究的就是一个“鲜”,蒸的做法尤为重要,如果只是一颗鱼头在那的话,我们实在不好辨别这个鱼具体是什么时候宰杀的,可能它就不够新鲜了。而且鱼腹附近的鲜嫩鱼肉也可以跟剁椒鱼头一起蒸,同样是十分鲜嫩美味的,不然说实话单是一个鱼头连带一些腮后部位的肉有时候不够吃。(鱼身可以用来做别的菜,或者腌个咸鱼也是不错的)
3、不是剁椒鱼头吗,为什么还加泡椒啊?
答:加一些泡椒是为了丰富辣味的层次,有时候我们吃到一道比较辣的菜,辣味十足但是算不上多么极致美味,就是因为那个辣过于简单直接,缺少层次感,让人第一感觉就是“辣”,然后就没有然后了。而剁椒和泡椒的结合可以在辣之余带来一些更丰富的变化,让人觉得这道菜不只是单纯的辣而已,会有所回味。
4、为什么蒸鱼头要加溶解的猪油进去?
答:这是受到了拌面启示之后的想法,加一点猪油并不会影响鱼头蒸出来的鲜,反而会让香味浓郁有所提升,而且这个汤汁用来拌面进去也是不错的哦。
★最后,如果实在是很怕鱼腥味,但是又想尝试一下这个菜的朋友,可以在鱼头抹剁椒酱料之前,烧一大锅热水将鱼头汆烫一下,可以去掉不少絮状的血水体液,腥味就被更彻底的去掉了。但是切记是用将沸未沸的热水,而不是开水啊!并且汆烫过后蒸鱼头的时候,时间也要酌情减少个1到2分钟。
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